新鮮豬肉貯藏過程的品質變化研究

吳文君

（姚安縣檢驗檢測中心，云南姚安 675300）

肉類主要由蛋白質、脂肪、礦物質等組成，可提供豐富的營養物質，是人類膳食結構的重要組成部分。我國人均年消費肉類47 kg，其中豬肉占31 kg。豬肉是肉類生產和消費的主體，新鮮度可以綜合反映產品營養性、安全性和嗜好性的可靠程度。目前市場上肉類產品主要采用感官檢測方法為主，配合各種理化檢驗、衛生（微生物）檢驗、儀器分析等快速檢測方法來綜合判斷其新鮮度的認定。

肉類新鮮度的檢測及貯藏品質的評價，在于提倡生產和消費安全、優質、營養的肉類產品。肉在室溫下放置的時間稍久，因受外界微生物的侵染和肉內部自身酶的作用，會產生生理生化變化，以致腐敗變質。近年來，隨著消費者和食品加工業對肉質的要求越來越高，豬肉品質的改良問題日益受到人們的重視，世界各國學者也相繼從肌肉組織學、生理生化指標和遺傳學等方面對豬肉品質進行了相關研究，國內外關于豬肉品質變化的研究報道也較多，所以研究新鮮豬肉貯藏過程中品質變化，了解貯藏期營養素的改變，對健康生活有重要意義。

1 材料與方法

1.1 供試材料

市售新鮮豬背對長肌、氧化鎂混懸液（10 g/L）、氧化鎂飽和液（10%）、硼酸吸收液（2%）、0.01 mol/L鹽酸標準滴定溶液、甲基紅-乙醇指示劑（2 g/ L）、次甲基藍指示劑（1 g/L）、pH值6.86標準緩沖液、pH值6.4標準緩沖液。

1.2 供試儀器與設備

電子天平（PS11s）、pH計（LE438）、HH-4數顯恒溫水浴鍋、土壤膨脹壓縮儀、數顯式肌肉嫩度儀、微量定氮蒸餾裝置。

1.3 試驗方法

1.3.1 顏色測定

取待測肉樣，用全自動測色色差計進行肉色測定，并記錄顏色的Lab值。

1.3.2 氣味測定

取肉樣平放在桌面上，用嗅覺器官嗅其氣味，用語言描述記錄。

1.3.3 彈性測定

用手指進行按壓，感知彈性的大小并觀察凹陷回復的速度，用語言描述記錄。

1.3.4 pH值測定

取待測肉樣5 g，將肉剁碎加入50 mL蒸餾水混勻、浸泡30 min并不時攪拌，過濾后直接用pH值測定儀測定。

1.3.5 嫩度測定

順纖維方向取肉樣50 g，用自封袋包好，放在70℃水浴中加熱至肉的中心溫度達到70℃，保持15 min取出，用專用取樣器廷肌纖維方向取樣，用肌肉嫩度儀測定。

1.3.6 失水率測定

切取2 cm厚的肉樣，用專用取樣器進行取樣后將肉樣置于2層醫用紗布之間，上下各墊18層濾紙，濾紙外層各放一塊玻片，然后放置于土壤膨脹壓縮儀平臺上，加壓至29 kg，并保持5 min，撤消壓力后立即稱量壓后肉樣重。

表1 新鮮豬肉常溫貯藏條件下不同時間氣味、彈性、顏色變化比較

失水率（%）=（壓前肉樣重-壓后肉樣重）/壓前肉樣重×100%。

1.3.7 揮發性鹽基氮測定

在堿性溶液中蒸后用標準酸滴定計算含量。

1.3.8 試樣處理

將試樣除去脂肪、骨及腱后，攪碎均勻，稱取約10 g，置于錐形瓶中，加100 mL水，不停振蕩，浸漬3 min后過濾，濾液置于冰箱中備用。

1.3.9 蒸餾滴定

將盛有10 mL吸收液級5～6滴混合指示劑的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下管插入吸收液的液面下，準確吸取5 mL上述試樣濾液于蒸餾器反應室內，加5 mL氧化鎂混懸液（10 g/L），迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽蒸餾，蒸餾5 min即停止，吸收液用鹽酸標準滴定液滴定至藍紫色，同時做試劑空白試驗。

計算公式：

式中：X——樣品中揮發性鹽基氮的含量，mg/100 g

V1——測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mL

V2——試劑空白消耗鹽酸或硫酸標準溶液體積，mL

N1——鹽酸或硫酸標準溶液的摩爾濃度，mol/L

m1——樣品質量，g

14——1N鹽酸或硫酸標準溶液1mL相當氮的毫克數。

2 結果與分析

2.1 新鮮豬肉在常溫下的氣味、彈性、顏色變化 （表1）

由表1知，隨著時間的延長豬肉的氣味逐漸變壞；彈性逐漸下降，最終按壓下去將不恢復,說明肉由正常肉逐漸變為劣質肉；顏色越來越深，最終肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

2.2 新鮮豬肉在常溫下的揮發性鹽基氮、嫩度、pH值、失水率變化（圖1、2、3、4）

由圖1、2、3、4可知，隨著時間的延長肉中揮發性鹽基氮的含量逐漸增加，肉腐敗變質。儲藏過程中嫩度發生了2個變化，先降低，再上升，然后又降低直到接近一個穩定值。pH值逐漸降低，失水率逐漸升高。

3 結論與討論

3.1 結 論

通過試驗表明，隨著貯藏時間的延長，新鮮豬肉的品質不斷發生變化；隨著微生物的大量繁殖，在細菌酶作用下，蛋白質分解形成揮發性鹽基氮，使肉中揮發性鹽基氮的含量不斷增加；宰后肉會發生僵直，肉的硬度增加，所以新鮮肉的嫩度先降低，但隨著僵直的解除和肉的后熟，肉的硬度降低，嫩度也隨之提高，直至肉腐敗，其嫩度降低；肉中糖原酵解產生的乳酸和蛋白質使pH值不斷變化；隨著肉腐敗程度的加深，肉中失水率逐漸上升，色澤評分逐漸降低，彈性越來越差，異味越來越重直至臭味產生。

3.2 討 論

3.2.1 揮發性鹽基氮

肉在貯藏和肉自身的成熟過程中微生物大量繁殖，使肉腐敗，肌纖維崩解，蛋白質降解，從而使彈性下降。在細菌酶作用下，蛋白質分解形成揮發性鹽基氮，微生物繁殖越多，肉的腐敗程度越大，揮發性鹽基氮的含量越多。

3.2.2 嫩度變化

（1）肉的嫩度與肉的僵直和成熟有關，宰后肉會發生僵直，肉的硬度增加，所以新鮮肉的嫩度先降低。

（2）隨后隨著僵直的解除和肉的后熟，硬度降低，嫩度隨之提高。

（3）最后微生物的大量繁殖，肉腐敗，嫩度又降低。

3.2.3 pH值變化

新鮮豬肉由于肌肉中的肌糖原酵解產生大量乳酸，三磷酸腺苷亦分解出磷酸，乳酸和磷酸的逐漸聚積使肉呈現弱酸性；肉腐敗變質時，肉中蛋白質在細菌酶的作用下，被分解為氨和胺類等堿性物質，使肉的pH值偏于堿性，pH值顯著增高。

肉中糖原酵解產生乳酸和蛋白質降解使pH值不斷下降， 隨后由于糖原酵解完，pH值又回升了一點。

3.2.4 失水率升高

（1）肉的失水率主要受pH值、僵直成熟過程等的影響。pH值對肌肉失水率的影響實際上是蛋白質分子的靜電荷效應。豬在屠宰后要經過僵直、僵直解除和后熟的階段，肉在僵直期，失水率會有所降低，但隨著僵直的解除，失水率有所增大。

（2）微生物大量繁殖，肉腐敗，失水率也會有所增大。

3.2.5 色澤變化

肉的顏色本質上是由肌紅蛋白和血紅蛋白產生，但由于在貯藏過程中氧含量、濕度、溫度、pH值、微生物等的影響，肉的顏色隨之發生變化。