山茱萸在食品加工中的應用進展

陸曉雨 周慧麗

[摘要]山茱萸作為傳統中藥，廣泛應用于醫藥行業，但作為藥食同源物質，在食品加工中的應用尚處在初級階段。本文主要基于山茱萸的營養價值和應用現狀，對其在食品加工中的具體應用和未來發展方向進行了闡述，以期拓展山茱萸的應用范圍，推動未來山茱萸加工向產業化發展。

[關鍵詞]山茱萸;食品加工;應用

中圖分類號：TS202.3文獻標識碼：ADOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202003

山茱萸屬于山茱萸科，具有藥用價值、食用價值、園林應用價值與經濟價值[1]，其果實是我國傳統的名貴中藥。當前對其藥理、藥效的研究日益深入，其作用機理、功能活性日益明確，但在食品中的應用范圍十分狹窄。因此，對其在營養食品、保健食品、休閑食品等系列食品方面的研發亟待突破。

1 山茱萸的主要營養成分

山茱萸果實中的營養物質主要有碳水化合物、有機酸、氨基酸、維生素、礦物質等。山茱萸中的碳水化合物主要表現為多糖和還原糖，在炮制過程中會發生分解等化學反應，產生藥理作用及獨特風味[2]。山茱萸中的有機酸有沒食子酸、熊果酸、蘋果酸、酒石酸等，其中熊果酸主要集中在山茱萸的果皮中，具有抗腫瘤、降血脂、降血壓、抗菌等作用[3]。山茱萸中含有人體必需的8種氨基酸，特別是含有特殊人群所必需的組氨酸，在改善機體營養吸收、提高人體免疫力等方面具有重要的作用[4]。山茱萸中的維生素B、維生素C含量十分豐富，其中維生素C含量達1 840.5mg/kg，在清除自由基、抗衰老方面起著重要作用。山茱萸中還含有23種礦物質，果肉分析表明鈣的相對含量占到53%、鉀27%、鎂13%，可以為人體補充必需的礦物質，同時也含有鐵、錳、鋅等微量元素。山茱萸中還具有免疫作用較顯著的馬錢素及具有功能活性的皂苷、鞣質類物質。近年來的研究表明，山茱萸的果皮、果肉、果核中的營養成分有差異，果皮和果核中的沒食子酸、熊果酸明顯高于果肉。為此，可以對山茱萸加工中廢棄物的高效利用逐步展開研究。對山茱萸的藥理作用研究表明，山茱萸具有提高免疫力、降血糖、強心、緩解心率失調、抗氧化、抗衰老、抗炎、抑菌等作用。美國、俄羅斯等國研究報道，山茱萸還具有抗癌、抗艾滋病等重要功能，可改善因化療引起的白血球下降問題。

2 山茱萸的應用現狀

山茱萸具備多種藥用價值，在許多中成藥中起著關鍵作用，如六味地黃丸、參松養心膠囊、金匱腎氣丸等。山茱萸年產量大，但主要加工形式為鮮果曬干供制備中藥。目前山茱萸仍處于半野生狀態，經營粗放，栽培管理缺乏對植株的系統整形修剪，導致林戶采摘困難。加之山茱萸市場行情不穩定、價格波動較大、人工成本高，造成山茱萸果實浪費情況嚴重。

山茱萸在食品中的應用仍處于初級階段，其真正的營養功效、保健價值遠沒有被人們充分認識，亟待深入挖掘、研究。2018年，山茱萸被新增入衛健委公布的藥食同源物質的名單中，為山茱萸在食品中的應用增加了安全性依據。山茱萸果肉最早在食品加工中的應用主要是生產山茱萸酒、口服液等。目前山茱萸的加工難度較大，國內將山茱萸大規模應用于食品加工的時間較短，市售的山茱萸相關食品種類非常少。山茱萸深加工技術急需深入研究和投入實踐，其在林果資源高效利用方面的開發也亟待開展。

2018年河南地區山茱萸產量高達4 000t以上，價格保持在27～30元/kg，具有很高的經濟價值。山茱萸的應用市場長期依賴于藥品市場的走勢，造成大量庫存得不到及時消耗， 對新產能造成明顯影響。

3 山茱萸在食品加工中的應用現狀

山茱萸果肉在食品加工中逐漸應用于果酒、果醋、果醬、保健飲品等生產領域，但山茱萸食品產業規模小，主要集中在地方性小型食品廠，山茱萸產業鏈短、整體性差、主要產品市場競爭力弱、銷售區域局限。

3.1 山茱萸酒

山茱萸酒可分為浸泡酒與發酵酒。浸泡型山茱萸酒加工工藝為果實→清洗、破碎→浸提→過濾→調配→儲存→裝瓶;發酵型山茱萸酒發酵工藝與葡萄酒生產工藝類似，主要為壓榨→酶水解→加糖降酸→酵母發酵→澄清→調配→灌裝。山茱萸發酵酒的關鍵加工技術仍在優化探索中，水解酶的種類、用量，酵母種類選取，加糖降酸方式是當前的關鍵點。另外，山茱萸在生產保健啤酒中也有應用，其加工工藝區別于傳統酒的加工方式，山茱萸以原液形式添加于發酵好的啤酒中，山茱萸在其中起到提高營養價值與抑菌延長貨架期的作用[5]。

3.2 山茱萸飲品

山茱萸鮮果保藏性差，山茱萸飲品制作常采用山茱萸果肉。山茱萸飲品的加工工藝主要為果實→清洗→破碎→壓榨過濾→澄清→過濾→調配→殺菌→脫氣→灌裝。山茱萸飲品的加工關鍵技術為果實壓榨過濾，山茱萸中含有大量果膠，需要加入果膠酶水解，實現果汁的澄清[6]。

3.3 山茱萸果醋

山茱萸果醋是當前較新穎的產品，產品采用微生物發酵的方式改善了山茱萸原有的酸澀味，形成了獨特風味，符合當下消費者的口味。加工工藝為果實→清洗浸泡→破碎壓榨→過濾均質→滅菌→發酵→澄清→調配→灌裝。在山茱萸果醋的加工中常加入蜂蜜等甜味劑進行調味與增香[7]。

3.4 山茱萸果醬

山茱萸果醬的加工采用傳統的果醬加工技術，主要加工工藝為果實→去核打漿→加糖降酸→調配→灌裝→排氣→密封→殺菌。

3.5 山茱萸果脯

山茱萸果脯可以較好地保留原有的營養成分，且加工工藝簡單，容易推廣，具有較好的發展潛力。山茱萸果脯的加工工藝為鮮果→清洗、去核→燙漂→硬化→糖煮→烘干→包裝。糖漬工藝改善了山茱萸原有的苦澀味，提高了產品的保質期[8]。

3.6 山茱萸果凍

山茱萸中的碳水化合物含量豐富，含有大量的多糖，可用于制作果凍，且加工工藝簡單，加工周期短，可豐富山茱萸系列產品。山茱萸果凍的加工工藝為果實→清洗浸泡→醇沉→調配→過濾→滅菌→冷卻。在加工過程中需要加入卡拉膠、檸檬酸、甜味劑等多種添加劑[9]。

4 展 望

山茱萸在食品加工中的應用目前主要集中在傳統食品產業，果酒、果醋、果醬等產品在整個食品行業中占據的市場份額較低，特別是年輕群體喜愛程度普遍較低。山茱萸因其自身酸澀味濃厚在后期加工中普遍加入大量蔗糖等甜味劑，造成成品高糖，健康性降低。在未來發展中，傳統食品加工要進行低糖化處理，適當選用生物技術手段對山茱萸中產生不良風味的物質進行降解。要繼續拓展山茱萸系列產品的種類，特別是增加符合現代消費者喜好的新產品。可增加山茱萸與休閑食品的融合，研發類似山藥薯片、棗片、猴菇餅干等烘焙食品。山茱萸果粉的研發也是豐富山茱萸系列產品的重要組成，特別是山茱萸果核粉的加工，不僅可以使山茱萸食用的方式更為便捷，還可以提高山茱萸果實的利用率。多項研究表明，山茱萸提取液具有抑菌、抗炎等作用，在未來發展中可以作為液體包裝材料或保鮮劑、防腐劑等，廣泛使用于果蔬、水產品、肉品保鮮。山茱萸在保健食品中的應用仍較單一，未來可針對特定人群開發口服液、飲片、茶飲等。山茱萸在食品加工中的應用還需與其他產業融合，特別是旅游業。針對山茱萸采摘困難的特點，可建立山茱萸采摘園，將山茱萸近距離地展現在消費者面前。推動發展山茱萸加工產業化，研發更多山茱萸特色林果產品，將山茱萸融入當地旅游特色產品中，建立山茱萸特色伴手禮等旅游食品。山茱萸作為傳統名貴中藥，可為當地森林康養產業增加特色資源，延長山茱萸產業鏈，促進山茱萸產業高效健康地發展。

參考文獻

[1] 楊浩.山茱萸的應用價值與栽培技術[J].鄉村科技，2018 （23）：84-85.

[2] 張文葉，王建民，李光照.不同加工方法對山茱萸酒香氣成分的影響[J].食品研究與開發，2008，29（9）：122-125.

[3] 趙君操，李寧.山茱萸皮、肉、果實部位的熊果酸含量比較[J].中國醫院藥學雜志，2008，28（11）：950-951.

[4] 王勇亮.山茱萸保健功能及其加工技術研究現狀[J].食品工程，2006（1）：10-13.

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[8] 鄭戰偉，暴同義，胡濤.山茱萸在食品加工中的應用芻議[J]. 農產品加工（學刊），2010（11）：87-89+95.

[9] 秦汝蘭，王俏.山茱萸保健果凍的研制[J].安徽農業科學， 2010，38（9）：4816+4826.