寧鄉豬不同雜交組合的胴體性能和肉質性狀分析

朱 吉，羅 璇，陳 晨，謝菊蘭，任慧波，劉瑩瑩，馮小花，彭英林，2

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.湖南農業大學動物科技學院，湖南 長沙 410128）

寧鄉豬歷史悠久，性能獨特，具有早熟易肥、蓄脂力強、肉質細嫩、適應性強、耐粗飼、雜種優勢明顯等優點，20世紀80年代被評為全國三大優良地方品種之一[1-2]。皮特蘭豬原產于比利時布拉邦特地區，是由比利時的本地豬與法國的貝衣豬雜交，后又引入英國的泰姆沃斯豬的血統雜交而成，具有瘦肉率高、背膘薄、眼肌面積大的優點，瘦肉率一般可達73%左右，背膘0.98 cm，眼肌面積43 cm2，都大幅優于其它品種[3-4]。巴克夏豬被毛黑色，具有“六點白”特征，因其肉質優良、盛產雪花瘦肉而聞名，特別是其肩部的瘦肉，更有“極品豬肉”之稱[5-6]。張偉力等（2010年）對引自美國的巴克夏豬進行性能測定：125 kg級巴克夏豬胴體瘦肉率達63.5%，活體背膘厚為12.6 mm。本文選用該3個豬種作為親本分別配制皮特蘭×寧鄉豬（皮寧）和皮特蘭×（巴克夏豬×寧鄉豬）（皮巴寧）2個雜交組合，旨在研究寧鄉豬不同雜交組合的胴體性能和肉質性狀，為寧鄉豬新品種或配套系選育研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與試豬分組

試驗采用單因子設計，以湖南省流沙河花豬生態牧業股份有限公司為試驗點，選擇寧鄉豬、巴克夏豬和皮特蘭豬等親本，設置皮特蘭×寧鄉豬（皮寧）和皮特蘭×（巴克夏豬×寧鄉豬）（皮巴寧）2個雜交組合。參試豬根據窩別、日齡、體重均勻搭配，按隨機分組等原則進行分組合群，飼養條件一致，日常管理按常規進行，達上市體重進行屠宰測定。

1.2 測定項目、依據及時間

隨機抽取皮寧7頭、皮巴寧4頭共計11頭進行屠宰。所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定屠宰率、腿臀比例、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標以及肉色、pH、失水率、貯存損失等肉質指標；胴體性狀測定方法依據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）進行，肉質性狀測定方法根據《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）進行。同時，取左側胴體背最長肌肉樣送中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室測定常規化學成分、氨基酸、脂肪酸和礦物質元素含量等[7]。

屠宰測定于2017年7月18—19日在北京資源億家集團寧鄉產業基地進行，肉質成分分析于2017年7月19—26日在湖南省畜牧獸醫研究所和中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行。

1.3 統計方法

采用SPSS 17.0軟件對試驗數據進行單因素t檢驗。試驗數據用“平均值±標準誤”表示。

2 結果與分析

2.1 胴體品質

由表1和表2可知，對平均體重108.71 kg的皮寧和95.38 kg的皮巴寧進行屠宰，其屠宰率和腿臀比例分別為69.43%、28.47%和67.02%、31.29%；3點平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積分別為28.53 mm、2.60 mm、37.42 cm2和 18.66 mm、2.99 mm、44.99 cm2；瘦肉率、肥膘率、皮率、骨率分別為57.28%、24.21%、11.32%、7.19%和 63.94%、16.18%、13.47%、6.41%；失水率、剪切力、熟肉率、48 h貯存損失分別為17.01%、2.74 kg·f、67.78%、1.91%和 15.35%、3.63 kg·f、65.86%、2.09%。與皮巴寧組合相比，皮寧組合的屠宰率、3點平均背膘厚、肥膘率、失水率分別高 2.41個百分點、52.89%、8.03個百分點和1.66個百分點，腿臀比例、瘦肉率和剪切力則分別低2.82個百分點、6.66個百分點和24.52%，差異顯著（P<0.05）。

表1 寧鄉豬不同雜交組合胴體性狀

表2 寧鄉豬不同雜交組合肉質性狀

2.2 肌肉常規成分和礦物質元素

由表3可知，皮寧組和皮巴寧組的水分、粗蛋白質、肌內脂肪和粗灰分含量分別為73.47%、22.90%、1.59%、1.04%和 73.55%、22.88%、1.58%、1.05%，組間差異不顯著（P>0.05）；皮寧組和皮巴寧組的礦物質元素鈣、銅、鎂、鋅、鉀、鈉分別為36.96 mg/kg、0.29 mg/kg、247.71 mg/kg、13.24 mg/kg、0.43%、411.71 mg/kg 和 39.63 mg/kg、0.32 mg/kg、246.25 mg/kg、14.65 mg/kg、0.43%、419.25 mg/kg，組間差異不顯著（P>0.05）。

表3 寧鄉豬不同雜交組合肌肉常規成分及礦物質元素含量

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

從表4可知，皮寧和皮巴寧的十七烷酸和α-亞麻酸分別為0.39%、0.40%和0.57%、0.52%，皮寧組合顯著低于皮巴寧（P<0.05）；皮寧和皮巴寧的飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為41.96%、58.04%、43.01%、15.03%和38.80%、61.20%、44.26%、16.95%，其中皮寧的飽和脂肪酸顯著高于皮巴寧，總不飽和脂肪酸顯著低于皮巴寧（P<0.05），其他各指標兩組合無顯著差異（P>0.05）。

表4 寧鄉豬不同雜交組合肌肉脂肪酸含量

肌肉氨基酸含量見表5。兩組合的氨基酸含量以及分類統計所得的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量，組間均無顯著差異（P>0.05），皮寧組和皮巴寧組的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量分別為 9.05%、14.31%、19.38%和 9.61%、14.69%、20.13%。

3 討論與分析

近年來，我國國民經濟快速發展，人民生活水平日益提高，對肉食需求量變大，特別是瘦肉的供應最為青睞。現今，將皮特蘭、巴克夏和寧鄉豬聯合育種，通過對雜交組合的生長發育性能測定來進行一定的相關分析和討論。

在胴體指標中，胴體重、屠宰率、3點平均背膘厚、肥膘率、腿臀比例、瘦肉率均差異顯著，且皮巴寧的瘦肉率顯著高于皮寧6.66個百分點，肥膘率顯著低于皮寧8.03個百分點，兩組合的所有試驗豬均表現了較好的胴體品質，皮巴寧組合在瘦肉率等生產性能上呈現出了一定程度的優勢。

肉色、大理石紋、pH、失水率、嫩度、滴水損失、熟肉率是豬肉的色澤、多汁性的重要指標[8]。在肉質性狀的測定中，皮巴寧組合豬的肉色、大理石紋評分好，失水率顯著低于皮寧組合，說明皮巴寧組合豬肌肉的色澤好，保水力強，烹調損失小。

鈣除了是骨骼發育的基本原料，直接影響身高外，還能促進體內肌肉收縮和肌原纖維降解酶系活動，調節酶的活性作用；參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放；對肉的嫩度影響較大[9]。鋅是動物生命活動所必需的元素，生理過程中必不可少[8]。處于生長發育期的兒童、青少年如果缺這兩種微量元素，會導致發育不良，缺乏嚴重時，將會導致“侏儒癥”和智力發育不良。從肌肉常規成分和礦物質元素結果來看，兩個組合無顯著差異。

有研究表明，不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸可以降低冠心病發生的風險[10]。此外，美國國家退休人員衛生協會的一項包含年齡在50～71歲共521 120名參與者的研究中，對這些參與者的飲食和健康狀況做了16年的隨訪，結果顯示心血管疾病死亡率與飽和脂肪酸的攝入量呈正相關，將食物中供能2%的不飽和脂肪酸換成等能量的亞油酸，可使心血管疾病死亡率降低6%[11]。在一些糖尿病2型疾病研究中發現十五烷酸（C15∶0）和十七烷酸（C17∶0）的濃度與2型糖尿病發病風險呈負相關[12]。皮寧組豬肉的飽和脂肪酸顯著高于皮巴寧組合，且十七烷酸的含量顯著低于皮巴寧組合，為地方豬肉能給心血管疾病患者和糖尿病患者提供合適的肉類食品提供了一定的理論依據。

綜上所述，兩個雜交組合試驗豬均表現出了肌內脂肪含量適中、氨基酸含量較為豐富，脂肪酸組成比例合理等特點，但因本次試驗中雜交組合的樣本量較小，其他類肉質性狀指標無突出顯示，下一步將加大樣本量，為寧鄉豬配套系的選育研究工作提供參考。