發酵飼料對硒都黑豬肉質及胴體性狀的影響

李梓芃，董斌科，孫 華，萬緒玲，彭先文，梅書棋

（1.湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所/動物胚胎工程及分子育種湖北省重點實驗室，湖北 武漢 430064；2.江夏區動物衛生監督所，湖北 武漢 430200）

近些年來，隨著人們生活水平日益提高，消費者對畜禽產品的肉質要求也隨之提升。雖然抗生素作為飼料添加劑的使用在預防細菌性疾病和促進動物生長方面都有顯著作用[1]，但是抗生素的藥物殘留引發的食品安全問題以及抗生素隨動物排泄物進入環境，破壞了環境中微生物平衡[2]，逐漸引起社會警覺和人們關注。然而，發酵飼料作為一種新型環保的飼料，能夠提升機體尿亮氨酸、異亮氨酸以及纈氨酸等水平，促進三羧酸循環，起到促進生長的作用，也具有維持動物腸道菌群平衡的作用，提升機體免疫力[3]，逐漸被學者們關注。近些年來，諸多研究表明，飼喂發酵飼料能提高生長肥育豬的平均日增重及日采食量[4-5]，并且采食20%復合菌發酵飼料的肥育豬結腸內容物中的丁酸水平顯著提高，發酵飼料顯著影響肥育豬結腸黏膜和內容物的細菌群落[6]。然而，目前有關發酵飼料對豬肉品質影響的研究相對較少。

由于恩施黑豬是湖北地方豬種，具有耐粗飼、耐寒濕、肉質細嫩等優點，為更好地保護和開發利用這一優良地方豬種，湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所和湖北天之力優質豬育種有限公司以恩施黑豬為終端母本，梅山豬為中間父本，湖北白豬為終端父本，經6個世代培育出了“硒都黑”新品種。本文以硒都黑豬的肉質性狀和胴體性狀為研究對象，研究發酵飼料對其21項肉質性狀和胴體性狀的影響，擬為發酵飼料在畜禽養殖中合理利用提供有效參考。

1 材料與方法

1.1 試驗飼糧

試驗采用玉米-豆粕型基礎飼糧，營養水平參照中國豬飼養標準（2004）配制，高效預混料由武漢亞衛微生物科技有限公司研發，發酵料由都勻亞衛生物科技有限公司研發，試驗飼糧組成及營養水平見表1。

表1 試驗飼糧組成及營養水平

1.2 試驗方法

試驗于2019年10月15日至12月4日在湖北省建始縣紅巖寺鎮湖北天之力畜種有限公司進行。隨機選取了湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所新品種選育試驗中生長發育良好、日齡一致的48頭硒都黑豬，隨機分為2組，分別為對照組（飼喂基礎飼糧）和發酵飼料組（飼喂發酵飼糧），每組24頭，60 kg開始預試驗，平均體重達65～70 kg時開始正式試驗，100 kg左右稱重結束飼養試驗。

1.3 屠宰測定

按照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規范》進行肉色評分、大理石紋評分、肌肉色值等肉質性狀測定。

按照參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀的測定》等相關方法測定屠宰率、胴體直長等相關胴體性狀的指標。

1.4 統計分析

試驗數據采用Excel 2016軟件進行整理，運用SPSS 20.0軟件對數據進行正態性檢驗，對不符合正態分布數據進行非參數檢驗，對符合正態分布數據進行混合線性模型分析：Yij=μ+Si+aij+eij，其中Yij為觀察值，μ為總體均值，Si為固定效應（飼料類型），aij為隨機效應（動物個體），eij為隨機誤差。

2 結果與分析

對21項指標進行Shapiro-Wilk正態性檢驗，測定指標包括肉色評分1、肉色評分24、大理石紋評分、肌肉色值 L1、肌肉色值 L24、pH1、pH24、滴水損失 48 h、系水力、水分、肌內脂肪、嫩度、宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體直長、平均背膘厚、腿臀比例、眼肌面積、肥肉率、瘦肉率。結果表明，平均背膘厚、肉色評分1、肉色評分24、pH1均不符合正態分布（P＜0.05），需做非參數性檢驗。

2.1 部分肉質性狀和胴體性狀的非參數檢驗

對平均背膘厚、肉色評分1、肉色評分24、pH1這4項指標使用Mann-Whitney U非參數性檢驗，如表2所示。結果表明，肉色評分1、肉色評分24兩組間均差異極顯著（P<0.01），平均背膘厚和pH1兩組間無顯著差異（P＞0.05）。

表2 發酵飼料對部分肉質和胴體性狀的影響

2.2 部分肉質性狀和胴體性狀的混合線性模型

對其余肉質性狀和胴體性狀指標運用混合線性模型進行分析，選取飼料類型作為固定效應，飼喂個體作為隨機效應。由表3可知，嫩度和屠宰率兩組間差異顯著（P<0.05），其余指標兩組間均無顯著性差異（P＞0.05）。

表3 發酵飼料對其余肉質和胴體性狀的影響

3 小結與討論

3.1 發酵飼料對硒都黑豬肉質性狀的影響

嫩度是影響豬肉口感的重要物理指標，有研究表明，嫩度與豬背最長肌肌內脂肪含量和肉的保水量相關[7-8]，肉的保水性增加可減少汁液損失，從而提高嫩度[9]。本次研究表明，發酵飼料組豬肉嫩度顯著高于基礎飼糧組，可能是由于飼喂發酵飼料能夠顯著提高機體總抗氧化能力，極顯著提高血清中皮質醇和去甲腎上腺素含量[10]，降低豬背最長肌細胞糖酵解速率，提升豬肉的系水力[11]，保證屠宰后豬肉嫩度。此外，本次研究表明，發酵飼料組豬肉色評分都極顯著低于基礎飼糧組，這點則與其他文獻報道不相符，如基礎飼糧添加8%發酵混合飼料會顯著增強肌肉色值a[12]，乳酸菌發酵飼料能顯著增強肉色評分[13]，發酵飼料對萊蕪黑豬肉色評分無顯著影響[14]等，這可能是由于發酵飼料種類不同導致結果不一致。然而，本次研究發酵飼料組豬肉肉色評分極顯著降低，可能是與豬血清中對－香豆酸和丁子香酚含量降低有關[15]。

3.2 發酵飼料對硒都黑豬胴體性狀的影響

胴體性狀是衡量豬產肉性能的重要經濟指標，對指導豬育種和生產實踐有著重要意義。已有相關研究表明，發酵飼料對豬肉胴體重、屠宰率、平均背膘厚等胴體性狀無顯著差異[16-18]；然而有其他研究持不同觀點，例如使用一定比例發酵飼料可以降低脂肪沉積，增加瘦肉率，提升屠宰率[19]。本次研究表明，發酵飼料組屠宰率顯著高于對照組，其他胴體性狀兩組間無顯著差異，這與劉孟洲等[20]利用富硒飼料飼喂肥育豬的結果一致，說明發酵飼料可以提高硒都黑豬胴體重與宰前活重比重，改善硒都黑豬胴體性狀和肉品質。

綜上所述，飼喂發酵飼料可以顯著改善豬肉嫩度，提高屠宰率，對其他肉質性狀和胴體性狀無顯著提升。