HACCP體系在干制羊肚菌供應鏈中的應用研究

周慶奎 丁振山 周建軍 閆師杰 張愛琳 劉翠翠

摘 要：羊肚菌營養價值高，經濟效益好，栽培規模日漸壯大，部分產品出口發達國家，隨之而來的安全性問題引起人們關注。本文首次將危害分析與關鍵控制點體系（hazard analysis and critical control point， HACCP）基本原理應用于干制羊肚菌供應鏈安全管理，通過危害分析，確定了產地環境、栽培管理、原料清選、熱風干燥及成品檢驗5個關鍵控制點，并根據國家標準確定符合性要求，最終構建干制羊肚菌供應鏈HACCP安全控制體系，以最大限度保障干制羊肚菌從農田到餐桌整個過程的安全性。

關鍵詞：干制羊肚菌;供應鏈;危害分析;關鍵控制點;符合性要求

中圖分類號：S-3

文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915004

收稿日期：2020-08-17

基金項目：天津市武清區科技計劃項目（項目編號：WQKJ201925）;天津市教委科研計劃項目（項目編號：2018KJ186）;天津農學院科學研究發展基金計劃（項目編號：2016NZD02）

作者簡介：周慶奎（1973-），男，本科。研究方向：果蔬種植;通信作者劉翠翠（1986-），女，博士，講師。研究方向：食品質量管理與檢測。

羊肚菌又名羊肚蘑，是一種名貴的食（藥）用菌，富含人體必需8種氨基酸及維生素，具備明確保健價值，作為“菌中之王”的羊肚菌在歐美國家備受青睞[1-3]。目前，我國羊肚菌產品主要在國內銷售，部分出口法國、德國、美國、瑞士等發達國家[4]。羊肚菌人工栽培作為投資小、周期短、技術要求相對不高的好項目，近年來已從四川、湖北、云南等地輻射發展至河北、山西、甘肅、新疆、廣東、江蘇、安徽、山東、北京、遼寧、黑龍江等地，為農民增收、農業發展作出了突出貢獻[5]。但是，隨著羊肚菌的專業化、產業化發展，在產量大幅度提高的同時，供應鏈過程中出現的安全性問題也制約著羊肚菌產業的進一步發展。

危害分析與關鍵控制點（hazard analysis and critical control point， HACCP）是國際公認的質量保證體系，是目前常用的分析食品可能存在的危害及控制危害產生的經濟、科學、有效、易行的管理方法[6，7]。HACCP體系最早被應用于食品生產加工企業[6-13]，基于其顯著效果，人們逐漸將其向農業生產領域應用推廣，如果蔬種植、水產養殖、農產品物流等，一度改變了依靠檢測終端農產品來控制質量與安全的困境[14-19]。但是，目前基于HACCP體系在農產品質量控制方面的研究大多集中在消費端[11]。本文首次將HACCP體系應用于干制羊肚菌供應鏈的安全控制，旨在對栽培環境、栽培過程、采收、流通加工、包裝、成品檢驗、貯藏運輸、銷售等全供應鏈環節進行危害分析，確定關鍵控制點及關鍵限值，從而構建科學、有效的干制羊肚菌供應鏈安全控制體系，為干制羊肚菌供應鏈各個環節安全性提供制度保障。

1?基于干制羊肚菌供應鏈的HACCP體系建立流程

1.1?成立HACCP小組

HACCP小組成員應盡可能全面，一般由生產管理人員、安全檢驗人員、生產資料采購人員、產品銷售人員及部分技術骨干組成;同時，聘請農業專家擔任技術顧問，指導小組成員解決實際問題，充分發揮HACCP體系預防效能。

1.2?產品描述

干制羊肚菌產品描述見表1。

1.3?干制羊肚菌供應鏈流程確定

1.4?危害分析與關鍵控制點的確定

干制羊肚菌供應鏈環節存在的安全性危害包括化學性危害、生物性危害和物理性危害。化學性危害主要存在于栽培環境（土壤、水體中殘留的重金屬及農藥）和栽培過程（營養基料、消毒劑、化肥、農藥等）;生物性危害來源比較多，如土壤微生物超標、栽培過程產生病蟲害、采收工器具不清潔、內包裝殺菌不徹底、運輸貯存過程未防潮、銷售環境不達標等;物理性危害主要存在于原料清選和包裝環節。利用判斷樹法進行危害分析，確定產地環境、栽培管理、原料清選、熱風干燥及成品檢驗5個生產環節為關鍵控制點。干制羊肚菌危害分析與關鍵控制點的確定見表2。

1.5?關鍵控制點關鍵限值的確定

依據干制羊肚菌供應鏈各環節涉及的技術規范、指標要求、專家建議及各方面意見，制定出干制羊肚菌供應鏈關鍵控制點的關鍵限值，詳見表3。

1.6?HACCP計劃的建立

根據危害分析結果、關鍵控制點及關鍵限值，對關鍵控制點進行有效監控，當監控過程發現偏離關鍵限值時，需分析產生的原因，根據產生的原因采取有效措施予以改進并記錄，使關鍵控制點再次受控。需要注意的是，關鍵控制點設置是否合理、關鍵限值是否科學準確、糾正措施是否有效，需要通過驗證程序來驗證HACCP是否能真正有效控制顯著性危害的發生。HACCP計劃如表4所示。

2?結論

本研究采用HACCP體系對干制羊肚菌供應鏈的質量安全控制進行了研究。危害分析結果顯示，產地土壤及水體中農殘、重金屬、雜菌、蟲卵，栽培管理過程使用不合格農藥化肥及營養袋，原料清選、熱風烘干過程操作人員衛生習慣不好及工器具不清潔，成品包裝漏氣是影響干制羊肚菌安全性的顯著危害。通過判斷樹確定產地環境、栽培管理、原料清選、熱風干燥及成品檢驗5個關鍵控制點，并以此建立了基于干制羊肚菌供應鏈的HACCP安全控制體系。研究結果可為預防、控制或降低鮮食蘋果供應鏈各環節可能出現的安全危害及有效保證最終產品的質量提供理論參考。

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（責任編輯?周康）