銀杏葉茶制備條件對保健物質和風味物質含量的影響

胡婧，張絲柳，雷家珩*，杜小弟，武文君

武漢理工大學化學化工與生命科學學院（武漢 430070）

銀杏（葉）茶是一種以銀杏葉為原料制成的保健食品，它被認為具有明顯降低血清膽固醇、甘油三脂和低密度血脂蛋白的功效[1-2]。關于其生物活性物質和毒性物質的研究，近年來已有報道，如韓芷玲等[3]用高效液相色譜（HPLC）法測定了銀杏茶中黃酮含量；蔣婭蘭等[4]用HPLC-MS/MS測定了銀杏保健茶中16種黃酮成分；徐月婷等[5]用熱輔助在線衍生化-氣相色譜法測定了銀杏葉茶中銀杏酸含量；Koczka等[6]測定了銀杏葉茶的總酚含量和抗氧化能力；Guedes等[7]研究了工業化銀杏茶的細胞毒性。但到目前為止，有關銀杏葉茶制備條件對其保健物質和風味物質含量的影響卻鮮有報道。

此次試驗采用中國綠茶制備工藝，借助HPLC，系統研究了制茶工藝中殺青、揉捻、干燥條件對銀杏葉茶保健物質和風味物質含量的影響，并對不同沖泡條件茶湯的化學組成進行了分析。

1 材料與方法

1.1 主要儀器與試劑

iChrom P5100高效液相色譜儀（依利特公司）；島津2000ES型蒸發光散射檢測器（美國ESA公司）；Lambda 35型紫外-可見分光光度計（美國Perkin Elmer公司）。

保健物質標準品（純度≥98%）：槲皮素、山柰素、異鼠李素和銀杏萜內酯類（銀杏內酯A、銀杏內酯B、銀杏內酯C和白果內酯），購于中國藥品生物制品檢驗所。風味物質標準品：單寧酸、L-茶氨酸、沒食子酸：購于阿拉丁化學試劑有限公司；咖啡堿購于Alfa Aesar化學試劑有限公司；兒茶素類+C、EC、EGCG、ECG、EGC：購于阿拉丁化學試劑有限公司和上海麥克林生化科技有限公司。銀杏酸標準品：購于德國Schwabe公司。其它試劑均為分析純或色譜純。銀杏葉：采用5月初校區園圃種植的銀杏樹鮮嫩葉，去柄，切成1 cm條狀。

1.2 銀杏葉茶制備

中國綠茶的加工主要包括殺青、揉捻、干燥等過程。因此，主要考察殺青、揉捻、干燥過程對銀杏葉茶保健物質和風味物質含量影響。

殺青溫度和時間影響：將一定量的鮮嫩葉試樣，在80～200 ℃下殺青1～3 min。試樣攤放散熱后，迅速手工揉捻5 min至試樣成條狀，于60 ℃干燥1 h。

揉捻時間影響：試驗條件為180 ℃殺青2.5 min，揉捻時間為0～15 min，于60 ℃干燥1 h。

干燥時間影響：試驗條件為180 ℃殺青2.5 min，揉捻5 min，于60 ℃干燥1～3 h。

1.3 茶湯沖泡

銀杏葉茶茶湯的制備參照GB/T 23776—2018[8]的方法進行：取5 g銀杏葉茶樣品，置于500 mL燒杯中，快速用250 mL 60～100 ℃的蒸餾水沖泡，考察沖泡溫度和沖泡次數對保健物質和風味物質含量的影響。

1.4 樣品檢測

銀杏葉茶試樣中黃酮（苷）、萜內酯、銀杏酸的檢測，參照《中國藥典》[9]；咖啡堿檢測參照GB/T 8312—2013[10]；沒食子酸、兒茶素類檢測參照GB/T 8313—2018[11]；單寧的檢測采用雙光度法[12]；氨基酸檢測參照GB/T 8314—2013[13]。另外，酚氨比低的綠茶茶湯一般會更加清新和鮮爽[14]，因此銀杏葉茶風味評價主要采用酚氨比。

銀杏葉茶茶湯中黃酮（苷）、萜內酯以及銀杏酸的檢測：先將試樣于50 mL燒瓶中，分多次減壓濃縮至黏稠狀，然后參照《中國藥典》進行。風味物質檢測與銀杏葉茶試樣中檢測方法相同。茶湯用0.45 μm膜過濾器過濾后直接進樣。

上述各樣品平行測定3次取平均值，各數據相對標準偏差均小于2.0%。

2 結果與討論

2.1 殺青對銀杏葉茶品質影響

殺青的主要目的是破壞鮮葉中酶的活性。參照不同風味綠茶殺青工藝，將銀杏葉茶制備殺青選擇溫度80～200 ℃、時間1～3 min。表1和表2分別列出了不同殺青溫度和殺青時間對應的銀杏葉茶保健物質和風味物質的含量。

表1數據說明，隨著殺青溫度升高，黃酮含量基本不變，在200 ℃時有所降低，萜內酯含量變化不大，但與參照樣干銀杏葉相比其含量減少。在這一過程中，風味物質含量普遍呈上升趨勢，特別是氨基酸含量變化顯著，在180 ℃時達到最高，有效改善了茶葉口味。

表2數據表明，隨著殺青時間延長，銀杏葉茶保健物質黃酮和萜內酯含量變化不大；風味物質除氨基酸和兒茶素+C含量隨殺青時間延長而有所增加外，其他均有所降低。

表1 殺青溫度對銀杏葉茶保健物質和風味物質含量影響

表2 殺青時間對銀杏葉茶保健物質和風味物質含量影響

綜上分析，在銀杏葉茶制備過程中，當殺青條件選為180 ℃/2.5 min，其保健物質黃酮和萜內酯含量變化不大，但風味物質含量已明顯升高。

關于殺青提高銀杏葉茶風味物質含量的機制，應該與中國茶加工過程所發生的生化反應相似，特別是與美拉德反應有關[15]。

2.2 揉捻和干燥對銀杏葉茶品質影響

揉捻能破壞銀杏葉組織細胞，增進銀杏葉茶的色澤和滋味，而干燥是構建茶葉香氣的最后一道工序。表3和表4分別列出了銀杏葉茶制備過程中，選擇殺青條件為180 ℃/2.5 min、干燥溫度為60 ℃時，揉捻時間和干燥時間對其保健物質和風味物質含量的影響。

表3數據表明，銀杏葉茶在揉捻過程中，細胞組織破損、汁液滲出有利于試樣檢測時保健物質和風味物質的溶解，因此揉捻一定時間后，測得的含量顯著上升，之后因為汁液損失而有所下降。當然，如前所述，揉捻過程中所發生的生化反應也可能是風味物質含量變化的重要原因。表3數據進一步表明，茶葉中保健物質和風味物質含量在揉捻5 min時達到最高值，故揉捻時間以5 min為宜。

干燥的作用是在殺青成形后，蒸發剩余的水分，同時激發出茶葉香味[16]。表4數據表明，隨著干燥時間延長，風味物質氨基酸、單寧和EGC含量均明顯下降，其他物質含量基本保持不變。故干燥時間不宜超過1 h。

表3 揉捻時間對銀杏葉茶保健物質和風味物質含量影響

表4 干燥時間對銀杏葉茶保健物質和風味物質含量影響

2.3 沖泡對銀杏葉茶茶湯品質影響

圖1和圖2分別為沖泡溫度和沖泡次數對銀杏葉茶茶湯保健物質和風味物質含量的影響。EGC的浸出率過低，含量低于儀器檢出限，故圖中未列出。其銀杏葉茶制備條件為180 ℃殺青2.5 min，揉捻5 min，60 ℃干燥1 h。

圖1表明，沖泡溫度升高，茶湯保健物質和風味物質含量明顯上升，特別是萜內酯和氨基酸含量有顯著變化，茶湯顏色也隨之從無色變為淡黃。因此高溫有利于活性物質浸出。故最佳沖泡溫度為100 ℃。

圖2表明，隨著沖泡次數增加，茶湯中保健物質和風味物質含量均逐漸減少。100 ℃下沖泡3次，茶湯中的酚氨比分別為0.22，0.36和0.39，說明銀杏葉茶經多次沖泡，茶湯保健物質含量降低，酚氨比升高，茶湯滋味變差。因此，銀杏葉茶最宜在100 ℃下進行沖泡，沖泡次數以1次為佳。

銀杏葉茶在100 ℃首次沖泡，茶湯中黃酮（苷）、萜內酯含量分別為183.47和24.11 mg·L-1；氨基酸、單寧、兒茶素+C及沒食子酸的含量分別為434.68，96.73，10.69和9.07 mg·L-1，酚氨比為0.22。

圖1 沖泡溫度對茶湯保健物質和風味物質含量影響

圖2 沖泡次數對茶湯保健物質和風味物質含量影響

2.4 關于銀杏葉茶茶湯中毒性物質含量探討

對在100 ℃首次沖泡的銀杏葉茶茶湯中銀杏酸進行檢測，銀杏酸含量遠低于10 mg·L-1，可認為符合毒性安全要求[9]。銀杏毒素又名4’-O-甲基吡哆醇，Liu等[17]通過高效逆流色譜與質譜聯用以及計算機程序標記法測定了銀杏白果中4’-O-甲基吡哆醇的含量，為59 mg·g-1，而市售銀杏葉茶中的含量低于檢出限。因未購得標樣，故此次試驗暫未做討論。

3 結論

采用新鮮的銀杏葉制備銀杏葉茶，保健物質損失較小、風味物質含量也較高的加工條件為：180 ℃殺青2.5 min，揉捻5 min，60 ℃干燥1 h。此時，銀杏葉茶保健物質黃酮（苷）、萜內酯含量分別為13.51和1.39 mg·g-1；風味物質氨基酸、單寧、兒茶素+C及沒食子酸的含量分別為52.65，12.94，0.85和0.59 mg·g-1，酚氨比為0.25。

上述銀杏葉茶在100 ℃首次沖泡，茶湯中黃酮（苷）、萜內酯含量分別為183.47和24.11 mg·L-1；風味物質氨基酸、單寧、兒茶素+C及沒食子酸的含量分別為：434.68，96.73，10.69和9.07 mg·L-1，酚氨比為0.22。此時茶湯中銀杏酸含量符合安全要求。