櫻桃鵝肝的改良工藝

吳婷婷，劉溪，周蒙蒙，王偉

江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院（淮安 223003）

鵝肝是一種公認(rèn)的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食材，質(zhì)地細(xì)嫩、味 道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與魚子醬、松茸蘑并稱為“世界三大珍饈”。鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)素（見表1），富含豐富的蛋白質(zhì)、卵磷脂、不飽和脂肪酸以及鐵、鋅、磷等礦物元素[1]。資料顯示，長(zhǎng)年食用鵝油的人群患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)要明顯低于食用其它動(dòng)植物油的人群[2-3]。傳統(tǒng)的烹調(diào)技法，如煎、炒、烤、焗、炸等對(duì)鵝肝的營(yíng)養(yǎng)成分影響非常大，相較而言，鵝肝更適合于真空低溫烹調(diào)的加工方式[4]。

迄今為止，學(xué)者對(duì)于鵝肝的研究主要集中在以鵝肝為主要原料，探索鵝肝醬的最佳制作工藝配方[5-6]、鵝肝的去腥工藝、“風(fēng)味工藝”[7]，鮮少有人關(guān)注作為時(shí)下受消費(fèi)追捧的即食鵝肝冷菜的工藝。因此，試驗(yàn)在傳統(tǒng)櫻桃鵝肝制作的基礎(chǔ)上，運(yùn)用洛神花對(duì)鵝肝進(jìn)行著色及口感的調(diào)節(jié)，賦予櫻桃鵝肝不一樣的魅力。

表1 鵝肝的營(yíng)養(yǎng)成分表（100 g）

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

鵝肝（花淘牌，山東臨朐龍泉食品有限公司）；淡奶油（維益牌，愛嘗鮮食品專營(yíng)店供）；洛神花（瑪緹娜牌，上海清芳溪茶葉有限公司）；純牛奶（蒙牛牌，市售）；卡拉膠（山家人牌，柘城縣耕道貿(mào)易有限公司）。

1.2 設(shè)備與器材

電子秤（100 g/0.01 g，廣州建衡電子衡器有限公司）；不銹鋼盆（24 cm，美廚自營(yíng)店）；不銹鋼小碗（淮安大潤(rùn)發(fā)）；九陽JYL-301料理機(jī)（九陽股份有限公司）；裱花袋、模具（展藝，巧廚食品專營(yíng)店）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在總結(jié)餐飲市場(chǎng)常規(guī)烹調(diào)制作經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，參照現(xiàn)有關(guān)于櫻桃鵝肝制作的文獻(xiàn)，以牛奶、淡奶油、洛神花、卡拉膠為試驗(yàn)因子，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，根據(jù)因素效果分析，進(jìn)行櫻桃鵝肝制作工藝改良的正交試驗(yàn)，分析其中影響櫻桃鵝肝品質(zhì)的主要因素，確定各因素影響效果的先后順序，從而得出櫻桃鵝肝的最佳改良工藝配方和工藝條件[8-9]。

1.3.1 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)采用單因素篩選法設(shè)計(jì)從牛奶浸泡時(shí)間、淡奶油添加量、洛神花煮制時(shí)間、卡拉膠添加量確定對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)影響最大的因素和水平。

1.3.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，進(jìn)行櫻桃鵝肝改良配方的正交試驗(yàn)，分析其中影響櫻桃鵝肝品質(zhì)的最主要因素，確定各因素的影響效果先后順序，從而找出最佳工藝配方和工藝條件。

1.3.3 食品感官評(píng)定

試驗(yàn)采用感官評(píng)分法對(duì)成品鵝肝風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)，從烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)選出固定10名學(xué)生組成感官評(píng)分組，從櫻桃鵝肝菜品的色澤、質(zhì)地、氣味、口感4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分[10]（按百分制進(jìn)行評(píng)分），櫻桃鵝肝風(fēng)味分析評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 櫻桃鵝肝風(fēng)味感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 低溫保藏試驗(yàn)

按照食品微生物學(xué)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法：大腸菌群測(cè)定采用GB/T 4789.3—2010[11]；菌落總數(shù)測(cè)定采用GB/T 4789.2—2010[12]，將配制好的櫻桃鵝肝半成品置于冰箱冷凍保藏（-18 ℃），分別在1，3，5和7 d對(duì)櫻桃鵝肝半成品進(jìn)行微生物檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)。

1.5 工藝流程

解凍→切配→浸泡→煮制→攪打→定型→冷凍→掛色→裝盤→低溫保藏

2 結(jié)果與分析

2.1 牛奶浸泡鵝肝的時(shí)間對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

在保持其他條件都不變的情況下，牛奶浸泡鵝肝的時(shí)間分別設(shè)定為1，2，3，4和5 h，試驗(yàn)結(jié)果詳見表3和圖1。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著牛奶浸泡時(shí)間延長(zhǎng)，牛奶的香氣充分浸泡到鵝肝中，鵝肝的腥味逐漸減弱，鵝肝的色澤逐漸由淡紅色變成了粉紅色，牛奶浸泡鵝肝的最佳時(shí)間是4 h，還可起到乳化鵝肝的作用，保證鵝肝的口感和層次。

2.2 淡奶油添加量對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

在保持其他條件都不變的情況下，固定牛奶浸泡處理后的鵝肝100 g，分別加入淡奶油50，75，100，125和150 g，觀察鵝肝醬的感官效果，試驗(yàn)結(jié)果詳見表4和圖2。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著淡奶油添加量增加，鵝肝醬的濃度逐漸變稠，淡奶油添加量100 g時(shí)，淡奶油與鵝肝充分?jǐn)嚧蛟谝黄穑|(zhì)地均勻，肉眼看不見顆粒狀的鵝肝；但隨著淡奶油添加量進(jìn)一步增加，鵝肝醬揮發(fā)出比較濃重的淡奶油氣味，徹底掩蓋住了鵝肝自身的香氣氣味，故而認(rèn)定淡奶油添加量定為100 g較為適宜。

表3 牛奶浸泡鵝肝的時(shí)間對(duì)鵝肝品質(zhì)影響的感官評(píng)分

圖1 牛奶浸泡鵝肝的時(shí)間對(duì)鵝肝品質(zhì)影響

表4 淡奶油添加量對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

圖2 淡奶油添加量對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

2.3 洛神花煮制時(shí)間對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，洛神花與純凈水的量固定為20 g和500 g，根據(jù)煮制時(shí)間不同，觀察洛神花水的口感、氣味和色澤的差異性，如表5所示。

從表5可以看出，洛神花煮制的時(shí)間30 min最好，無論是從口感、氣味、色澤上滿足了制作櫻桃鵝肝的需求，煮制30 min后的洛神花水甘甜中帶著微酸，洛神花香四溢，顏色通紅艷麗，滿足菜品掛色的需要。

表5 洛神花煮制時(shí)間對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

2.4 掛色原料配比對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

在保持其他條件都不變的情況下，洛神花與純凈水的量固定為20 g和500 g，煮制時(shí)間30 min，分別加入卡拉膠的量為5，10和15 g，根據(jù)卡拉膠添加量的不同，觀察櫻桃鵝肝的掛色效果，如表6所示。

從表6可以看出，卡拉膠量添加量15 g時(shí)，櫻桃鵝肝的掛色效果能夠達(dá)到菜品要求的標(biāo)準(zhǔn)，符合制作櫻桃鵝肝需求，可讓鵝肝的色澤艷麗。

表6 掛色原料配比對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)

根據(jù)櫻桃鵝肝主要原料單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)的因素和水平（見表7），采用L9(34)正交試驗(yàn)，考察各工藝因素參數(shù)對(duì)櫻桃鵝肝品質(zhì)的交互影響，從而確定最佳制作工藝，試驗(yàn)結(jié)果見表8。

根據(jù)表8正交試驗(yàn)結(jié)果得出，櫻桃鵝肝改良配方主要原料的因素主次順序?yàn)锳（淡奶油）＞B（牛奶浸泡時(shí)間）＞C（洛神花煮制時(shí)間）＞D（卡拉膠），淡奶油添加量與牛奶浸泡時(shí)間對(duì)櫻桃鵝肝改良配方整體影響最大，卡拉膠添加量與洛神花水煮制時(shí)間對(duì)櫻桃鵝肝改良配方影響較小。最優(yōu)水平因素組合為A2B3C3D2，櫻桃鵝肝改良配方的4種因素的最優(yōu)搭配為淡奶油添加量100 g、牛奶浸泡時(shí)間4 h、洛神花煮制時(shí)間30 min、卡拉膠15 g。

2.6 低溫保藏試驗(yàn)

為了盡量避免鵝肥肝中典型營(yíng)養(yǎng)成分——不飽和脂肪酸的加工流失，經(jīng)蒸煮20 min后的鵝肥肝半成品不宜再使用高壓滅菌，將加工制得的鵝肥肝半成品放置于冰箱（-18 ℃）進(jìn)行低溫貯藏試驗(yàn)，大腸菌群檢測(cè)根據(jù)GB/T 4789.3—2010進(jìn)行，菌落總數(shù)的檢測(cè)根據(jù)GB/T 4789.2—2010進(jìn)行，每隔1 d對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行1次感官評(píng)價(jià)和微生物測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果表明，櫻桃鵝肝的半成品品質(zhì)在5 d內(nèi)感官評(píng)價(jià)無異常，8 d內(nèi)均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無致病菌檢出，符合熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[13]。根據(jù)圖3，綜合考慮半成品在保藏期內(nèi)細(xì)菌菌落總數(shù)和感官評(píng)分變化，可知櫻桃鵝肝的半成品的最佳低溫保藏期為5 d。

表7 正交試驗(yàn)的因素和水平

表8 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

圖3 半成品在保藏期內(nèi)細(xì)菌菌落總數(shù)和感官評(píng)分變化

3 結(jié)論與討論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，得出櫻桃鵝肝改良配方的最佳工藝參數(shù)，為櫻桃鵝肝的批量生產(chǎn)，滿足餐飲企業(yè)大規(guī)模需求奠定研究基礎(chǔ)。通過感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)分析，櫻桃鵝肝改良配方的最佳工藝為：鵝肝200 g、牛奶300 mL、牛奶浸泡時(shí)間4 h、淡奶油100 g、洛神花干花20 g、純凈水500 g、卡拉膠15 g。對(duì)配制的半成品櫻桃鵝肝進(jìn)行感官比較和低溫保藏試驗(yàn)，結(jié)果顯示半成品最佳保藏要求為-18 ℃，5 d。

櫻桃鵝肝改良工藝的研究不僅在菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上得到提升，在菜品的口感、色澤方面也有很大提高。作為意境菜中的招牌菜之一，櫻桃鵝肝在改良后深受廣大消費(fèi)者喜愛，巧妙運(yùn)用素有“植物紅寶石”之美譽(yù)的洛神花，其口味酸甜，含有豐富的維生素C、抗氧化功能顯著的花青素、醒腦安神的薄荷腦等營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分[14]，尤其適合老人和兒童食用，并且，在掌握櫻桃鵝肝的改良工藝手段后，大幅縮短菜肴的制作時(shí)間，滿足餐飲企業(yè)批量生產(chǎn)需求。