淺談學校食堂食品安全預(yù)警

房貴磊 劉敏

[摘要] 該文從學校管理責任落實不到位、食堂設(shè)施設(shè)備不齊全、流程布局不合理、部分食堂原輔材料及成品檢驗不合格、學校飲用水問題等方面分析了學校食品安全管理中存在的風險，并提出預(yù)警中引入HACCP體系分析方法、量化分級管理、精細化管理加強學校食品安全預(yù)警及管理方法。

[關(guān)鍵詞] 食品安全;預(yù)警;學校食堂

[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2020）06（c）-0169-03

Talking about Early Warning of Food Safety in School Canteen

FANG Gui-lei1， LIU Min2

1.Feixian Administrative Approval Service Bureau Feixian， Shandong Province， 273400 China;2.Zhutian Town Central Primary School， Feixian， Shandong Province， 273418 China

[Abstract] This article analyzes the risks in school food safety management from the aspects of inadequate implementation of school management responsibilities， incomplete canteen facilities and equipment， unreasonable process layout， unqualified inspection of raw and auxiliary materials and finished products in some canteens， and drinking water problems in schools. It is proposed to introduce HACCP system analysis method， quantitative and hierarchical management， and refined management in early warning to strengthen school food safety early warning and management methods.

[Key words] Food safety; Early warning; School canteen

食品安全問題牽動所有人的心，成為社會關(guān)注的焦點之一。中小學食堂的食品安全與全體師生的身體健康，與學校的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展息息相關(guān)，將對社會的和諧發(fā)展產(chǎn)生影響。但是，某些地區(qū)的學校食堂仍然存在食品安全問題。學校食堂的食品安全是餐飲服務(wù)食品安全保護的關(guān)鍵，也是餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)的重點，具有覆蓋面廣涉及社會各階層、就餐群體穩(wěn)定、人員特殊等特點[1-2]。2015年10月1日，新《食品安全法》正式實施，其中的重點內(nèi)容有4個方面：①新法強調(diào)加強監(jiān)管力度，做到全程跟進生產(chǎn)、餐飲業(yè)、食品銷售等有關(guān)食品的各個環(huán)節(jié)，使主體責任被經(jīng)營者進一步明確;②建立嚴格的獎懲機制，加強對違反法律法規(guī)的處罰;③基于持續(xù)改進風險監(jiān)測的食品安全相關(guān)系統(tǒng)評估，在評估的基礎(chǔ)上進行責任約談;④行使消費者、媒體、行業(yè)協(xié)會等部門的綜合監(jiān)管職能，積極建立有獎舉報和責任保險制度，形成多方共治。

1? 學校食品安全管理存在的風險

1.1? 學校管理責任落實不到位

①個別學校主要領(lǐng)導(dǎo)對學校食堂食品安全工作重視不夠，對學校承擔食品安全主體責任、校長是學校食品安全第一責任人認識不清，管理不到位，食堂從業(yè)人員食品安全意識淡薄。②日常管理制度未全面落實，部分學校食品安全管理制度落實不到位。食堂存在食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購中沒有堅持索取并存留相關(guān)的證明文件（或索存不全）、冷藏食品沒有分類且生熟未分開儲存、食品留樣不規(guī)范、存在超加工經(jīng)營能力供餐的現(xiàn)象;③部分學校存在無證經(jīng)營和從業(yè)人員無健康證明情況，不少食堂管理人員和工作人員對消毒方式和具體操作不清楚，未建立或執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度，易造成從業(yè)人員帶病上崗，存在安全隱患[3]。

1.2? 學校食堂設(shè)施設(shè)備不齊全

部分學校食堂設(shè)施設(shè)備欠缺、老化、不規(guī)范。如未安裝或有效安裝紫外線燈等消毒設(shè)施，餐飲具清洗池與洗菜池、洗肉池混用，部分餐飲具消毒保潔設(shè)施未正常運轉(zhuǎn)，防護設(shè)施欠缺。

1.3? 食堂流程布局不合理

部分學校食堂的功能布局、操作流程不合理，沒有按照原料進入、粗加工、半成品制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，使食品在粗加工、切配、成品制作、儲存過程中存在著交叉污染的可能，即使執(zhí)法人員要求學校重新布局整改，因房屋結(jié)構(gòu)限制和前期投入較大，學校難以配合，導(dǎo)致存在不同程度的食品安全隱患，可能導(dǎo)致食源性疾病或細菌性食物中毒事件的發(fā)生。

1.4? 部分食堂原輔材料及成品檢驗不合格

①購進原料不合格，在監(jiān)督抽檢中，發(fā)現(xiàn)有學校食堂淀粉制品（粉條、粉絲等）有不合格情況，暴露出學校食堂進貨把關(guān)不嚴，索證索票形同虛設(shè);②超范圍使用食品添加劑，2016年檢出該縣某學校包子樣品中使用了含鋁食品添加劑，暴露出個別學校食堂沒有認真學習食品安全相關(guān)法律法規(guī)，在培訓時未仔細聽取要求，且使用食品添加劑隨意性大。

1.5? 學校飲用水問題

部分農(nóng)村小學沒有安裝自來水，采用的是自打井自備水源，存在飲用水源不合格現(xiàn)象。隨著農(nóng)村學校食堂不斷增多，對學校自備水源管理還需要進一步加強。

1.6? 食品貯存不符合要求

部分學校食堂購買的蔬菜就地堆放;食品原料沒有隔墻離地、分類分架存放;冷藏柜內(nèi)食品混放并有雜物。

1.7? 食品留樣不規(guī)范

食品留樣柜不專用，混放其他食品原料，留樣盒清洗不徹底、不消毒。

1.8? 食品添加劑使用管理不規(guī)范

學校食堂使用蒸饅頭的酵母等沒有嚴格做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存的要求。

1.9? 個別食堂衛(wèi)生不整潔

無有效的防蠅設(shè)施或防蠅設(shè)施未能正常使用，蚊蠅密度超標。保潔柜內(nèi)有食品殘渣或污漬，從業(yè)人員工作服較臟，未佩戴工作帽和口罩。食堂操作間各類加工容器具擺放混亂，地面有積水、污漬，操作臺、和面機等各類設(shè)施設(shè)備的內(nèi)、外部有污漬，操作臺、灶臺、和面機下面衛(wèi)生死角較多，烹調(diào)間、粗加工間有霉斑。

1.10? 量化分級管理不完善

部分學校食堂食品安全公示牌上未張貼量化分級標識。

1.11? 餐廚廢棄物處置不規(guī)范

部分學校食堂無餐廚廢棄物處置記錄，餐廚廢棄物處置隨意。

2? 學校食品安全風險預(yù)警和管理方法

2.1? 預(yù)警中引入風險分析方法

HACCP（hazard analysis critical control point）即危害分析關(guān)鍵控制點。它指控制與特定食品生產(chǎn)過程或操作的風險（發(fā)生率和嚴重性）相關(guān)的化學、生物和物理危害的識別、評估和系統(tǒng)方法[4]。風險分析用于提供預(yù)警，與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方法相比，HACCP體系具有預(yù)防和高效保證食品安全的優(yōu)點。學校食堂、營養(yǎng)餐生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及學校有關(guān)餐飲單位，建立符合HACCP的健全的健康管理體系，并實施關(guān)鍵控制點責任制。例如學校食堂食品生產(chǎn)、銷售過程中原料采購、驗收和學生是關(guān)鍵控制點之一[5]。

在預(yù)警中引入HACCP體系是防止學生群體食物中毒發(fā)生和保障學生的飲食衛(wèi)生安全的一種切實可行而且非常有效的管理方法。為了提高質(zhì)量管理水平，HACCP體系需結(jié)合良好的衛(wèi)生標準規(guī)范（SSOP）和操作規(guī)范（GMP）等評估方法和風險分析。建立學校食品安全長效機制是保障師生安全和社會穩(wěn)定的基礎(chǔ)[6]。

2.2? 量化分級管理

食品安全監(jiān)督量化分級管理制度是一項衛(wèi)生監(jiān)督模式，風險級別分為四類：A，B，C和D。從A到D的風險逐漸增加。對學校量化分級管理將有助于對學校進行快速而確定的風險評估。

2.3? 實行精細化管理

美國食品安全也面臨挑戰(zhàn)，雖然堪稱擁有世界上最安全的食品安全監(jiān)管體系，引起食品安全事件的主要原因是食品的制作、保存不當，已知病原體的抗藥性不斷增強，新病原體出現(xiàn)。我國的食品安全監(jiān)管體系與美國相比有不小差距，但是不管是國外，還是國內(nèi)，食品安全實行精細化管理是必然的[7]。

2.3.1 明確分工，完善制度? 制度是一切安全衛(wèi)生工作的保證以及規(guī)范人作人員行動的準則。在學校食堂經(jīng)營管理中，不僅要求不折不扣地執(zhí)行相關(guān)的法律法規(guī)例如《食品安全法》及其實施條例等，還要根據(jù)自身的實際情況，制定出一套規(guī)章制度，這些制度要行之有效，切實可行，易于檢查監(jiān)督，比如《食品留樣制度》《食堂管理制度》等等，這些規(guī)章制度在施行管理中要嚴格按章執(zhí)法，要不斷修行改善，不能只流于形式或擺設(shè)，要持之以恒、落到實處。有了規(guī)章制度，要明確監(jiān)管人員的責任，確保食堂各個部門的工作明確，加強學校食堂衛(wèi)生管理。

2.3.2 監(jiān)管人員觀念轉(zhuǎn)變? 學校食品安全監(jiān)管人員應(yīng)樹立“細節(jié)決定成敗，責任勝于能力，沒有任何借口”理念以轉(zhuǎn)變觀念;著手抓預(yù)防人為投毒為主的各環(huán)節(jié)以轉(zhuǎn)變思維觀念;詳細記錄每天食品安全監(jiān)管的檢查匯報和處理情況以轉(zhuǎn)變工作作風。

2.3.3 嚴格許可條件? 食堂的衛(wèi)生硬件設(shè)施是要搞好學校食堂食品衛(wèi)生安全工作基礎(chǔ)。日常的衛(wèi)生管理工作良好的前提之一是建立一個功能專間齊全、衛(wèi)生設(shè)施完備，布局合理的操作間。新建學校食堂應(yīng)當經(jīng)監(jiān)督部門審查后方可施工，以強化學校食堂的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督。學校衛(wèi)生硬件設(shè)施必須嚴格按餐飲業(yè)許可審查量化評分表的內(nèi)容，進行審查后符合條件方可獲得許可證。

2.3.4 加強食品安全知識教育? 在校學生作為一個特殊的社會消費團體，食品衛(wèi)生安全與之密切相關(guān)。從大學生食品安全知識知曉、認知行為及影響因素調(diào)查中得知，學生食品安全知識知曉率不高，食品安全意識普遍偏低。所以，加強這方面的知識是防范食品安全事故的關(guān)鍵[8]。

每一次食品安全事件都觸動了公眾的心。同樣，學校食品安全也存在嚴重問題。食品的種類越來越多，添加劑的種類也越來越多，并不斷地添加到食品中。“眼不見為凈”的觀點被周圍很多人接受，當食用食物時，多數(shù)人不會考慮食物是怎么生產(chǎn)出來的，甚至都不考慮是否通過了檢查，只考慮口味，但有時會吃到不健康食品，當有問題時，可能找不到食物的原因，也沒有證據(jù)可以證明它。問題食品既影響到人民的生命安全，又關(guān)系到國家的聲譽。必須樹立高度責任，個人、集體乃至社會和國家的責任中為存在的問題作出自己的努力。需提高相關(guān)的法律意識，促進培養(yǎng)生活中的食品安全意識，對每個人應(yīng)有的權(quán)利都貢獻一點。一個人的力量雖小，但成千上萬的人卻是巨大的力量，當前大家共同努力，保障學生的食品安全。

黨和政府高度重視人民群眾的健康和安全，并多次強調(diào)確保食品安全的重要性。加強食品安全監(jiān)管關(guān)系14億多人民群眾“舌尖上的安全”，關(guān)系人民群眾的健康安全，要嚴字當頭、嚴謹標準、嚴格監(jiān)管、嚴厲處罰、嚴肅問責，各級黨委和政府應(yīng)作為重大政治任務(wù)，堅持從源頭嚴格預(yù)防，嚴格程序管理，嚴格控制風險，完善監(jiān)督制度，加強統(tǒng)一性和權(quán)威性，促進餐飲業(yè)滿足普遍需求，提高安全質(zhì)量。各級黨委，政府和有關(guān)部門要全面做好食品安全工作，增強食品安全監(jiān)管的統(tǒng)一性和專業(yè)性，切實提高食品安全監(jiān)管水平和能力。依法加強食品安全，加強基層基礎(chǔ)工作，組建專業(yè)檢查人員隊伍，提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全，“從農(nóng)田到餐桌”的過程加強食品安全，嚴格預(yù)防、嚴格控制和嚴格控制食品安全風險，確保廣大人民群眾飲食安全。

[參考文獻]

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[2]? 朱泳柯.中小學食堂食品安全問題探析[J].新西部，2019（15）：123-125.

[3]? 陳露霜.樂清市中小學食堂食品安全監(jiān)管研究[D].杭州：浙江中醫(yī)藥大學，2019.

[4]? 李媛媛.基于HACCP的母乳庫質(zhì)量控制與安全管理體系的構(gòu)建[D].濟南：山東大學，2019.

[5]? 任睿敏.高校食堂食品安全與學生營養(yǎng)管理體系研究[D].石家莊：河北經(jīng)貿(mào)大學，2019.

[6]? 余小毛，鄭國文，郭海明.HACCP與六T實務(wù)管理結(jié)合模式在學校食堂食品安全中的應(yīng)用研究[J].中國當代醫(yī)藥，2015， 22（30）：140-143.

[7]? 孫昊，張煒煒.我國地方食品安全監(jiān)管體系研究—以江蘇省為例[J].法學論叢，2015（1）：60-64.

[8]? 程景民著.食品安全預(yù)警體系研究[M].北京：經(jīng)濟日報出版社，2014：131-133.

（收稿日期：2020-03-17）