新清椒冷害研究現狀

寧明岸 封碧紅

摘要：青椒是我國主要的大宗蔬菜，深受廣大消費者的喜愛。低溫貯藏是青椒采后常見的貯藏方法，但青椒是一種冷敏性果蔬，對低溫比較敏感，溫度低于7"C就會發生冷傷害，這將降低青椒的保存性和抗病性影響其商品價值，因此有關青椒采后貯藏與冷害的研究備受關注。本文主要對青椒在采后貯藏保鮮與冷害研究現狀進行概述，并進一步提出該領域技術的研究前景與展望。

關鍵詞：青椒;冷藏;冷害;發展現狀;展望

1概述

青椒（Capsicum?frutescens?L）是雙子葉茄科茄亞族，辣椒屬的一年或多年生草本作物，別名柿子椒、燈籠椒，因其能結甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。于100多年前引入中國，目前在全國各地廣泛種植，是我國夏秋兩季的主要大宗蔬菜。青椒在蔬菜生產中起重要作用，在茄科蔬菜中的產率僅次于番茄。青椒富含包括維生素C在內的多種營養元素，具有鎮痛、解熱、預防癌癥、促進消化、脂肪代謝的保健作用，并具有很高的商品價值和食用價值高，受到廣大消費者的青睞。

2研究現狀

通常情況下，低溫貯藏被認為是果蔬保鮮最有效的方法之一，對于青椒也不例外。低溫不僅能夠抑制青椒果實采后體內的呼吸代謝，而且還有利于保持青椒果實的生理代謝及其營養物質的穩定性，從而達到延緩衰老和延長貯藏期的目的。但是，青椒屬于冷敏性果蔬，對低溫比較敏感，在冰點以上的不適宜低溫下貯藏容易造成果蔬生理代謝失調和細胞膜結構的損害，即冷害。青椒在7C下冷藏易發生冷害現象。

2.1癥狀

冷害通常是指一些生長于熱帶或亞熱帶高溫環境中的植物或植物器官，通常指其果實對低溫敏感，在高于0C的低溫下產生的生理代謝失調和組織傷害的現象。冷害會造成植物果肉細胞結構損傷、組織新陳代謝失調、體內營養物質流失、植株抗病能力減弱，果蔬品質下降等，最終導致果蔬褐變、組織潰爛，降低商品性，甚至失去食用價值。一般而言，不同品種果蔬冷害發生的條件不同，其冷害癥狀也有所不同。對于青椒而言，其冷害發生最明顯的表現癥狀為果皮變暗，光澤減少，表皮產生不規則的凹陷斑，嚴重時可以產生長條形或連片的大凹陷斑，因為凹陷部位果肉中的維管束褐變，果實不能正常后熟，同時果實風味劣變，品質下降，失去食用價值。另外果實受冷害后其抗病力大大降低，高濕條件下極易感染黑霉（交鏈孢菌），造成黑腐病，并且短期內會大量蔓延，移入室溫下則迅速崩潰敗壞。

2.2發生原因

果蔬冷害發生的內在因素主要是由果蔬品種不同造成的。果蔬采后低溫貯藏時冷害的發生及其嚴重程度是由果蔬本身的冷敏性所決定的，其冷敏性則受到內在因素的影響。同樣的，青椒冷害發生的程度度因其品種、產地及成熟度的不同也存在差異。張平的研究認為10C是青椒冷藏的安全溫度，低于7C就會發生冷害。而幺克寧等人則認為甜椒冷藏的臨界溫度應該是是9C。陳澎棠等人則發現紅熟辣椒在1C下冷藏1～2周未出現冷害，而綠熟辣椒則表現出冷害癥狀。

果蔬冷害發生的外在因素包括光照、相對濕度、溫度、大氣成分和栽培管理的條件等。在所有外界環境因中，溫度的影響是極其顯著的。果蔬產品貯藏期間，貯藏溫度的高低和貯藏時間的長短是果蔬產品是否受到冷害和冷害嚴重程度的決定性因素，一般情況下貯藏溫度越低，持續時間越長，冷害程度就越嚴重。趙月等對比了不同濕度環境下辣椒的冷害發生率，發現在相對濕度為88%～90%的環境中貯藏有67%的辣椒出現冷害;而在相對濕度為96%～98%的環境中，只有33%的辣椒出現冷害。此外，調節貯藏環境的氣體成分也可降低冷害發生的機率，這主要是因為果蔬在不同大氣成分下對冷害的敏感程度也不同。

2.3抑制方法

隨著科學技術的不斷發展，已經有越來越多的新技術被應用到采后青椒的保鮮貯藏中，如復合保鮮劑、1-甲基環丙烯（1-MCP）和二氧化氯聯合處理、植物提取液等各種被應用于生產中。但是，溫度對青椒采后保鮮和運輸過程中的影響仍舊很大，就目前的技術水平和實際應用情況而言，冷藏仍是青椒采后重要的貯藏保鮮手段之一。而青椒是一.種冷敏性果蔬，對低溫比較敏感，溫度低于7C就會發生冷傷害，為了做到既要低溫貯藏，又要盡量避免冷害的出現，目前主要采用的方法有氣調保鮮法、熱處理法、冷激處理、間歇升溫法和各種外源因子處理等方法來抑制青椒冷害發生，提高抗冷性能，改善冷藏品質。

3UV-C對果蔬冷害的影響短波紫外線（Ultraviolet-Clight，UV-C）是綠色和安全的常規熱滅菌的替代品，也稱為短波滅菌紫外線，最近對于果蔬采后在流通過程中的研究與開發日益增多。UV-C處理能夠使新鮮農產品的抗病性提高，產生功能性成分，延緩果蔬的成熟和老化，抑制病原微生物的增長。研究證明，短波紫外線可用于保護桃、紅柿、葡萄和草莓，其抗病和相關酶活性，營養成分和果蔬病害程度得到了加強。因此，使用適當的紫外線照射果蔬可以殺死昆蟲和細菌，調整水果和蔬菜的成熟度，并保持新鮮的園藝產品。

近來，許多研究者發現UV-C對農產品冷害具有一定的抑制作用，并對其進行了研究。陳奕兆等人利用UV-C處理水蜜桃果實后，發現其呼吸高峰延遲了5天，且未出現二次呼吸高峰，減緩果實的衰老，延長了保鮮時間。尹建云通過研究發.現7kJ/m2UV-C照射能有效減輕黃瓜果實貯期腐爛，顯著降低冷害指數。郭雨萱等人證明了UV-C、草酸處理和UV-C結合草酸處理均可減輕茄子的冷害癥.狀，降低茄子的冷害指數，抑制細胞膜透性的升高和MDA含量的積累，保持茄子中SOD、CAT和POD的活性。因此探討UV-C技術在青椒貯藏中的可行性，為青椒的采，后保鮮提供理論基礎和實踐基礎，為短期貯運和延長青椒貨架期提供一種更好的實用技術。

4展望

青椒自引進我國以來，得到了廣泛的推廣和種植，隨著人們生活水平的不斷提高，對青椒這類富含營養物質的蔬菜的需求也在增加，而對青椒的采后貯藏保鮮就變得尤為重要。青椒的采后貯藏保鮮已經有過研究，但尚未完善，關于青椒冷害的研究是其中值得探究的一個方向。冷藏是果蔬貯藏中應用最廣的一項技術，由于青椒果實普遍存在冷害現象，探究其冷害形成機理可以進一步指導進行青椒冷害預防及其相關研究，探究不同外源物質處理對其冷害的影響。對青椒貯藏保鮮效果的提高具有重要意義。

同樣，隨著科學技術的發展，抑制青椒冷害的保鮮技術的研究不應該停留在傳統方式或是單一的方法上，而是要向多種保鮮技術相結合的方向發展，如低溫貯藏結合化學保鮮、低溫貯藏結合和涂膜保鮮、化學試劑結合生物活性成分共同保鮮等，多種保鮮方式相結合的方法的研究日益受到人們的重視。