智慧餐廳，掃菜支付

文/世琪

圖像識別菜單

大米先生餐廳

掃碼支付

主廚變“菜品標準架構師”

成都市高新區軟件園有一家叫“大米先生”的餐廳，到了中午，餐廳便門庭若市。店長丁萍說：“店里每天接待500余位客人，僅中午一兩個小時就要接待400 余人。每天1 萬多元的營業額，80%的業績集中在中午。”午餐時間成了餐廳最大的煩惱。

為了提高效率，店里每天至少要配兩個收銀員，盡管如此，還是難免忙中出錯。“我的錢收得不對吧？”有時候收銀員不小心收多了，客人就會找過來。

有沒有一種既簡單又高效的收銀方式呢？“現在人臉識別已經走進人們的生活，通過刷臉就可以完成付款，餐廳是不是可以通過掃菜完成支付呢？”“大米先生”四川地區總經理陳銘想到一個點子，他發現位于軟件園的餐廳，每天1萬多元的營業收入，超過95%是通過手機掃碼支付的。餐廳顧客大多是年輕白領，如果實行“掃菜支付”，他們的接受程度會比較高。

2019年8月，“大米先生”聯合阿里本地生活旗下口碑平臺，在十家店內上線了口碑、餓了么“本地生活商業操作系統”，軟件園的“大米先生”餐廳成了第一個試跑智慧餐廳的門店。中餐品種豐富而復雜，最關鍵的是如何將菜品標準化，標準化越高，識別準確率就越高，用時就越短，但誰來讓菜品標準化呢？

90 后小伙程晨是店里的主廚，當年應聘時被問及：“你想在前廳還是廚房？”程晨一心想做廚師，堅定地說：“廚房！”在廚房工作后，他從擇菜、洗菜、配菜一直做到主廚。“任何一件事，不知道能不能勝任的時候，努力去做就是了。”程晨秉承這個信念，菜做得越來越好。這次，經理直接點名讓他擔任“菜品標準架構師”的重任，并給他的月薪漲了一倍。

菜品標準架構師主要是通過不斷提升菜品標準化，提高智慧收銀系統的識別率。為此，程晨把一些容易誤識的菜品用視頻的方式記錄下來，做成固定的菜譜，發到廚師群，讓其他門店的廚師都能學起來。來！”一開始，收銀員會站在收銀機旁進行協助。“明明你們有收銀員，為什么還要用機器？”有的顧客很不理解。陳銘說：“其實我們需要克服的恰恰是怕用戶不會用的心理，這就需要員工離顧客遠一點。”事實證明，用戶體驗一次就會了。后來，店里不再設收銀員，顧客也很快適應了“掃菜支付”。

現在，餐廳內自助收銀比例已高達95%以上。午高峰用餐時段，每張餐桌的平均翻臺率大約為四次，平均每人用餐時間只要15分鐘。隨著效率的提高，程晨所在店的業績明顯上漲。程晨現在已經錄了三十多個菜品，他計劃將餐廳常見的七十多個菜品都錄一遍。

“掃菜支付”可以倒逼菜品更加標準化，這對于中式快餐行業來說意義重大。傳統復熱快餐雖然容易標

標準化操作

程晨在配菜

西紅柿炒蛋是比較難識別的一道菜，程晨說：“雖然點這道菜的人很多，但要做到標準化卻很難。”不同的人炒，有的人放的雞蛋多，有的人放的西紅柿多，炒出來后顏色和樣子都不同。于是，他想到一個辦法，把西紅柿炒蛋統一了炒法和用量——每次用兩斤西紅柿和十二個雞蛋。

程晨每天早上8 點來到店里，將每道菜用的物料稱重量化后，裝到特定容量的盒子里，廚師們來了就可以立馬制作。下午，他會對菜品的標準做法進行錄制，他說：“只有做到用料精確、火候恰當，才能使菜品在掃描時更容易被分辨。”除了錄制菜品的做法，他還會去其他門店了解“菜譜”的執行情況，根據機器識別的結果綜合自己品鑒的結果來優化菜品。

“掃菜支付”取代收銀員

智慧收銀系統通過對大約150 張圖片識別后，開始進行“掃菜支付”。“你看這個是不是錯了，不應該收這么多錢吧？”“這個機器靠譜嗎？”最初，系統還在磨合，識別時出錯率比較高。程晨心里很著急，他不停地在店里悶頭做菜，提高菜品識別率。“來，把菜端到這邊準化，但是口感不佳，而“現炒”對于廚師手藝要求又高，菜品差異大，這個矛盾實際上是限制中式餐飲發展的瓶頸。

與傳統快餐“菜品更新慢、口味單一、產品復熱”的經營方式不同，“大米先生”的菜品全部現場炒制，基本上每周都會換菜單。本來這個過程是人為的，帶著極大的盲目性，但對菜品數字化后，可以對整個過程清晰地掌控。菜品庫里的兩百多道菜品，哪幾個菜品適合這家餐廳？一個地區最受歡迎的菜品組合是什么？如今系統已經識別出：男性比較多的地方，土豆賣得比較好；女性多的地方，青菜最受歡迎。有了大數據分析，餐廳可以打通后端供應鏈，實現“智慧進銷存”。前一天收完銀，工作人員只需把這一天的存貨物料情況輸進去，就可以“一鍵下單”——系統就知道明天需要如何訂貨，從而最大程度保證原材料新鮮。

之前，圖像識別技術一般只應用到人臉上，如今“大米先生”中式快餐店將這項技術應用到了中餐上。從這小小的一步開始，中式快餐行業一些新的經營模式正醞釀而生。