榛仁內酯豆腐的制作工藝

萬宇榕

榛子起源于地中海地區，由于其獨特的風味和豐富的營養品質，榛子已成為全世界最受歡迎的堅果之一。榛仁中含有豐富的油脂、蛋白質、維生素、礦物質、β-谷甾醇及人體所必需的八種氨基酸等成分，在食療和醫療方面都極具價值。榛仁在過去開發較少，沒有得到良好的利用，而今榛仁相關產品已成現代食品科技開發的熱點，國內外均十分重視并大力推進。

由于榛仁具有優良的食療和醫療價值，并且有特殊的清香味，將其應用到豆腐的制作中，使豆腐的種類得到了豐富。榛仁的添加不但改善了傳統豆腐的風味，增加了豆腐的營養成分和功能特性，而且其富含的不飽和脂肪酸及蛋白質，在一定程度上拓寬了榛仁的應用途徑。此外，榛仁的油脂含量遠高于黃豆，榛仁的加入可以降低豆腐的硬度，優化其口感。綜合以上的營養需求、榛仁的開發需求和豆腐產品的創新要求，開發出一種以榛仁和黃豆為主要原料的內酯豆腐，使其在具有傳統豆腐的外形、質地和組織狀態的同時，具有榛仁的特殊風味。

一、工藝流程：

黃豆→挑選→冷水浸泡8～10小時→加入去皮榛仁→磨漿→過濾→煮漿→點漿→保溫→靜置20分鐘→倒入模具→壓榨成型→冷藏→成品。

二、榛仁內酯豆腐制作流程

1.原料的準備

黃豆的準備：挑選完整、飽滿、顏色淡黃、無霉變的黃豆，清洗干凈，加入黃豆兩倍重量的冷水浸泡8～10小時，浸泡至黃豆斷面浸透無硬心為止。浸泡時水溫以20～25℃為宜，可在水中添加適量的碳酸鈉，以提高蛋白質的溶解度，從而提高出漿率。

榛仁的準備：選擇顆粒大小適中、果實飽滿、無損傷、無蟲害的榛仁并去皮。

在混合打漿時，因榛仁存在中空部分，容易在水中產生漂浮現象，可能導致打漿不充分，故可按需對榛仁進行適度破碎。

2.榛仁內酯豆腐的制作

打漿：將1000克黃豆浸泡好后瀝盡水，與200克榛仁混合加入豆漿機中，取12升純凈水注入豆漿機打漿，打漿2次后得混漿。

煮漿：將混漿用100目紗布過濾除去漿渣，而后倒入鍋中加熱煮沸，保持沸騰狀態2分鐘，不斷攪拌。

點漿：煮沸后的混漿用溫度計進行實時溫度監測，待冷卻至一定溫度時，把pH值調至7，將預先溶解好的葡萄糖酸內酯沖入混漿中，迅速攪拌均勻后保溫靜置30分鐘。

壓制成型：將靜置30分鐘凝固后得到的樣品（絮狀豆腐花）倒入模具，在恒定壓力、恒定受力面積的條件下壓制4小時，成型后將樣品移入冷藏室，在4℃下保存15小時，而后將豆腐樣品切成3厘米×3厘米×1厘米的小塊進行質構測定。