話鵪鶉

文│潘春華

鵪鶉，古稱鶉鳥、宛鶉、奔鶉、羅鶉、赤鳳、赤喉鶉、早秋等，是雞形目雉科中最小的鳥類。鵪鶉頭小，尾短禿，體滾圓，每只僅重100克左右，適于在草叢間鉆行。全體羽毛斑駁樸素，古有“鶉衣百結”的說法。

鵪鶉善隱匿，多成小群活動，棲居于氣候溫暖的地方，是雉科中遷徙能力較弱的一種，翼羽短，不能高飛、久飛，往往晝伏夜出，喜夜間遷徙群飛。除遷徙時外，一般很少起飛，遇驚被迫起飛時，離地僅四五米高，飛行二三百米便落下，又潛伏于草叢中。遷徙時多集群，飛行時呈直線，常貼地面作直線低空飛行。叫聲響亮、清晰，發出如滴水般的三音節哨音，高亢動聽。

我國野生鵪鶉分布廣泛，是其主要產地之一，也是飼養鵪鶉最早的國家之一。《詩經·鄘風》中有“鶉之奔奔”的詩句，古人認為鵪鶉是愛情專一的摯鳥，平時成雙成對活動，比喻夫婦或摯友一前一后，形影相隨。《詩經·伐檀》也有“不狩不獵，胡瞻爾庭有縣鶉兮”的詩句。春秋戰國時期，鵪鶉被列為六禽之一，成為筵席珍肴。據東晉王嘉《拾遺記》記載，戰國時的士大夫宋景山喜食“桂髓鵪鶉湯”。唐、宋以后，對鵪鶉的生態和生活習性有了更多的描述記載。

西漢時，中國就已經開始馴養鵪鶉，其目的不是為了食用，而是為了賽斗、賽鳴。民間斗鵪鶉曾盛行于黃河南北。唐、宋時期，賽鶉在皇宮和民間都非常盛行。據《唐外史》記載，西涼地區將經過馴化的鵪鶉進貢給唐明皇，這種鵪鶉可以隨金鼓的節奏而爭斗。宋徽宗更喜歡飼養好斗的鵪鶉，以供取樂。到了明、清年間，斗鶉已成了達官貴人的一種賭博方式。

明代，在食用鵪鶉的基礎上，又逐步發現其藥用價值。清朝康熙年間貢生陳面麟著有《鵪鶉譜》，書中對鵪鶉優良品種的特征、特性分別做了敘述。對飼養各法如養法、洗法、飼法、斗法、調法、籠法、殺法以及宜忌等均有詳細記載。

從古至今，用鵪鶉烹制的各種菜肴均受到人們的喜愛，故民諺有“要吃飛禽，首選鵪鶉”之說。20世紀80年代，我國陸續從國外引進鵪鶉良種和先進飼養技術，鵪鶉養殖業得到長足發展。目前，四川、黑龍江、吉林、遼寧、青海、河北、河南、山東、山西、安徽、江蘇、云南、福建、廣東、海南及臺灣等省區均有鵪鶉養殖。大型鵪鶉養殖場通常飼養5000只以上。鵪鶉喜歡安靜、適宜的環境，其壽命一般為2年，孵化出的母鵪鶉40日齡左右便可產蛋。一年中產蛋300枚以上，產蛋8～10個月后，其產蛋量下降。

鵪鶉肉鮮美細嫩，既是美味佳肴，又有滋補強身的作用，營養保健功效勝過雞肉，是百姓餐桌上常見的食用禽類補品，被譽為“動物人參”。鵪鶉肉具有低脂肪、低膽固醇，蛋白質、維生素含量多，礦物質含量齊全等特點，食不膩人，比雞肉容易消化吸收，更適宜老人、兒童、產婦以及高血壓、肥胖癥患者和體弱者食用。鵪鶉蛋不僅含有豐富的蛋白質和多種維生素、礦物質，且含量均超過雞蛋。日本營養學家表示，一個鵪鶉蛋抵得上三個雞蛋的營養，有“卵中佳品”之稱。鵪鶉蛋中富含蘆丁，對高血壓、動脈粥樣硬化、貧血、結核和代謝障礙等疾病均有食療功效。

中醫認為，鵪鶉性平味甘，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經，有補中益氣、強筋壯骨、養肝清肺之功效。《本草求原》中說，鵪鶉“補士續氣，調肺利水濕，治腹大如鼓、瀉痢、疳積”。現代醫學研究發現，鵪鶉含豐富的卵磷脂和腦磷脂，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚，阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。同時，卵磷脂還是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。鵪鶉肉還可輔助治療浮腫、糖尿病、胃病、肝炎、肝硬化、腹水、神經衰弱等多種疾病。