豬肉價格和居民肉食結構調整

文│李躍杰（山東省臨沂市河東區畜牧發展促進中心九曲畜牧獸醫站）

豬肉價格的漲跌，影響國計民生，影響物價穩定。為了保證老百姓碗里有肉，黨和國家領導人多次作出批示，要求確保豬肉市場供應和生豬產能穩定，國家各部委也迅速跟進，豬肉可謂“集萬千寵愛于一身”。豬肉的生產和供應之所以有如此的待遇，與其在居民肉食消費中的地位是分不開的。

一、居民肉食消費的構成及成因

1.豬肉在餐桌上占據“霸主地位”。根據2018年的中國統計年鑒，在2017年的居民肉食消費中，畜肉占75%，禽肉占25%；而豬肉在畜肉中的占比為71%，豬肉在中國人餐桌上的重要性可見一斑。

2.豬肉“霸主地位”的形成原因。

（1）肉多，好養，成本低。就像安德森在《中國食物》所說的，豬肉一例實際上就是中國農業“生物”高效選擇的一個小小表現，代表了人類傳統農業的頂峰。一是飼料要求低。以前在農村，散養豬幾乎是什么都吃。剩菜剩飯全部喂了豬（也因此形成了泔水喂豬的不良傳統）。二是生長周期短。豬養殖量可以很大，環境要求低，可以在最短的時間內為人類提供最多的肉食，可以說是人們最容易獲得的肉食資源之一。三是飼料轉化率高。豬的飼料轉化效率和轉化速度在家畜中名列前茅，一生中能將飼料中35%的能量轉化為肉，而羊只能轉化13%，牛則僅有6.5%。

（2）傳承下來的生活習慣。中國人豬肉食用量大在世界上都是非常有名的，中國人以世界五分之一的人口，消費了世界二分之一的豬肉。這和中國人的飲食文化、烹飪技巧有著很大關系。在中國的主要菜系中，以豬肉為主料的菜品可謂五花八門。并且，豬的內臟經過精細烹飪，在餐桌上也深受喜愛。

二、豬肉占“霸主地位”的肉食結構亟待改變

鑒于豬肉在我國國民肉食結構中的地位，國家的肉食生產供應也根據豬肉消費的習慣來調整。實際上，無論是從營養學的角度來看，還是從肉食的生產供應來看，這種肉食結構都有些不合理。

1.從營養學角度來看。肉類食品（水產品除外）大體可分為畜肉和禽肉，畜肉屬于紅肉，主要包括豬肉、牛肉、羊肉；禽肉屬于白肉，主要有雞肉、鴨肉、鵝肉。

根據中國營養學會的數據，我們知道在所有的畜肉當中，豬肉的蛋白質含量是最低的：一般的瘦豬肉的蛋白質含量為10%～17%，肥豬肉則只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15.1%；瘦羊肉17.3%，肥羊肉9.3%；兔肉21.2%；雞肉23.3%；鴨肉16.5%；鵝肉10.8%。其次，豬肉的脂肪含量又是最高的：豬肉的脂肪含量平均值在20%～35%，牛肉在10%～20%，牛犢肉在5%～10%，綿羊肉在10%～20%。再者，紅肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1∶0.5∶0.1；白肉的脂肪以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之比為1∶1.5∶0.5。中國營養學會曾經建議：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例應為1∶1∶1。

因此，為了營養，為了健康，建議改變我們的肉食結構：多吃牛羊肉，少吃豬肉；多吃白肉，少吃紅肉。

2.從生產供應角度來看。

（1）豬肉和雞肉的生產供應比較。生長周期：一頭豬從仔豬到育肥出欄，大約需要150天，肉雞出欄只要40天。肉雞可以在更短的時間內提供更多的肉食，滿足人類的肉食需求。

料肉比：肉豬的料肉比市場平均水平在2.8左右（肉豬的料肉比做得比較好的能到2.3～2.4）；而肉雞的料肉比一般不超過1.7。由此可見，每產1千克雞肉會比產1千克豬肉節約很多糧食。多食雞肉，少食豬肉，不但更健康，而且還能助力糧食安全。

節約水資源：根據聯合國糧食及農業組織（FAO）的有關數據計算，每生產1千克雞肉比生產1千克豬肉少用水35%，這對水資源缺乏的我國來說，是值得重視的。節水畜牧業的發展是未來畜牧業發展的一個方向。

環境保護：據國外研究，生產1千克豬肉約排放二氧化碳3.8千克，生產1千克雞肉約排放二氧化碳1.1千克。從環保角度來看，孰優孰劣，一目了然。

綜上考慮，雖然有要錢給錢，要地給地，要政策給政策的行業扶持，短時間內豬肉的供給也很難有太大的改觀，影響肉價的因素仍然存在，需要國家采取一些臨時辦法，如針對困難群體發放補貼，適當的進口補充，提供肉類替代等。因此，增加禽業扶持力度，加大禽肉市場供應，是一個很好的切入點，不但能迅速提供肉類替代，還有助于改變居民肉食結構。

（2）豬肉和牛羊肉的生產供應比較。牛羊肉生產供應有短板。首先，牛從出生到出欄大約需要500天，羊大約需要200天，均高于豬的出欄周期；其次，每千克的牛羊肉的碳排放量也高于每千克豬肉的碳排放量，尤其是牛肉，每千克的碳排放量甚至可達到豬肉的3.5倍。這是劣勢，無可否認。但是，飼養牛羊等草食類家畜也有著較大的優勢。

一是有利于優化我國糧食生產種植結構和推動農業供給側結構性改革。近年來，糧食連年豐收，庫存壓力逐漸增大，迫切需要調減玉米種植用地，緩解玉米收儲壓力，減少無效供給。根據我國的國情，國家提出了糧改飼政策，要求大力發展青貯玉米和飼草種植，形成“糧食——飼料——經濟作物”的種植結構。青飼玉米具有生產周期短，種植密集，產量高，轉化率高的優點。因此，雖然不種糧食，但是轉化的肉蛋奶卻更多，營養更全面，質量更好，有利于提高土地利用率，有更高的經濟效益。

據報道，在山東的玉米種植結構糧改飼調整實踐中，原來2畝糧食玉米地可以養1頭牛，而實行青貯玉米種植后，現在1畝地的玉米就可以養1頭牛。這和青飼玉米各種能量相當于普通籽實玉米的51%～57%，而青貯玉米產量相當于普通玉米的4 ～5 倍的實驗數據是相吻合的。更加充分說明了推廣糧改飼，發展草食畜牧業，不但不爭地，還不爭糧，更有利于國家糧食安全。

二是充分利用農作物秸稈生產青貯飼料，可以大量減少秸稈焚燒。既增加了收入，又保護了生態環境。因此，大規模發展適應于肉牛、肉羊、奶牛等草食畜牧業需求的青貯玉米種植生產，實現種植和養殖的有機融合，推進和優化農業生產結構，有利于農牧業發展，也有利于居民肉食結構調整。

三、肉食結構的調整目標

根據現階段我國的經濟發展狀況，建議逐步調整居民肉食結構為紅肉與白肉的比例至1∶1；紅肉中的豬肉和牛羊等草食畜肉的比例為1∶1，從而實現“食肉健康，健康食肉”。

四、肉食結構的改變措施

1.加強輿論宣傳，進行科學引導。從營養健康角度，科學分析目前居民肉食結構的不足，引發國人思考。

2.合理布局，進行長遠期規劃。生豬生產低迷，出欄豬少價高，已經抑制了部分居民消費；而生豬生產的恢復需要時間，這就給了我們進行長遠規劃、合理布局、逐步調整居民肉食結構的契機，要抓住時機，推動居民肉食結構的轉變。

（1）將扶持生豬生產的政策同樣用于禽業養殖及牛羊兔養殖。非常時期的扶持手段不論早晚，終會退出，低潮一定會引來高潮。生豬養殖行業本身價格波動就非常劇烈，各種政策的疊加，也會加劇波動，甚至可能對這個行業產生傷害。不如未雨綢繆，在做加法的同時，也做一些減法，在呼吁大家養豬的同時，將扶持政策同樣用于禽業和草食畜牧業，分流部分資金。一方面防止養豬業“一哄而上，一哄而下”的局面出現，另一方面增加肉雞養殖量，不但能夠迅速提供替代肉食，穩定肉食供應，滿足人民群眾日益增長的禽肉消費需求，而且也有利于調整居民肉食結構。

（2）繼續堅定不移地推動糧改飼，大力發展草食畜牧業。糧改飼是國家戰略，需要引導，需要培育。隨著社會的發展，隨著國人健康意識的增強，牛羊肉的消費將迎來一個長時間快速增長的階段，這必將刺激草食畜牧業的發展，同時也說明糧改飼政策符合我國國情，符合農業生產實際，是經過深思熟慮、切實可行的，值得下大力氣去引導、去培育、去發展。