散說豬油

文│潘春華

豬油，是從豬的身上提煉出來的食用油脂，業內稱“肥膘”或“白膘”。

豬油在我國飲食烹調中的應用源遠流長，不少文獻都有記載。《周禮·天官冢宰》中有：“凡用禽獻：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻。”這段話的意思是說，食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調。文中所講的“膏腥”，就是豬油。

食用豬油來源按其質量等級，可分為板油、肥油、水油等。板油是豬內臟外面成片成塊的油脂，質量最好，是熬豬油的首選；肥油，即豬肉皮下肥膘或與瘦肉互相夾雜的肥肉，質量次之；水油亦稱“雞冠油”，即豬各種內臟外面附著的一縷縷的油網，因為其含水量多，出油率不高，質量較差。

豬油屬于油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體，熔點溫度為28～48℃，冒煙溫度為182℃，沸點溫度為200～220℃，是很好的烹飪傳熱介質。豬油經熬煉具有特殊的香味，深受人們歡迎。很多人認為炒菜若不用豬油就不香。

在20世紀80年代之前，江南居民通常愛食豬油，在廚房碗櫥的藍邊大瓷碗里，或在有蓋的搪瓷茶缸、陶罐內，多備有熬制好的熟豬油。略微殷實些的人家，游子在外，父母還常為其做一罐熟豬油以備食用。

回想起來，我與豬油相伴的日子不算短。我的家鄉自1954年3月1日起，實行食油計劃供應。1962年市區居民的定量是每人每月0.125千克，后來提高到0.25千克，但只供應菜油，逢節慶還略有增加。到1983年9月，升至0.5千克。直至1993年4月1日，食油才敞開供應。在實行食油計劃供應期間，為彌補吃油不足，無土地種植油料植物來榨取食用油的城里人，只能熬制豬油來補充。

熬制熟豬油，主要靠板油或肥肉膘。過去，在肉店購買板油或者肥肉膘也是要肉票的。那時每人每月憑當月肉票定量供應二兩鮮肉，節日時略有增加。若要熬油，就要把家里的肉票存量盤一盤，統籌安排。然而，肉票要用于熬制熟豬油，平時餐桌上就見不著半點豬肉了。

熬豬油是個細致活，亦是技術活，需掌握熬制訣竅。先把豬肉膘洗凈、控干，切成一寸左右的方塊，投入鐵鍋里，然后注入少量水，加入蔥姜，大火燒開之后用小火慢慢翻炒熬制（通常注入少量水熬制的熟豬油要比不加水的豬油色澤更好，香味更濃）。在火焰的親吻中，豬肉膘很快開始收縮，這時可以用鍋鏟輕輕按壓豬肉膘，鍋中雪白肥厚的豬肉膘慢慢變小，鍋里的油脂也漸漸增多，直到肉膘變成一塊塊油渣浮在油上，像一條條小魚那樣鮮活，并泛出賞心悅目的金黃色。這時，油脂的香味隨著油分子的運動在空氣中迅速飛揚，彌散開來，滿屋飄香。

主婦們都知道，剛熬好的熟豬油是絕不能立即舀入碗或陶罐內的。因為油溫太高，會炸壞碗或陶罐，要是豬油全都流到地上，便后悔不迭了。要待油稍冷，揀出油中的蔥姜，舀入碗或茶缸中、陶罐內。油完全冷凝后，即為乳白色固體，狀如凝脂。

豬油渣是熬豬油的副產品，要趁熱吃。灑點鹽，入口酥脆，香氣四溢，肥而不膩。油渣若是帶點肉筋，煉透后會變得特別香脆。在物質貧乏的年代，豬油渣既是孩童解饞的美食，又是老饕下酒的佳肴。此外，用豬油渣燒白菜、燒青菜、燉豆腐，或是做成豬油渣醬油炒飯、豬油渣白菜餃子，就成了人見人愛的美味佳肴。

熟豬油的油脂香味迷人，用來炒菜再合適不過了，但要趁熱食用，放涼后會有一種油腥氣，油脂冷凝還會泛白色，影響食欲。過去，家鄉的酒樓飯館用熟豬油燒的菜品主要有清蒸鰣魚、白汁鮰魚、響油鱔糊、東鄉“佛跳墻”、拆燴鰱魚頭等名菜，這些都是必須用熟豬油烹飪的。江南人家做家常菜一般舍不得用熟豬油，但在做紫菜蝦皮湯時，多會放一點兒熟豬油，這是點睛之筆。油花漣漪于湯面，香氣飄溢，才算完美。

點心里的八寶飯、蔥油插酥燒餅、湯圓、年糕、豆沙酥餅，自然更少不得豬油。春節時家家戶戶包的黑芝麻餡湯團，必須用去了筋的板油。湯團煮熟，板油正好全部融化，渣滓全無，味道恰到好處，不會掩蓋芝麻的香味。

平時，家鄉人最喜歡的幾樣家常面食——鍋蓋面、餃面、餛飩，如果沒有熟豬油作調料，就沒有了靈魂。就算下一碗最普通的伙面，除了用足青蒜、香干、醬油、白胡椒粉等調料，也不能忘記用筷子挑一小塊乳白色的熟豬油放入碗中，頓時別有滋味。

記憶中最美好的食物就是茼蒿菜飯拌豬油。將一小塊熟豬油放進熱飯中，不斷地攪拌，直至熟豬油全部融化開來。吃這樣的飯，香滑爽口，不用下飯菜也能一口氣吃下兩碗，而且很是耐饑。每當深秋螃蟹上市，用豬油加蟹黃蟹膏熬制的“蟹油”，可謂豬油中的上品，鮮美無比，用起來如同味精，江南人家的家庭主婦們視如珍寶，一般不輕易示人。

過去的家庭主婦們大多知道，熬制出來的熟豬油時間一長很容易變質，尤其炎熱的夏季更不易保存。她們通常會在熬油的時候加幾粒茴香，或是在盛油時放一片蘿卜或幾顆黃豆，以此讓熟豬油的保存時間更長久。此外，趁豬油熬好未凝結時，加進一點白糖、食鹽，攪拌均勻后密封，也可使油久存不變質。

中醫里對豬油的論述較多，認為豬油味甘、性微寒，無毒，具有補虛、潤燥、解毒的功效。豬油可調理人體腸胃、開胃消食、滋養五臟、提高免疫力，并能治療便秘、排毒解毒、祛風、祛濕、驅寒；對大小便不通、上氣咳嗽、手足皸破、口瘡塞咽、赤白帶、瘰疬等疾患，都有一定療效。

與一般植物油相比，豬油有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以模仿的美味。豬油中富含多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，此外還含有維生素A、維生素E及硫胺素、核黃素等，并且能為人體提供較高的熱量。

如今中國人早已豐衣足食，飲食習慣逐步改變，大多用上了大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油等食用植物油脂，豬油逐步淡出家庭廚房。江蘇、廣東、浙江、福建等豬肉生產大省的一些豬油加工企業，也早已普遍采用機械方法來提煉豬油，豬油產品除滿足國內市場需求外，大都銷往國外，豬油渣更是逐漸退出了歷史舞臺。