故鄉(xiāng)的食物

汪曾祺

蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，唁！

塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土步魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑。”虎頭蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點兇惡。渾身紫褐色，有細碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是汆湯，加醋、胡椒。虎頭鯊氽湯，魚肉極細嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭。而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出“昂嗤昂嗤”的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學名是什么，只有去問魚類學專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個親戚在農村插隊，見到昂嗤魚，買了一些，農民都笑他：“買這種魚干什么！”昂嗤魚其實是很好吃的。昂嗤魚通常也是汆湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯”。昂嗤魚也極細嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買了十來條。回家一做，滿不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長途轉運，又在冷庫里冰了一些日子，肉質變硬，鮮味全失，一點意思都沒有！

硨螯，我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，其實不是。形狀很相似，人口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不動，硨螯極柔軟細嫩。硨螯好像是淡水里產的，但味道卻似海鮮。有點像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質堅，白如細瓷，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石、墨藍的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會就磨出兩個小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細細顫音，如風吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明日。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴車匠》里對螺螄弓有較詳細的描寫。

蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來驗收的委員坐在汽車里，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產。魚中之名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、花魚（即鱖魚），謂之“鳊、白”。蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點，故不及。