北京市餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量的研究

張繼國 杜文雯 黃緋緋 牛然 王志宏 張兵 王惠君

摘?要：目的：分析餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量。方法：通過專家討論確定6個菜系，在北京市12家餐館共采集了179道菜肴，每道菜肴測定分析其鈉、鉀、碘及脂肪含量。結果：餐館菜肴中，鈉含量中位數為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數為126.0 mg/100 g、碘含量中位數為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數為5.9 g/100 g。6個菜系菜肴的鈉、鉀、碘及脂肪含量差異無統計學意義。結論：不同菜肴中鈉、鉀、碘和脂肪等營養素含量差異較大，應制定菜肴營養素評價標準。

關鍵詞：鈉;鉀;碘;脂肪;餐館

隨著經濟發展和人民生活水平的提高，在外就餐已經逐漸成為我國居民常見的一種飲食方式，其中主要是在餐館就餐[1]。研究表明，餐館菜肴中食鹽和食用油用量偏高，就餐者會攝入較高的脂肪和鈉，從而對人體健康產生影響[2-4]。此外，餐館菜肴中含有碘等人體必需微量元素，是居民膳食營養的組成部分。目前，關于餐館菜肴營養素的研究較少，本研究分析北京市餐館菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量，為今后營養調查和人群營養狀況評價，以及餐館營養干預提供科學依據。

1?材料與方法

1.1?菜肴的選擇與采集

通過營養和烹飪專家討論確定6個采樣菜系，分別為川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜、陜西菜和東北菜。每個菜系選擇有代表性的30道菜肴，包括熱菜、涼菜和小吃等。經過統一培訓的調查員，在北京市12家餐館共采集了179道菜肴，裝入采樣袋，統一送至第三方檢測實驗室處理。

1.2?菜肴測定方法

采用GB 5009.91—2017《食品安全國家標準 食品中鉀、鈉的測定》方法測定菜肴中鈉和鉀含量。采用GB 5009.267—2016《食品安全國家標準 食品中碘的測定》方法測定菜肴中碘含量。采用GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》方法測定菜肴中脂肪含量。結果均以雙樣平行測定結果的平均值表示。

1.3?統計學分析

采用SAS 9.4進行數據整理和統計學分析。菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量為偏態分布，以中位數M（P25，P75）表示，采用Kruskal Wallis 檢驗分析不同菜系的菜肴中鈉、鉀、碘及脂肪含量差異;以P<0.05為差異有統計學意義。

2?結果與分析

2.1?每100 g菜肴中鈉、鉀、碘和脂肪含量

由表1可見，鈉含量中位數為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數為126.0 mg/100 g、碘含量中位數為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數為5.9 g/100 g。每份菜肴重量中位數為326.0 g，東北菜最高為452.5 g、淮揚菜最低為223.0 g。6個菜系菜肴的鈉、鉀、碘及脂肪含量差異無統計學意義。

2.2?鈉、鉀、碘和脂肪含量最高前3位菜肴

由表2可見，川菜的燒海椒溏心皮蛋鈉含量最高為1 218.1 mg/100 g，經典辣子雞配大薯鉀含量最高為1 372.2 mg/100 g。粵菜的黑椒啫啫大蝦碘含量最高為148.0 μg/100 g，蜜汁叉燒脂肪含量最高為48.2 g/100 g。

3?討論

隨著經濟水平的提升，我國餐飲行業蓬勃發展，在外就餐逐漸成為我國居民的一個主要飲食方式。2010—2012年，我國成年居民過去一周在外就餐的比例為20.2%，與2002年相比顯著提高[1]。在外就餐豐富了我國居民的生活方式，但同時也對人體的營養狀況產生了影響。與家庭烹飪相比，餐館菜肴中食用油和食鹽、味精等調味品使用較多[2，5]。所以，在外就餐增加了能量、脂肪和鈉的攝入。此外，在外就餐人群的膳食質量降低，人均一餐的營養素綜合水平不理想[3，6-9]。

菜肴中的營養素主要有兩個來源，一是食材本身的含量，二是烹飪過程中添加的食用油和調味品。本研究中菜肴鈉含量中位數為408.7 mg/100 g、鉀含量中位數為126.0 mg/100 g、碘含量中位數為8.9 μg/100 g、脂肪含量中位數為5.9 g/100 g。2019年成都市10家餐館436道菜肴鈉含量中位數為437.1 mg/100 g[10]。2011年北京市4家餐館47道菜肴中涼菜、烹制菜肴的鈉含量中位數分別為580.0、522.0 mg/100 g[11]。北京市某單位團餐常見34道中式菜肴中鈉含量為183～712 mg/100 g、脂肪含量為2.4～21.2 g/100 g[12-13]。由于烹飪方式、食材種類不同，各研究中餐館菜肴的營養素含量存在差異。目前，關于菜肴中營養素含量沒有統一評價標準。為了便于評估在外就餐對人群健康的影響，建議開展對菜肴營養素評價標準的制定。

本研究中各菜系菜肴鈉、鉀、碘和脂肪含量差異無統計學意義，原因可能是各菜系菜肴采樣量較小，另一個可能的原因是各菜系根據所在地區飲食習慣已經改良烹飪方式。值得注意的是，各菜系菜肴每份重量存在差異，東北菜最高，淮揚菜最低。菜肴每份重量較高可能會促使消費者在外就餐時攝入更多的食物，從而攝入較高的能量、鈉和脂肪等。

《國民營養計劃（2017—2030年）》提出“加強對傳統烹飪方式的營養化改造，研發健康烹飪模式”。隨著在外就餐人群的逐漸增加，餐飲企業應該在國民營養和健康中發揮重要作用。首先，營造營養飲食氛圍，積極創建健康餐廳，菜單中標注菜肴營養成分。其次，提高餐飲管理人員和服務人員的健康意識。第三，加強廚師培訓，逐步減少菜肴中食用油和鹽等調味品的使用。第四，提高菜肴的營養水平，作為消費者營養需求的有益補充。

參考文獻

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