貴州酸之旅

世人皆知貴州人嗜辣，卻不知酸也是貴州人日常不可或缺的美味。古時，因為山路險峻本地又不產鹽，貴州人要吃鹽就成了一件奢侈的事情。聰明的貴州人便想出了“以酸代鹽”的辦法，久而久之，食酸就成了貴州人潛移默化的生活方式。酸蘿卜，酸豇豆，泡蓮花白等等小吃泡菜隨處可見，無論是正餐還是宵夜都可見酸味輔料的身影。清代李宗昉著《黔記》就曾記載：“黔人每歲三月洗白菜鋪巨桶中，加以小米，層菜層米，滿則以巨石壓之，其汁治泄瀉痢疾，甚效，土人呼菜。”

如果說辣是貴州的名片，那么酸就是貴州人待客首先捧出的第一道美味。雖然是簡簡單單一道酸味，貴州各個地區硬是分出了自己的特色，各有各的“酸”法，各有各的酸味，相似又不盡相同。就說黔東南吧，最有名的必是人人都知曉的酸湯魚，但這酸湯魚也還分了紅酸和白酸，平常的飲食中還有與別地不同的酸菜湯。酸湯魚里的紅酸，即是用的本地小番茄，方言稱其為“毛剌果”。個小味鮮，甜少酸多，與辣椒、生姜，野生木姜子一起，經過洗凈、粉碎、入壇、加入食鹽、白酒配料，接著就等微生物自然發酵成可口的紅酸湯。不僅可以用來煮魚，還衍生出了各種酸湯菜，什么酸湯肉丸，酸湯粉等等。食之清香撲鼻胃口大開，吃下三碗飯不是問題。

白酸一定要選用當地產的各種秈米、粳米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，不過以米湯為多;白酸湯其實在苗寨食用得非常多，只是因為制作方式和原料的關系，不如紅酸對外普及力度大。它主要是用淘米的水煮開后，倒入老酸湯里，然后放置幾天就會發酵變酸。在使用酸湯的時候，一定要保管好。每次舀酸湯的時候一定要用木質且沒有油膩的勺子來舀，因為酸湯中發酵的關鍵是酵母菌，所以在釀制的全程中都不能碰油、堿、鹽這三樣，否則酵母菌會酸敗，直接毀掉酸湯的味道。與紅酸比起來，白酸味道酸爽、回甘，口感潤滑，不如紅酸味道濃烈，要更溫和一些。

除黔東南的酸之外，最有名就數黔南的三酸了，這當中又數獨山縣的三酸最絕。這三酸指的是蝦酸、臭酸、鹽酸，合稱為黔南獨山三酸，因其獨特的味道而受到廣大食客的青睞。

臭酸是因為煮的時候會散發出無比奇“臭”的味道而得名，一家煮一條街都能聞到，正所謂是“臭名”遠揚。臭酸菜微酸奇香，十分開胃。臭酸的做法是先制“酵母”，即將葷腥魚肉煮熟后冷卻，然后盛入壇內密封數月后制成。煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸“酵母”，配一小鍋葷菜同煮便成。臭酸煮肥腸是特色菜，吃后讓人終生難忘。吃臭酸一定要到獨山去吃，因為除了獨山其他地方幾乎沒有，就算有也是不正宗的。

臭酸味道過于濃烈，除了本地人大多難以接受。另外一酸就比較受“吃貨”們的歡迎了，這就是蝦酸。制作方法是將河蝦洗凈，晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，把它置放在木柜內，待其自然發酵變臭備用。野生西紅柿、鮮紅辣椒去蒂清洗干凈，晾干水分后裝入木盆，加入去皮的鮮仔姜、大蒜剁碎，再加入糯米酒、精鹽以及發酵好的河蝦拌勻，然后裝入壇內。河蝦、野生西紅柿、新鮮紅辣椒比例一般為1：3：3;新鮮仔姜、大蒜、鹽、糯米酒的比例為1：1：4;裝進壇中，密封2個月后取出用攪拌機攪成糊狀即成。用蝦酸做菜最受歡迎的是蝦酸牛肉，聞著有股淡淡的臭味，吃著卻只有爽口的酸甜麻香味，喜歡吃辣就再加點辣椒，配著一大盤蔬菜豆腐邊煮邊吃，再加上點冰啤酒，那可真是享受。

獨山最后一酸是獨山鹽酸菜，魯迅先生曾將此菜評為中國最佳素菜。其味甜中有咸，清香脆嫩，風味獨特。用作佐粥小菜能刺激食欲，為病弱者歡迎。據說獨山的鹽酸菜源始于明代，最初多為家庭自制自食。真正成為商品進行大規模生產則是清代后期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善制作此菜，質量好，名聲大，甚至曾作為貢品進奉皇宮過。除了當清粥的下飯菜，鹽酸菜還有一種吃法就是煮“黃辣丁”，也就是黃顙魚。魚肉質鮮嫩而鹽酸菜味道較重，搭配起來甚是美味。

此外，省會貴陽的酸粉也是別具特色。這種由大米發酵經多道工序制成的米粉是許多貴陽人一天生活的開端。早上一碗酸粉，一天都有了干勁。酸粉食之有淡淡的發酵酸味，粉粗有嚼勁，貴陽人是如此迷戀酸粉，甚至有些人一聽店家說沒有酸粉掉頭就走，另尋他處。以至于貴陽幾乎每家粉店都必備酸粉。

這么說來對酸味的迷戀應該是深入了貴州人的骨髓之中。你如果到畢節，必定會有一道素酸湯豆，吃夜宵烤串會有一碗素酸湯飯。而如果去安順，則會時時刻刻在各類家常菜中發現番茄和泡酸菜的蹤影。六盤水的“酸”并沒有那么顯眼，但是如果你吃有名的水城羊肉粉不配點泡菜，那就不叫有味。而在遵義，獨特的麩醋可以做成麩醋餃子，麩醋酸湯，一碗麩醋餃子不知是多少遵義人童年的味道。

到了銅仁，爬過梵凈山，疲憊的身軀需要來盤銅仁酸芋荷以振精神。酸芋荷是以荷葉桿為原料制成的特殊制品。制作方法：先將荷葉桿洗凈晾曬，切成寸菜，配以鹽、姜、辣椒等佐料拌勻，加入酸母，裝進土罐捂住罐口，放置陰涼處3～5天即可。酸芋荷其色天然純紅，其味清香爽脆，素食時加蔥類佐料，亦可用油炒而食之，還可下火鍋而食，特別符合如今低熱量健康食品的要求。另一個符合如今潮流的則是黔西南的酸筍牛肉，跟如今火爆的螺螄粉中的酸筍是同一類。自然，也與臭酸蝦酸一樣，屬于聞著不太好聞，吃著停不下來的好東西。酸筍牛肉湯汁濃郁開胃，而且隨著煮的時間味道越來越濃，叫人欲罷不能。

“三天不吃酸，走路打躥躥”，貴州人擅長制酸，亦喜食酸食，以“酸”自成一派，這種長久以來“以酸代鹽”的飲食調味方法，自然而然構成自成一體的酸系列飲食文化。酸甜苦辣咸，五味之首的酸在貴州已經深入生活，現在，貴州各種美味的酸更開始走出省門，被更多的人們喜愛。

（文/孫晉楠 責任編輯/楊倩）