湄潭好茶 翻炒揉捻

孫晉楠

黔中桃李可尋芳，摘茶人自忙。

月團犀胯斗圓方，研膏入焙香;

青箬裹，絳紗囊，

品高聞外江。

酒闌傳碗舞紅裳，都濡春味長。

——《阮郎歸》（黃庭堅/北宋）

一首北宋著名文學家、書法家黃庭堅在黔州（轄今貴州遵義市部分區域）為官時所作茶詞，將我們帶入一幅翠綠茶山中，茶女采茶忙的飄逸世界。

如今貴州已發展成為全國茶葉種植面積最大的省份之一，并形成了“三綠一紅”的茶產業品牌，其中“一綠”即為湄潭翠芽。湄潭翠芽外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整，廣受人們喜愛。在茶圣陸羽撰寫的世界第一部茶葉專著《茶經》中就有“湄潭產茶且味美”的論述。清《貴州通志》記載：“黔省所屬皆產茶……湄潭眉尖茶皆為貢品”。

湄潭種植茶葉歷史悠久，歷經古代的“眉尖茶”、民國時期的“湄潭龍井”、新中國建國后的“湄江茶”等名稱，最終在1954年湄潭縣將湄江河名與茶名融在一起正式確定為“湄潭翠芽”。

在湄潭翠芽非遺傳習基地，我見到了湄潭翠芽手工制作技藝第十代傳承人——唐詩江。炒了大半輩子茶的唐詩江，令人印象最深的是他的手，十根手指布滿老繭和破皮。近三十年的炒茶生涯，加之技術精湛，如今湄潭人提起手工炒茶人幾乎都會提到他。每年經他定評分級的茶葉多達三萬多斤，并多次獲得茶王名號，今年更是榮獲中國制茶大師稱號，茶葉已經與他密不可分。

唐詩江告訴我，手工制作湄潭翠芽一共有六大步驟，其中包含二十一個小工序。這六大工藝分別為：采青、晾青、殺青、做形、提香、儲藏，每一個工藝都有講究。

采青：即是采摘新鮮的茶樹嫩葉，不能用指甲掐斷只能用巧勁擰斷，否則茶葉的斷面就會變黑，炒出來的茶顏色香味都會有損。

晾青：采摘下來的鮮葉經過篩選，按品相分級。攤開在陰涼處晾開，為的是揮發掉鮮葉表面的水分以及使鮮葉適當萎凋到合適的程度，而后再進行炒制加工。鮮葉在攤晾的過程中，牙葉內部會發生一系列有利于提升茶品質的理化變化。在晾青過程中需要經常進行翻動，還需要時刻注意溫度和濕度。

殺青：殺青是茶葉制作中最考驗制茶人功夫的環節——即將鮮茶葉在鍋中翻炒，蒸發其部分水分，使茶葉變軟，便于揉稔成型。殺青目的是破壞茶葉中酶的活性，蒸發水分，并初步做形。當鍋溫130℃左右時，投入茶葉。開始采用抖、帶手勢炒茶。等散發掉部分水分，葉質感覺柔軟后，降低鍋溫至70℃左右，采用手法將芽葉拉直、搭平、拓緊。當殺青葉含水量達60%左右時，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級、1級翠片殺青過程歷時10-11分鐘，2-3級翠片歷時16-17分鐘。

做形：顧名思義，做形也就是給茶葉做造型。湄潭翠芽外形要求扁、平、直、滑，手工制茶需要用拉、帶、拓、推、磨等手法將茶葉裹條、理條、壓扁、定型。殺青完畢的茶葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內攤涼散熱，使水分重新分布均勻。然后二炒，做形，再二次攤涼……一直到第四次攤涼后，湄潭翠芽才算有了雛形。之后用手進行磨光，使得茶葉看起來油光發亮，這時候湄潭翠芽就成形了。

儲藏：通過最后的篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級歸堆和提香后，就可以包裝儲藏了。

唐詩江老人回憶，當年初學炒茶的時候師傅不允許戴手套，因為需要用手來感受掌握茶葉微妙的變化，因此手經常受傷甚至燙起水泡。初進茶廠學習手工制茶的這些手法，首先都是拿些壞茶葉來學來練。五年過后他才能夠進車間做茶。

唐詩江的半輩子就宛如一杯上品翠芽，初入口品之苦澀，而后回味甘甜，香氣悠長。父親早逝，家境貧寒的唐詩江從未想過，有一天他會成為茶行業的專家，用他的話來說，年輕的時候只一門心思地學做茶，十分“貪心”地想將老師傅的手藝統統學到手。“那時候能跟師傅一樣用一斤鮮葉制出極品茶是我的夢想?！碧圃娊f，他攤開手掌讓我們看他破皮嚴重的掌心，這雙傷痕累累的手就是他驕傲的資本。

看著這位如今談起茶葉頭頭是道的傳承人，你很難想象他是一位幾乎沒上過學的老師傅。因為家庭的關系，唐詩江沒上過什么學。茶并不是一門簡單的手藝，這其中蘊含著許多科學知識，唐詩江坦言識字不多是他學徒之路上最大的困難。但是憑借著一股不服輸的勁頭，以及對制茶的熱愛，唐詩江硬是啃下了這塊硬骨頭。多年堅持不懈埋頭苦干也讓他終于實現了自己的夢想——成為了一名手藝精湛的手工制茶師傅。但唐詩江并沒有滿足于此，他像一位學者一般不斷地在制茶之路上鉆研。每一年傳承基地都有高校茶專業的學生來實習，唐詩江一邊教授學生們手工炒茶的心得，一邊虛心向學生們學習關于茶葉的理論知識。再融匯自己的經驗和學習到的理論，研制了好幾款頗受歡迎的湄潭翠芽。功夫不負有心人，他已經成為提及湄潭翠芽就一定會提及的人物，也成為所任職的茶產業品牌的技術核心力量。

端起一杯手工炒制的湄潭翠芽，十代人的心血凝聚在這小小一杯茶中，品一口回味無窮的澀苦甘甜，那香味沁人心脾舍不得放手。湄潭翠芽曾經寶珠蒙塵，而今已聲名遠揚，這是如唐詩江一樣的湄潭茶葉人不懈的追求才使得湄潭茶香香飄萬里。（責任編輯/楊倩）

手藝人問答

《鄉村地理》：你學習這項手藝有多長時間了？還是那么喜歡么？

唐詩江：1992年我開始學習做茶，快三十年了，從原先一個不懂茶的人到現在對湄潭的茶充滿感情。我會一直做到做不動吧。湄潭茶葉發展到今天的成就，我是覺得很驕傲的，感覺自己也出了一份力。

《鄉村地理》：現在制茶和當初學茶時，心態發生了什么變化？

唐詩江：以前就想著學師父的手藝，希望自己成為跟他們一樣炒一級茶的人。現在，這門手藝成為了我的驕傲，也讓我想做得更好。

《鄉村地理》：你所做的這么多款茶葉里，你最滿意的作品是什么？

唐詩江：我最滿意的是1939這一款，這是一葉一芽初展茶，在市場上很受歡迎，香氣濃品質好，當然產量也不高。

《鄉村地理》：對于手工茶和現代機器做茶你是什么看法？

唐詩江：手工制茶和機器制茶最大的區別還是量的大小，手工炒茶雖然質量高，但是產量實在是太小了。我所在公司里這些師傅們就算是加班加點滿負荷，每年也只能炒制三千斤茶葉。但是手工的質量卻也是機器炒茶達不到的。兩者互補，并不矛盾。

《鄉村地理》：有考慮培養下一代接班人嗎？家里人愿意學炒茶么？

唐詩江：我自己在家里是天天提茶葉，說得多做得多了，可能潛移默化就影響了?，F在我的孫子也學會了炒茶，還在縣里的比賽得了“小茶王”稱號呢。