赤水曬醋 歲月滋味

黃莎莎

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。

醋與人們的生活密切相關，是必不可少的一味調味品。

幅員遼闊的中國，自然地理條件的差異，飲食風格的迥異，造就了特色鮮明的不同種類的醋。

比如人們最為熟知的中國四大名醋——四川保寧醋、山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春醋，同是醋，酸味卻各有特點。其中，山西老陳醋，色澤黑紫，酸味醇厚濃烈，一如北方漢子粗獷豪邁，配老醋海蜇等菜最是增色提酸;鎮江香醋，黑色略淺，酸香而微甜，一如江南女子的靈動與婉約，配糖醋小排，再默契不過。

其實，除了中國傳統四大名醋，在貴州赤水還流傳著一種遵循傳統古法制醋的技藝——曬醋。

何為曬醋？即是醋醅和半成品醋都需要經過較長時間的日光曝曬，因此得名。

赤水地處貴州高原向四川盆地過渡地帶，山巒重疊，峽谷幽深，森林覆蓋率達80%以上，純凈的自然環境為釀造赤水曬醋提供了得天獨厚的自然條件。曾氏曬醋景區坐落于赤水市天臺山下，山上竹林婆娑，山下綠植叢生，明清風格的曬醋作坊群矗立其間。景區大門翹角飛檐，大門兩側的墻壁上分別書寫傳統、傳承四個大字，未進園區就引發游人對古法技藝的憧憬，好奇將會看到的場景。

進入園區，舉目四望，好似一幅山居田園圖，郁郁蔥蔥的草叢間醋缸陣列。每個醋缸都有半人高，一個挨一個，一排連一排。曬露區被劃分為幾個區域：兩年區、三年區甚至五年區。因此，清晰可見有的醋缸被長勢旺盛的雜草掩蓋，深褐色、淺棕色的醋缸與綠色的青草交相輝映。當獲知曬露區陳列著2萬個醋缸時，心下涌動一種震撼，古老的技藝與原生態的環境和諧相依。

家族傳承，日曬夜露

好醋曬出來。如何制出一缸好醋，掌缸師的作用極為關鍵。

曾泉霖，貴州省非物質文化遺產“赤水曬醋傳統手工釀造技藝”代表性傳承人，曾氏曬醋掌缸師。

曾泉霖出生在曬醋釀造世家，家族技藝可以追溯至1900年。曾泉霖作為曾氏曬醋技藝第四代傳承人，自小受他的叔父，曾氏曬醋技藝第三代傳承人，曾任赤水市醬醋廠廠長，貴州省調味品協會評委曾昭彬的悉心教導，學得赤水曬醋古法制作技藝。

曾泉霖與曬醋的緣分也許從出生時就注定了。泉，赤水曬醋需用古井水淋取醋汁;霖，曬醋的1000個日夜少不了風吹雨淋。

曾泉霖小時候，因為父親在外工作，叔父成為陪伴他成長的人。當時，叔父在醋廠上班，幼時的曾泉霖常跟隨叔父去醋廠玩耍。“酸的味道是怎么產生的？”兒時的好奇在曾泉霖心中埋下一顆種子。曾泉霖稍長大點時，只要不上學的時間都會去給叔父打雜，一邊幫忙搬運原料，干些力所能及的事，一邊暢想著“如果自己參與進去，會釀出什么樣的醋？”也許是家族基因中涌動著對曬醋技藝的喜愛與傳承，曾泉霖不知不覺中將叔父的一言一行，一舉一動都記在心中。

2000年，國營赤水市醬醋廠因經營不景氣解體，叔父曾昭彬承包并建立赤水市之江醋業有限公司，曾泉霖終于有了一試身手的機會。曾泉霖進入枝江醋業公司，開啟了自己的做醋生涯。“以前只是看叔父做，我沒有親身動手實踐過，其實整個曬醋流程、要領，我已了然于胸。”當曾泉霖著手參與做醋后，叔父曾昭彬在一旁嚴格督導，經過2年半的辛勞付出，終于釀造了美味。

2003年夏天，當曾泉霖制作的第一批醋開缸后，叔父品嘗了一下，當著眾人的面并沒有說什么。晚上回到家，全家人一起吃飯時，曾泉霖的叔父對曾泉霖的父母講，

這個孩子還是可以的，我可以放心讓他獨立去做了。“還是可以的”，簡單的5個字，從一向嚴厲的叔父口中吐出，曾泉霖內心知道，這是叔父對自己的莫大肯定。

此后，曾泉霖就成為曾氏曬醋的掌缸師。“掌缸師類似技術負責人，是大家對你的一個尊稱。我也并不將它看成是一種高度，更多的是一種責任。”做了近20年掌缸師的曾泉霖，如今依然保留著最初的工作習慣。每天從赤水市區乘公司班車到公司，第一件事是去生產第一線，查看工人的釀造工藝、操作是否規范，然后在整個廠區走一圈，查看曬露區的醋壇，檢查半成品。曾泉霖說，“只有這樣做，心里才踏實”。

日復一日的循環投料，365天從不間斷，工人釀造，曾泉霖督導。不論寒冬酷暑，回想20年的制醋經歷，曾泉霖坦言“蠻辛苦。夏天臉上、背上的汗水嘩嘩的流淌。”但他又喃喃自語，“你對原材料不認真，它不介意;它對你不認真，你的損失就大了。”

“秘方重要，但也不重要。”對于醋曲的制作方法，曾泉霖表示，書店有很多釀造書，難道看了書的人都會做醋么？顯然不是這樣，光有秘方也不行，日積月累的親身實踐同等重要。技藝的精髓、要領，溫度的掌控，這些都是秘方中沒有的，只有長期的實踐，才能摸索出來。

比起掌缸師的稱謂，曾泉霖說，“我最在意的是做好醋的品質，保證醋的品質，做的更好。”

匠人匠心，缸缸好醋

如何制作一缸醋？

赤水曬醋古法技藝要經過采藥制曲、熬粥加藥、制作醋醅、入缸封醅、釀曬發酵、淋取曬醋等幾大技藝流程。在曾氏曬醋景區，游人可以觀摩到這些技藝，我也實地探訪了其中的幾個環節。

攪拌。在制作車間，一個個半人高的醋缸內，黑褐色的中草藥和白色的米粥相混合，咕嘟咕嘟冒著小泡泡，這是醋曲正在發酵。曬醋工人每天都要拿一個類似船槳的工具攪拌醋缸，使缸內的中草藥和米粥充分混合，形成醋酸液。

翻醅。翻醅是整個制醋技藝中最繁重而又枯燥的環節。在發酵成熟的醋酸液中加入麥麩并攪拌入槽。每個醋槽里有近兩噸的麥麩，全靠人工翻醅，目的是為了讓醋酸菌和麥麩充分混合。經過二十多天的翻醅發酵后，就該將醋醅裝壇了。

裝壇。裝壇的要領是緊實、密封。曬醋工人們將一筐筐醋醅倒入缸中，邊倒邊壓緊、壓實，最后再用細鹽封壇，目的是隔絕空氣，避免醋醅霉變。

經過1000天的日曬夜露，麥麩與醋酸菌在醋缸內激烈碰撞，不斷調制著醋醅的口感和酸度。

暴曬兩年半以上至成熟的醋醅就可以裝入淋醋池，用山泉水浸泡濾出醋汁，再經過三個月以上的暴曬，就成為成品醋了。

這個時候，你會恍然大悟。在曬露區內看到的醋缸上蓋著瓦罐的，里面盛的是醋醅;而醋缸上蓋著斗笠的，里面盛的就是成品醋了。

如何評判一瓶醋？

曾泉霖有自己的方法，一看，二聞，三嘗，四感受。看，看醋的形態，將醋倒在小杯子中，輕輕搖一搖，看醋液從杯邊流下的掛壁效果，要有一定的濃稠感;聞，就是將醋瓶拿到鼻下，輕嗅一下，是否柔和，是否有糧食釀制的特有香味;嘗，就是抿一點在嘴中，探索醋的“魂”。最后一步，就是前面三項做下來后的綜合感受。

據曾泉霖介紹，他的祖輩不僅會曬醋、制作醬油，生活中用得到的調味品都會制作，甚至還會做果脯。但到他們這一代就只會曬醋和制作醬油了。比起祖輩的多才多藝，曾泉霖深感古老技藝的流逝。

如今在赤水，除了曾氏曬醋外，黔老翁也是當地規模較大且傳承古法技藝的曬醋廠。在黔老翁生產車間，師傅們躬著身子，將醋槽左半邊的醋醅一把把的翻到右邊。“為什么不用機器？”面對這樣的提問，黔老翁負責人表示，工人在翻曲的過程中，不僅是簡單翻，還要隨時查看，麥麩中是否有結團、粘接的。如果有就要用手碾碎。結團的麥麩被裝入醋缸，后期就會產生霉變。

赤水曬醋，就是在曾氏曬醋、黔老翁等醋企的共同努力下，堅守匠心，傳承古法，釀造出的赤水曬醋色澤柔和、酸香撲鼻、回味甘甜。

一瓶老醋，一口思念，經過時間的沉淀和光陰的淬煉，赤水曬醋必然有與眾不同的味道。（責任編輯/楊倩）

手藝人問答

《鄉村地理》：第三代傳承人曾昭彬先生，也就是您的師父，對您都有哪些影響？

曾泉霖：無論是做人，還是學藝，叔父都對我有很深的影響。叔父一生嚴謹，我記得小時候一大家人圍在一桌吃飯，小孩子吃飯無拘無束，夾菜時或許會夾到自己面前菜的另一邊。面對這種情況，第一次，叔父會把盤子轉過來。第二次，叔父依然會把盤子轉來過。如果還有第三次，叔父就會用自己的筷子頭敲打我的手。如果吃飯時，有人講話或者掉米粒，叔父都會瞪一眼予以警示。做事方面，就是一定要小心謹慎。在過去的年代來講，制醋會用到糧食，如果哪一個環節把關不嚴，產生霉變，醋壞了，就浪費了糧食。就算是現在，醋壞了，后面會連鎖產生巨大的浪費，所以每個環節都必須精益求精。

《鄉村地理》：你現在最大的心愿是什么？

曾泉霖：更多的人能吃到我親手做的醋，接受我做的醋。自己生產的產品被人們接受是我們手藝人最大的心愿、最大的成就和最高的榮譽。

《鄉村地理》：對于公司下一步發展，有什么暢想？

曾泉霖：我主要負責生產技術方面，有其他人專門負責公司發展、開拓市場。我們各司其職，各做自己最拿手的事。我主要是保證醋的品質。