私房菜的理想與理想的私房菜

丁云

味覺是很難度量的。來自于大自然的味道千變萬化，總有細小差別，只能靠人的味覺去感知、把握。然而蘇幫菜的口味被大而化之地概括為一個“甜”字，真是過于模糊而淺顯了，很少有人去談到具體的、細節的“甜”，以至于外面的人都習慣性、簡單性地理解為甜膩、齁甜，而那些粗糙做菜的人，并沒有真正去理解蘇州的“甜”，做出來的菜都太粗線條了。

去那些誠摯地燒菜做飯的菜館品嘗蘇幫菜味道，單一個“甜”味就五花八門，沒有一種類似。聽香堂老板兼掌勺說，甜度也是視食材而定。“度”在毫厘之間，同時衡量食客口味。好的蘇幫菜菜館，甜味化入食材本身的味道里，配合其他味，制作出彎彎繞繞、百轉千回的甜。不止甜。你還能體會到那些拐彎、卷曲、有漸進層次的蘇式味道。一塊肉不單均勻入味，咸淡適中，更像走入一座中國傳統院落，變化著的味道是通過味蕾一進進地傳達而來的。

蘇幫菜還得蘇幫人來

創新之前，不可避免地先談堅守，堅持什么，創新什么。說到做菜，無非事關食材、做菜的人、做菜的手法。為什么常提到蘇州人來做蘇幫菜。其實也簡單，美食就是什么地方的人，燒出什么味兒。不同地方的人，對“美”食的理解是有偏差的。

老姜席間說，不要把私房菜單純理解成蘇幫菜，私房菜就是一個混合式的私家菜，怎么好吃怎么來，但他終究是蘇錫地區的人，即便烹飪方法有借鑒，但他的欣賞口味，已是無可爭議的蘇式味道，所以他燒出來的小龍蝦，有甜、麻、辣、香漸進的層次感。一個做菜的人，首先養成了蘇式飲食品味，或者說判斷標準，他才會延續這樣的口味。

一直有人懷念蘇式老味道。從前也不理解，反復強調那些已經吃不到的老味道，有什么意思呢？直到這一次聚集那么多努力做菜的菜館才體會，絮絮叨叨是不舍得世間失去這些美味。美食單在“味”上的境界，就遠比我們想象得高，且豐富。

老姜做的糖醋蘿卜皮帶有蘇式蜜餞的鮮、甜、咸味，像極了話梅味兒。他燒的黃魚、雞湯、白灼蝦等，都用酒糟或黃酒。這又是江浙滬燒菜標志性、很熟悉的味道。

蘇幫菜手活細致。一些制作的細節，是在逐年累月中漸漸丟失的。手剝蝦仁、松鼠鱖魚、響油鱔絲等都是傳統的蘇幫菜，如何呈現自己理解的蘇幫菜精髓，是各家餐館的不同之處。陸文夫先生說，蘇州人的日常飲食就簡樸不簡單，制作精良，消耗時間、智慧和耐力。一道熏魚，魚塊炸到幾分，鹵汁制作成怎樣的味道，決定了沒有一家的味道會相同。還有澆在手剝蝦仁上的調味汁也不盡相同。

與大型連鎖餐飲不同，私房菜館沒有束縛，私房菜館爭奇斗艷。像名門閨秀和小家碧玉，大大小小的私房菜館保留著蘇幫菜的味道、個性和活力。

圍著食材轉

私房菜館不現點菜，由廚師長或掌勺綜合擬定菜單，又是廚房里高境界的體現。

不現場點菜，就意味著不再圍繞固定菜單長期做。配菜形式要求廚師長靈活多變，有豐富的經驗和經歷，對各種菜品、食材都很了解，并可以隨時根據客人的定制要求調換。這是較為大型的私房菜館了，它們肩負規模更大、更隆重的宴請。而對于小巧靈活、只有2桌左右的私房菜館來說，這大概不算問題。他們游走在蘇州的知名菜市場，知道哪個菜場適合買哪樣東西。到市場觀察、了解菜源，心里就有菜譜了。

采買很重要。不僅是食材要新鮮，還有其他原因。

桃園農場放養的5年左右的老鴨，老姜燒三四個小時。這是他熟悉的食材。他知道在那只鴨子三四個小時以后會發生什么樣的變化。在曹曙云的新疆私房菜館里，他說得更明確。他想試試以蘇州本地的羊蹄子為原材料，但因已經泡發過，一煮就爛，這讓他有點“慌”。新疆的羊蹄子是煮而不發的，只有煮四五個小時后才能軟爛。食材因本身食性，及作為原材料在當地前道的保存、加工不一樣，繼而使得后道做成菜肴時，方式方法不一樣。

食材深刻影響著餐館做菜。無法控制、掌握住“流程”的食材，就不會被使用。聽香堂老板說，單以蘇幫菜角度，發展是很有局限性的，變化不是很多，因而蘇幫菜一直屬于小幫菜。“過去產生的菜式，在很大程度上取決于過去可用的食材，食材有局限，又造成蘇州人的飲食口味和生活習慣。”

要傳承、發展蘇幫菜，總得有變，有不變。傳承了“蘇式”手法工藝，以及加工出來的口感，那么，百盛人家在食材上嘗試變一變。例如蘇幫菜最基本的核心是時令，解決了空間問題后，可以取各個地方“時令”。只要新鮮度夠，就不會被食材限制住，做出特色。

“創意的最終結果還是這道菜好不好吃。顧客認可度高，復購，有記憶感，這道菜就做成了，可以常留;同行也來吃，想學、想借鑒經驗，這創新就是成功的。”

美食“五覺”的演繹

美食的要素是色、香、味、形、聲。陸文夫先生說，在嘴巴發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食欲，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物做好準備。傳統蘇幫菜里，有聲有色的只有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，海稱“天下第一菜”。

去私房菜館隆重得吃一頓，是要感受一下儀式感和流露出的蘇式生活、蘇式文化細節的。

上津軒的響油鱔糊上桌，鮮活的鱔絲、嫩黃的姜絲、青白的蔥絲整齊擺放在盤中，一桌人眼盯著凝神屏氣，這邊上菜的手中小壺里滾油澆下來，刺啦刺啦的油爆聲炸起，蔥姜香氣順勢蔓延開。如果邊上坐著的是一桌人，那圓臺就要轉起來，像走臺過場，鱔絲跟著臺子走一圈。聞到香氣，食欲被勾起來了，但過而不入口，這個滋味有點難熬。等一圈轉完再停下來，手中的筷子和勺子肯定是要迅速把握住機會的。所以前期的表演，把大家的胃口吊得足足的。

現代人除了對食物本身口味有要求，視覺、氣味更是排在一、二位。大型餐廳現代化后，菜從料理完畢到呈盤、傳菜、落臺，再到端桌上，經過了五六分鐘甚至更長時間，入口時，“香味”已經消逝大半。傳統菜“蝦仁鍋巴”的一鍋湯倒下去無聲無息，食物變得索然無味。陸文夫先生早就說過，從廚房到飯桌，距離只有一分鐘之內才能解決這樣的尷尬。這也是土法為什么要在灶頭邊上。

百盛人家想了多種辦法。比如用一個煙霧罩罩住煙熏腌魚的香氣，到包廂時再打開，靠先“香”奪人。再比如清雞湯河蝦，改變出菜方式，現場做最后一步。活蹦亂跳的河蝦倒入煮沸的雞湯里，再撒入雞蛋皮和生韭菜，色、香、味、形、聲俱全，看一場有關于美食的演出，提升了視覺感，眼見為實使用新鮮本地食材，更提升價值感，體現差異性。

這一步可謂意味深長。蘇幫菜是蘇工的一種，要給食客展現出看不見的原材料、價值和技藝。

求變，就是一進一出

營運一家餐館，好比琢磨一座蘇式園林，還得對食物有情懷、有想法的老板帶著能干的廚師們里里外外地揣摩，從菜式本身到內部裝潢、氣氛營造。老板決定了餐館的特色和水準，餐館就是一個濃縮的、人為為食客營造的“大千花花世界”。

紫藤粵味小廚里，很多“新奇”“點睛”的食材是老板帶著廚師長去找的。大年初三的大雪天出發，開車去黃山找一道臭鱖魚，跟著當地師傅學處理。

老板傾注了熱情和鐘愛，食客是感受得到的。包括服務禮儀，1-2桌的私家小餐館服務水準自然無礙，當餐飲規模上去，服務的鏈條拉長時，食客也是間接從服務人員的身上感受到老板的情緒和這家餐館對食物的理念、想法。

發展，最好是合力。對菜品口味的把控，餐飲的經驗、經歷，對餐館的整體宣傳、整體包裝、出餐形式等，都缺一不可。

創意或者改變，來自于一進一出，不斷學習。百盛人家的團隊，每年十幾趟游歷各個區域上佳的餐廳，不斷試吃、感受、吸取可以借鑒的理念、方法，感受中高端餐廳是怎樣的呈現方式，北上廣深中高端餐飲的發展潮流、發展方向是什么？包括餐具的潮流指向，使用品牌餐具。他們餐廳同時還會不定期招聘一兩位如粵菜、川菜、湘菜師傅，在工作中吸取做法、理念，共同融合蘇幫菜的基本，做出創新。像堂煮的做法，靈感就來自于廣東餐廳料理海鮮。

以粵味貼近蘇州本地市場的紫藤粵味私廚的做法也是如此。“餐飲想要做得好，就不要保守，博采眾家之長。”江南地區的優勢就是食材豐富。老客人的建議值得調試、采納。再就是抱以包容開放的態度，除了赴北上廣深浙取經學習，眼光放得更遠，“新加坡等地有很好的烹飪理念和想法，日本在食材保鮮上追求極致，法餐在裝盤細節點上是楷模。未來中餐發展，也會追求精致、清爽、干凈、新鮮。”