將蘇幫菜以“蘇工”待之

陳佳慧

有著江南粉墻黛瓦的百盛人家，坐落在為蘇州人熟悉的大運河畔。這里大門顯得私密低調，里面卻別有洞天：回廊式樓道，內部裝飾頗具文化特色，大小包廂風格不同，或配有院落，或面對河面，包廂內有書畫，有茶臺，展示著一種別致的意境和蘇州深厚的底蘊。

“百盛”二字，對蘇州食客來說，再熟悉不過。而專門推出私房菜的百盛人家于2018年1月試營業，2018年3月份正式營業，在兩年多的時間里已經獲得了許多高端食客的青睞。

和所有私宴一樣，來百盛人家吃飯，須提前預訂。這也是私房菜菜品的精致之處，預訂好菜單，許多食材可以提前準備好，若是晚上的私宴，廚師團隊上午就可以熬制湯料，用一整天的時間來精心準備這一餐。

采訪當日的菜單很有蘇式腔調：甜羹，紅豆小圓子;冷菜，五谷糖藕、糟香四寶、蘇式煙熏魚、蔥油蘿卜絲海蜇;主湯，沖浪蛋花草雞湯;熱菜，清雞湯河蝦、蔥香白魚、蘇式油淋鴨、蟹粉蹄筋、雞頭米青豆、蚌肉金花菜;主食，奧灶面。由此也可以看出，在遵循傳統美食文化與理念的基礎上，百盛人家也加入了一些創意。

蘇州百盛餐飲總經理潘洪表示，所謂私房菜，不能只體現在環境的隱秘，菜品也要有差異性，但同時要抓住蘇式傳統的精髓。而這就需要廚師長分出很多的精力，動用累積多年的“經驗庫”“知識庫”，不斷推陳出新。

如蘇式煙熏魚，采用傳統熏魚的原料，呈現的卻是蔥油與煙熏相輔相成的味道。一道五谷糖藕，非傳統的心思則藏在這藕芯里，中間不是單一的糯米，而是將五谷雜糧混合在一起。蔥香白魚鋪了滿滿的香蔥，這么“重青”的菜品，在蘇州菜里很少，但就是經過了淋油這一步，蔥香被迅速激發出來，配合白魚的鮮嫩，令人意猶未盡。

百盛人家的廚房團隊在10人左右，潘洪認為，廚師不用太多，但求品質。在菜品的更新上，因為百盛人家不只是一家店，公司在各家店的運作上可以反哺到菜品的研發中，因此盡管不能點菜，但老客人也不會吃厭。同時，廚師團隊每年要出去十幾趟，前往各地知名餐廳品嘗、學習。幾個店的廚師長還會組成研發委員會，保證一年四季每家店都能推出創新時令菜。

百盛人家對菜品的創新，并不拘于口感，而是對形式也進行了突破。一道清雞湯河蝦，在現場煮沸一鍋清雞湯，將河蝦放進去汆一邊，河蝦的新鮮以最直觀的感受體現出來。沖浪蛋花草雞湯也是在傳統蘇幫菜之上，帶來的全新體驗感，雞湯燒滾了以后，把蛋液打進去，上面的一層油能直接把雞蛋的蛋花泡出來，帶有浪花特有的生動。

潘洪認為，蘇幫菜也是一種蘇工，而私房菜，則是在餐飲形式上，能夠體現這種精致與精細的最好形式。