澹臺湖畔，當私房菜邂逅運河氣度

陳佳慧

吳地水鄉，因為有河，成為了“東方威尼斯”，也成就了一個舌尖上的蘇州。其中的河，不單指那些阡陌水巷，還有為這片土地帶來千年繁華的大運河。運河與味覺的關聯，在于深厚氣度和江南精致的融合。

蘇州澹臺湖大酒店坐落于綠水青萍，碧波蕩漾的大運河邊。在這里享受一桌私房菜，能夠品味到在食材原味之外的底蘊。

早在2017年，澹臺湖大酒店就開始研究、打造運河宴。蘇州菜，講究的是地域特色和季節特點，運河宴當然也要跟著時令走。在四季輪回中，秋季版運河宴同樣傳承發揚了蘇州菜不時不食、使用本土食材、講究原汁原味的三大特點，精選新鮮直供的時令食材，秉承精細的烹飪手法，打造江南菜肴的傳奇。

先拿冷盤舉例，秋季宴里的運河風味涼菜拼，彰顯的不只是風味，還有美學。去骨帶魚卷搭配鹽水牛肉片、蘇式醬鴨、基圍蝦，再放置一個用豆腐干雕刻出的江南小橋，搭配出一幅小船經由運河來到江南姑蘇城的“意境畫”。

廚師團隊在烹飪過程中并不吝嗇精工與巧思。板栗燒糯方，看似普通的紅燒肉，但拿起筷子輕輕開挑肉皮，就能發現中間塞了糯米、板栗與瑤柱，大大豐富了口感與層次感。遼參魚茸梅花盅里，關東海參上的那朵梅花由三個小丸子拼成，白色為魚茸，黃色為蟹粉，配合一棵嫩菜芯，滋味的鮮美搭配著視覺上的秀雅。

當然，運河邊的宴席里，也少不了華貴與氣度。比如一道炒蟹鲃，蟹為蟹肉，鲃指鲃魚，精致的食材，自然要配合精致的做法。這道菜其實是進行了兩道菜的烹調。先用蛋清炒出芙蓉片，再加上禿黃油翻炒。廚師事先將小鲃魚的肉取出，加入調味料，上漿用油滑熟;另起一鍋將燒制好的禿黃油加上湯調味，再加入魚片炒制，燒成后澆在芙蓉片上。兩者邂逅，鮮美滋味毫無疑問地在舌尖迸發。而菊花雪蟹斗作為蘇幫菜里的經典，以蟹殼作為容器裝盛蟹粉，再以潔白如雪的蛋泡稍作點綴，色白如雪，黃油四溢，蟹粉鮮肥，此味只應天上有，人間能得幾回嘗。

禿黃油被稱為“菜中之王”。禿黃油中的“禿”，與吳語中的“獨”相近，指僅用蟹黃蟹膏油烹制的菜肴。古詩稱：“黃油盈冰盤，蟹味驚四座。嫩玉嬌欲滴，金脂香猶軟。”一盤禿黃油端上來，永遠能夠成為餐桌上的主角。吃禿黃油，最好的方式便是拌面，才不影響其中的鮮美滋味，一份禿黃油魚絲也使得主食盡顯奢華。

作為私房菜，2020秋季運河宴至尊版不接受現場點單，且需要提前預約。漁米之鄉，運河之畔，在不同季節品味應時菜品，遵循自然，盡顯舌尖上的風味。得運河之利，這里的蘇州味道總是蕩漾著江南煙波。