江南“畫廊”里的西域“美味”

丁云

房門打開，白墻，三幅唐卡畫和一幅青綠山水畫映入眼簾，像是走入了高檔畫廊。再移兩步，一側又有三幅并列的字畫，出自“江南畫癡”邵文君先生之手。這個“畫廊”是邵先生女兒和新疆籍女婿曹曙云的工作室“觀·自在”。除了畫畫，他們兼營玉石生意，順帶還給熟人朋友們露一手新疆菜，亞克西。

大盤雞上桌，傻眼了，一只足有8斤重的雞，加上大土豆、辣椒之類，裝在直徑50CM上下的盤子里滿滿當當，西北級別。這盤菜遷就了我們。真正的新疆大盤雞與蘇州本地口味大相徑庭，放大量辣椒，“吃到上頭時，又麻又辣，頭皮發癢。”按照網上說法，大盤雞是20世紀80年代起源于新疆公路邊飯館的江湖菜，還同河南燴面搭配食用，所以說“新疆菜有點像四川菜，又像甘肅菜，也有河南菜的影子。”況且，新疆漢、維吾爾、哈薩克、回、蒙古、柯爾克孜、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達斡爾、塔塔爾、俄羅斯等多民族聚集，菜系口味能不多樣么？

羊肉手抓飯大概是最接近蘇州人口味的一道新疆風味了，米飯軟糯噴香，帶絲絲的甜味。好比農村用土灶燒菜，而手抓飯是用很厚的鋁鍋燜燒出來的。羊肉出自新疆巴里坤大草原，那種大尾巴羊屁股上儲存了肥嘟嘟的羊油。羊肉里滋出的羊油混合著色拉油，不單將米粒刷得油亮，更將其他素凈、有“棱角”的食材調和得柔軟而有綿性，黃蘿卜的甜味被慢慢燜出，色彩和口感好似本地的黃金山芋，加上葡萄干、杏干、冰糖等，讓手抓飯成為一道帶著強烈幸福感的主食。

要更深刻感受巴里坤的羊肉，得吃烤羊肋排：羊皮被烤得嘎嘣兒脆，下面的羊肉軟膩膩的，因為肥瘦維持在適度的比例，一口咬下去，湯汁兒就滋出來了。一塊羊排下肚，已感覺“秋膘”護體。但新疆來的人不這么想，日常食物基本靠肉，蔬菜品種少，連水果都很少吃，哪能一塊羊排就結束？

他們做菜也颯爽，只放鹽、醬油、辣椒，外加孜然香料。牛羊肉、土豆、洋蔥、番茄、黃蘿卜、面粉等統統來自天山腳下，燉出來的土豆口感敦實肥厚，生洋蔥清爽脆甜。唯有一道椒麻雞，細皮嫩肉、纖纖雞骨，產于蘇州本地。