煙火氣里的蘇州人菜館

丁云

上津軒位于一條尋常的沿河小巷內，被人評價為“最具煙火氣的私房菜館”。它距離游人如織的留園僅百來米，卻在羊腸小巷里穿行了幾道彎后無比靜謐。與古運河關聯的上津橋立在附近，不知菜館名字出自于此否？獨門小院，門外幾支細竹，在一片家長里短過日腳的民居中非常出挑了。

深秋的小天井里陽光醇厚。菜館合伙人是土生土長的蘇州人，處于蘇州人口味承上啟下的年紀，對外幫餐飲口味未大量進入前的蘇式味道記憶深刻，生活飲食習慣也與此相關，比如什么樣的味道是蘇式的，選擇哪樣食材最貼合等，對“蘇式美味”形成了一套帶著時代、成長痕跡的個人標準。

記憶里的味道意猶未盡，加上想要呼朋喚友方便些，一來二去，3年前他們開了上津軒，容得下四張餐桌，足矣。志向不算“高”，盡力沿襲蘇州人過往的菜品、蘇州人的燒飯方式、多留一口蘇州人的味道，夠啦。當然，開私房菜館不是天馬行空，合伙人出身于高檔賓館管理層，帶著優秀的廚子。

能夠毫無芥蒂地暢享蘇式口味的客人，大概只有蘇錫滬杭一帶的客人了。因為菜館的菜，依舊帶有蘇幫菜標志性的“甜”，但首先降低了“甜”的飽和度，遠沒有外界以為的那般直愣愣的傻甜，是很清淡的甜。其次沒有一種“甜”是相同的，也沒有一種“甜”是直線條的，是言之不盡、回味無窮的“甜”。

萬物皆在變化之中。在這個時代，要讓味道像從前一成不變是不可能的，也沒意思，在傳統基礎之上推新，是堅持傳統，同時順應變化的法則之一。

上津軒有道“金絲蝦球”，炸得金黃的金絲像繭一樣圍裹著一只大蝦。“金絲”來自于土豆，但做得像拔絲一樣，把炸薯條的那種焦香味做到了極致。Q彈的大蝦裹著清爽的酸甜味，圍繞“新鮮的大蝦”“甜味”，這種創新很容易走進年輕人、外幫餐飲食客的口味中。同行的、嚷嚷著吃不慣蘇州當地甜味的同事，一口就被這道菜“拿下”。