老姜：到屋里廂來嘗嘗味道

丁云

姜浩的飯廳和廚房隱藏在帶城橋下塘——江南織造署附近，很容易找到，又很容易錯過。言之謂私房菜，“就是在家吃飯嘛，” 老姜說，不要把私房菜單純理解成蘇幫菜，私房菜就是一個混合式的私家菜，是這個家庭長期以來對美味的偏好、理解和演繹。

飯桌上，吃他做的一道糖醋蘿卜皮，有話梅味兒。蘿卜皮不放丁點兒鹽，上過花刀后就用白糖腌，中間略微捏兩下。5個小時后，嗶掉水分，用礦泉水整個沖一下，再以醋、白糖、生抽、一點點檸檬汁調(diào)味。腌制出來的蘿卜皮帶有蘇式蜜餞的鮮、甜、咸味，還有水潤潤的層次感。“原料都很普通，功夫是費的。”

黃魚也是用特殊方法腌制，把咸味泡掉后加一點糟鹵。結(jié)果魚皮像魚干一樣柔韌、有嚼勁、滋滋有味，然而里面卻是雪白柔嫩的鮮魚，沒有一點腥味。黃澄澄的雞湯上桌，略咸，帶點黃酒味，把湯吊得很香濃醇厚。一人一小盅熱湯后回鍋，放入蘿卜，湯變得咸淡得宜。

蘇幫菜，主要是蘇州、無錫一帶的菜，偏甜、偏濃油赤醬。老姜其實是無錫人，他自謙，自個兒沒學(xué)過做菜，只是喜歡搗鼓，興致所致。蘇州人喜歡以蝦仔鲞魚就著泡粥吃，空口吃咸得不得了。他就想出用雪白、削薄的藕片夾著紅褐色的蝦仔鲞魚片，相當(dāng)于一道“蝦仔鲞魚藕夾”了。

他做菜，買、洗、燒，大小廚一腳踢。一場宴席即將結(jié)束前，才從廚房出來跟客人聊上兩句。做菜標(biāo)準(zhǔn)就是一定要原味、要新鮮。食材當(dāng)天買、當(dāng)天做。雞鴨是無錫的桃園放養(yǎng)的，牛蛙個頭必須一斤以上，螃蟹當(dāng)天現(xiàn)糟，牛肉也是當(dāng)日腌制。但這并不影響味的滲透，甚至超出預(yù)想。腌制牛肉不但入味均勻，味道更是復(fù)合的。總之，一定要是他那天有感覺的食材，他才會覺得可燒、可塑。他不做午宴，因為備菜需要時間。

屋里廂的菜是隨便中的不隨便：地方要隱秘，不掛什么牌子;桌頭不多，1-2桌，做飯的人不超過2個;上菜沒有順序，客人也不點菜，和著當(dāng)年他老丈人陸文夫先生文中的意思，就是“只點廚師不點菜”。可是，給家里做菜，又是非常用心的，包含了“露一手”“也不看是誰做”的自負(fù)心和好好款待家人的真心。