滋味里的私房蘇州

陳佳慧

周末在平江路吃飯，不同的飯店里風格是截然不同的。普通菜館里，人聲喧鬧，游客們拿著菜單，詢問著服務員“什么是蘇州特色菜？有沒有辣的？”而有些飯店里，門口沒有招攬之聲，門牌也顯得低調，甚至有些古色古香。但店堂里，不見食客手捧菜單，神色迷茫，而是定心等待著店家上菜。每上一道菜，此菜的名字、特色、口味都會被一一說明。人們不急不躁、吃得文雅、品得投入。

這些飯店、這些菜，都被稱為私房菜。

精致“私房”，自家才花的真功夫

私房菜的歷史，可以追溯到清末時期，當時的大戶人家家道中落，于是由家廚或妻妾做拿手“私房菜”設宴家中，幫補家計。這些菜的烹調技法往往是祖傳的，風味獨特而且限量供應，在市面餐館無法吃到。同時，古時的深宅大院，位置比較偏僻，環境好，又幽靜，可以吃得愜意，吃得盡興。

從前，私宅里開放廚房是無奈之舉，如今為的就是迎接趨之若鶩的食客。酒樓食肆里的喧囂，代表著一種商業的繁華，但漸漸地，食客們不滿足于坊間時常見到的菜色，開始走街串巷，尋找一份獨特的美食，一個更加彰顯品位的環境。

而私房菜的定義也在發生變化，無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要下了功夫，就有它的吸引力。

好的私房菜有幾個特點，它們不會在市面上大張旗鼓做宣傳，而是靠著品質，讓食客們自己找上門。其次餐位很少，不接受點單，客人光顧前需要電話預訂，按照掌勺人安排的菜單吃。最后，掌廚人有著自己的拿手好菜，且在其他地方是絕對吃不到的。

因為接待的人少，且須提前預訂，所以私房菜館有時間下功夫，這就成為了它的優勢。尤其是好的蘇州菜，講究“焐”和“篤”。也唯有此，才能燒制出濃郁、地道、鮮美的味道。在這座城市里，從大廚到主婦，都知道要燒個三件子或老鴨煲，沒有三四個鐘頭燒不好。

平江路邊聽香堂的掌勺洪培新說，在外面能吃到一頓滿意的好菜其實不容易。“一桌菜有兩三道菜很喜歡，就很滿意了，廚師也成功了。如果一道菜都不喜歡，食客就很難受。”他說，“有時候這只是口味的問題，還有食材不新鮮，不花點心思，再厲害的師傅也燒不好。”

如同自家請客吃飯，洪培新在每天進店前，都要自己先買菜。在摸透了蘇州市里各個菜場的特性后，他基本只跑其中三處。最常去的是南環菜場，那里靠近葑門，都是車坊居民在擺攤，因此水塘里的水產比較新鮮。螃蟹的季節，他要去婁門菜場，因為那里陽澄湖的漁農多。到了冬天，婁門沒有蟹了，就要去南門批發市場，那里一年四季都有水產。這樣店里的蟹就不斷了。

盤中筷尖，屬于蘇式的綜合美學

常有人將私房菜與“獨一桌”聯系在一起。在私宅里吃，蘇州人獨有一套，因為自古的富庶和繁華，私宴在這里是一種全方位的享受。

清代葉夢珠的《閱世編》就透露了明末清初蘇州人辦宴席的規格：“縉紳之家，或宴長官，一席之間，水陸珍饈，多至數十品。即士庶及中人之家，新親嚴席，有多至二三十品者，若十馀品則是尋常之會矣。”

時代再近一些，在陸文夫的《美食家》里，我們能看到私房菜的盛大排場：“潔白的抽紗臺布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二只冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的……那孔碧霞也獨具匠心，在蝦子鲞魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因為蝦子鲞魚太咸，吃了藕片可以沖淡些……我看了看表，這頓飯已經吃了將近三個鐘頭，后面還要喝五糧液（我很想喝），還會有一只精彩的大湯作總結，還會有生梨或者是菠蘿蜜。”

在蘇州人家，私宴是一種藝術，絕不是簡單地滿足口腹之欲。蘇州百盛餐飲總經理潘洪認為，蘇幫菜也是蘇工，私房菜的概念不只是在菜品的差異化，還在于體驗感的定制化和思想性，這是一個綜合性的“私房”概念。

因此，這座城市的私房菜館里，文化是相當重要的加分項。私房菜館伴園的前身就是藝術品會所，從事藝術收藏的老板高越有著不小的人脈，常有朋友來此參加雅集。時間久了，朋友們就說，不如在這里弄一個包廂燒一桌吧，反正有房間有廚房。從那時候起，高越請了靠譜的蘇幫菜廚師，做起了餐飲。一開始他也沒什么信心，但沒想到大家吃的就是這一套，慕名而來的人越來越多，生意越來越好，之后更是一年開一家新店，如今幾家菜館生意都很火爆。“別的不說，店里的裝修就必須有文化。”他說，“所有的擺件都是真品，年代最晚也要是明清的。”

街頭巷尾，暗藏著的澎湃熱度

“現在發現，想要吃得好，或者請客有面子，還是要找私房菜館。”三十多歲的本地美食達人劉鑫如今已經很少去連鎖餐飲品牌，而是獨愛私房菜館，“一是大眾飯店菜色差不多，吃多了有些膩。二是關于食材的品質，烹飪的用心度，私房菜的水準明顯更高。三是私房菜館私密性強，不管是和自己人吃飯聊天，還是請客，環境都相當舒服。但更重要的是，私房菜一般不給點單，師傅配好什么，我們就吃什么，再也不用費腦筋點菜了，哈哈。”

的確，大排檔有大排檔的熱鬧，小飯館有小飯館的煙火氣，但這兩者在展示菜肴的藝術性，滿足食客的個性化要求方面，就不如私房菜具有優勢。

生活和工作千篇一律，在消費與享受之時，人們希望能夠有些不同。正是人們對舌尖滋味個性化或原汁原味的追求，以及對飯店環境、私密程度的需求與日俱增，私房菜的市場越來越大。高越面前的手機總是鈴聲不斷。每一天，他都要接到一兩百個預訂電話。“每個電話起碼有兩位客人吃飯，那一天就四百人，根本接待不來。國慶期間，每天更是四五百個電話，這不是賺錢，是一種‘痛苦’了。”他說。

而每逢節假日，聽香堂的經營者高雯斐也總是很抱歉。“有些游客大老遠過來，就是想來這里嘗一嘗，但是我們實在是精力有限。”她說，“飯店只有我爸掌勺，所以看到門口排著隊的食客，我也只能非常不好意思地請他們下次再來。”

精益求精，供求里的良性互動

私房菜的經營模式對飯店而言，也是一種非常好的選擇。高越透露，他店里的廚師都是老員工介紹來的熟人，因為飯店環境好，工作量也不大。“為什么我們工作量不大，營業額還這么高？就是因為餐標高。普通飯店，吃客們花200元可以吃一桌了，但在我這兒就一個人的最低標準。有的店，為了賺5000元要做十桌，在這里只是一桌的工作量。所以有些店看上去熱鬧，其實并不怎么賺錢的，而我們就相對輕松。”

但私房菜館要在站住腳跟，也不是件容易的事情。畢竟人們對私房菜的要求越來越高。“不瞞你說，吃了人均五百塊餐標的人永遠不會吃人均兩百塊餐標的。其實兩百塊已經很不錯了，但是他的潛意識和要求已經上去了。”高越說。隨著私房菜飯店的增多，市場的擴大，食客們的消費等級會越來越高，同時要求高品質、高文化。高端私房菜館的經營者都知道，現在吃的不只是味道，還要感覺。

精益求精，成為了各個私房菜館對自己的要求。百盛人家的廚師團隊除了會去舟山買小海鮮，去福建挑黃魚，每年還要去各地進行品嘗、學習。這也是不少私房菜館的常規內容。在私房菜的經營過程中，潘洪也敏銳地感覺到了私房菜消費環境和服務中細節的提升。“在那些知名的黑珍珠餐廳里，我們觀察這些店的出品方式和隱藏著的餐飲趨勢。不少飯店流行花哨盤子的時候，人家使用的是簡單的盤子，但品質很好，壁很薄，非常舒服，都是品牌餐具，價格也很昂貴。”他說，“高端不僅僅體現在菜色，還在于細節中的品質。再比如水果，蘇州不少飯店還在切傳統果盤，高端飯店則提供當季最新鮮的水果。”因此，百盛人家也提出并做到，客人每季都能在這里吃到最早上市、最新鮮的水果。

但也正是在這種不斷“互動”與滿足中，私房菜品質得到新的提升。生活即滋味，在一座美食之城、生活之城里，帶著“熱度”的私房菜，還有著許多故事值得拭目以待。