日喀則傳統特色小吃——朋必

李鎏彥?樊向飛?付瑤?杜亦峰

摘要：傳統民間小吃是中國傳統飲食文化的重要組成部分，而別具特色的民族民間小吃在發展旅游和豐富人們物質與精神生活中又扮演了重要的角色。但在信息化、商業化高速發展的今天，人們消費意識轉變，消費能力提高，消費選擇增多，使看似不高雅的民間小吃逐漸受到冷漠。作為后藏重鎮的日喀則地區，民族文化底蘊豐厚，其民族特色小吃“朋必”因其獨特的美味吸引著本土藏民和其他地區的游客。“朋必”幾乎成了一種日喀則小吃的象征，但是由于口味單一、包裝方式簡陋、銷售渠道單一等因素也使其生存和發展面臨著極大的挑戰。

因此，本研究立足于研究分析朋必的生存和發展問題，以此挖掘朋必的生產原料、生產過程以及其中傳承的民族文化、體現的民族精神背后的文化價值。發展當地文化，基于朋必的生存發展問題為朋必的更好發展提出建議，帶動當地相關產業的發展，促進當地經濟的發展。

關鍵詞：傳統小吃;朋必;經濟發展

一、緒論

朋必作為一種藏豌豆食品，是日喀則舌尖上的代表，是日喀則的美食名片，它是藏語的音譯，意為“朋友來了必須吃的食品”。由于制作成本低廉，最開始作為窮人抵御饑餓，朋必最初是與貧窮聯系在一起的。在糧食緊缺、物資匱乏的計劃經濟時代，朋必以它自身的獨特優勢成為了糌粑的替代食品。但改革開放以來，日子富足過后人們仍然保持著吃朋必的習慣，并且朋必逐漸成為了日喀則人的鄉愁記憶，成了日喀則市的獨特門面。本研究立足于研究分析朋必的生存和發展問題，為更好地在現代化情景下弘揚優秀傳統文化提供思路，為相似的傳統文化載體面對新興技術沖擊時采取何種態度和措施提供借鑒。

二、朋必的制作

（一）制作材料

1. 原材料：藏豌豆或者豌豆汁

2. 配料：咖喱/牛肉末、藏生姜、藏蔥、菜花油、清油、鹽雞精及其他調料和香料

（二）制作流程

1. 將豌豆清洗并篩選掉壞了的豌豆（否則做出來的朋必顏色會泛白，口感也不佳）用水浸泡15-20分鐘。

2. 將濕豌豆碾磨成漿汁，用紗漏將漿汁過濾，進行取精去皮。

3. 待篩漏出的粘狀液體會在容器中分三層：最上面淡淡的一層汁液可用于畜牧飼料也可丟棄，中間較為粘稠的一層即用于制作朋必，最底層為豆粉，可用于制作粉條。

4. 從混合溶液中提取出中間層的豆汁。（如果原料直接使用購買的豌豆汁則可以省略掉前面的三個步驟）

5. 在鍋內倒入適量的菜油用溫火加熱，油熱后，放入適量的藏蔥和藏姜、鹽（此時可按個人口味加肉末、咖喱粉、味精以及其他配料）

6. 向鍋內加入提取出來的豆汁，并用大火將豆汁煮沸。同時不停地攪拌，避免煮焦粘鍋。在攪拌過程中也可以繼續往鍋里依次加香料、清油等配料，掌握好用量并配合攪拌。

7. 攪拌加熱至豆汁逐漸凝固成坨狀，此時關火。

8. 等待它自己冷卻后用搟面棒加固成形。

9. 將朋必盛放在容器中，在上面撒上辣椒，至此，新鮮可口的朋必就制成了。

三、朋必的制作規模和盈利情況簡介

朋必現存的制作是零散小戶經營和企業規模化生產并存，在對攤主的錄音采訪中，我們得知基本上零散攤主每天的制作和銷售一百來碗，每日盈利100——300元不等。朋必雖然制作成本低廉，但銷售價格也不高，因此對零散攤戶來說，附加價值不高。但當把制作朋必發展成規模化后，盈利十分可觀，這在因生產朋必而負有名氣的索朗曲珍身上得到了很好的體現：

（一）索朗曲珍和她的朋必

今年快60歲的索朗曲珍，從事朋必工作已有40幾個年頭。17歲開始，她憑借一手朋必好手藝，圓了致富夢，有了小名氣。在日喀則，索朗曲珍做的朋必根本不用擔心銷路，反而有些供不應求，索朗曲珍的朋必有自己的獨特包裝，形成了明星產品，許多到日喀則的游客都會慕名前往購買她家的朋必。一般情況下，索朗曲珍每天都會受到幾百塊錢的訂單，有時甚至達到了兩千多的日銷量。

主要業績：從事“朋必”制作已有30多年，口感美味，價格親民，經過包裝的索朗曲珍特色“朋必”，在日喀則市享有很高的聲譽，已成為市民們走親訪友時的特色禮品。為更好的傳承后藏特色美食手藝，索朗曲珍為前來學習手藝的學員，傾囊相授。2010年其“朋必”制作技藝獲得自治區級非物質文化遺產榮譽、2011年榮獲“日喀則市非物質文化遺產傳承先進個人”榮譽稱號。

生產朋必帶來的金錢利益并沒有使索朗曲珍喪失本心，她從年輕時開始制作朋必，并在自己孩子還小的時候就教他制作朋必，也耐心無保留地把制作朋必的技藝傳授給自己的徒弟。她的原話是：“朋必不僅是賺錢的，更是祖祖輩輩用智慧留下的瑰寶，我會繼續傳承和發揚這項傳統手藝，把朋必事業做大做強，讓日喀則的招牌小吃朋必走向更大的市場，有更大的發展空間，也帶動更多人脫貧致富，過上甜甜的日子。”

（二）企業規模化生產

索朗曲珍的愿望已經變成現實，2016年12月，西藏藏雄特色農產品科技發展有限公司生產的“藏雄牌”日喀則朋必榮獲了首屆“中國金牌旅游小吃”稱號。

藏雄公司通過“公司+基地+農戶”的模式，本著發展農業、服務農民、共同富裕的理念，按照“民管、民辦、民受益”的原則，輻射帶動145戶1000名農牧民群眾增收。公司現主營產品“藏雄牌”日喀則粉條和日喀則朋必，通過精美包裝，銷售至市場，成為了饋贈親朋好友的禮品，主要銷往日喀則市及拉薩等地，在同類產品中市場占有率達到75%以上。經公司法人介紹，藏雄公司將西藏傳統食品的開發和現代生產結合起來，順應現代人對飲食多樣化、營養化和方便快捷的消費需求，其制作方法既保留了傳統的加工制作，又采用現代科技和設備，生產新型純天然的綠色健康食品，符合現代人的生活需求。近年來，該公司在新產品研發上取得了較好成績，尤其是通過對傳統生產方式和工藝的改進，實現了產品系列化、特色化。

四、朋必的經濟價值和文化價值

（一）文化價值

1. 蘊含日喀則人崇尚勞動、充滿智慧

缺吃少穿的六十年代是災荒年代，而朋必是當時幫助人們躲避災荒獲得生存的主要食品，因此日喀則人對朋必有了深厚的感情。面對大量的農耕勞作，人們需要食物維持體力。而用豌豆汁做成的朋必容易產生飽腹感，并且能給人提供勞作動力，使人創造更多勞動成果。窮則思變，看似簡單的藏豌豆在日喀則人的改造加工下，變成了易于攜帶的寶藏食品，體現了日喀則人的聰明才智。

2.寓意日喀則人熱情好客、善與人交

朋必作為藏語的音譯，被廣泛解讀為“朋友來了必須吃的食品”，現如今這句話已經成為了不少攤販的營銷口號。在另一方面確實反映了日喀則人善與人交、真誠待友。在大街上十分容易可見同行的小姑娘們一人拿著一碗或一袋朋必互相分享，也不少見有人串門訪友總要帶上朋必。

3.彰顯日喀則人樸實真誠的美德

朋必的制作原材料普通易得、過程簡單可操作性強，造型質樸純真。吃的時候可以掛兩勺直接放在袋子里，以手掌為碗，手指為筷，食用方式方便、簡單、快捷。這跟日喀則人直率豪爽的性格也有關聯，他們崇尚真誠、為人樸實，在飲食上也以便捷為主。

4.日喀則人思念家鄉的寄托物

近年來，朋必作為日喀則的美食代表成了日喀則的名片之一，越來越多的日喀則人表示“一天不吃朋必就難受”，可以看出朋必在日喀則人身上的烙印越來越深刻了。誠然，朋必在日喀則人的家宴等重要場合上扮演了重要的角色，回到家鄉，吃朋必成了一種儀式感。那是因為朋必藏著媽媽的味道，那是思念的味道。在日喀則，朋必有其特定的意義和社會作用。

（二）經濟價值

1. 增加居民收入

隨著朋必的熱度越來越高，除了日喀則本地人以外，越來越多的外地人和游客都樂于接受和品嘗朋必，使得朋必走銷較快，再加上制作朋必簡單易學，并且不需要復雜工具和設備，這就降低了生產成本，擴大了朋必的盈利空間，給賣朋必的攤主帶來可觀的收入。

2. 提高居民消費水平

朋必給越來越多的家庭帶去收入和盈利，擴寬了人們的生活來源。收入增加后居民的消費水平也就隨之上漲，居民的消費行為日趨多樣，消費觀念日趨合理。

3. 優化產業結構，促進經濟可持續發展

挖掘朋必的經濟作用對旅游產業鏈的延伸具有助推意義。 秉承著“小吃搭臺、文化推動、旅游提升、商貿唱戲、推進發展”的宗旨，以日喀則朋必等一系列特色小吃為軸心，帶動資源整合，延展旅游產業鏈條，推動旅游購物、旅游演藝、旅游住宿和旅游觀光產業的協調發展。從而優化日喀則市區的產業結構，促進經濟可持續發展。

五、現階段朋必面臨的發展問題及解決思路

（一）面臨的問題

1. 經營方式落后、經營規模小，人才后繼不足

雖然朋必在某種程度上實現了規模化生產，但總體來說，一般都是采用個體攤販或分散單店經營方式，當天做當天賣，沒有形成數量生產，而且年輕人很少涉足這個行業。在調查中我們了解到零散攤販并沒有擴大生產和銷路的方法和思路，也沒有人準備讓自己的后代跟自己一樣從事制作和售賣朋必的工作。

2. 原料供給不足

制作朋必所需要的豌豆和調味的姜片為海拔3800—4000米的日喀則特有。雖然藏雄公司已經成立藏豌豆種植基地，但朋必的制作仍面臨原材料不足等許多問題。許多商戶采用其他地區生產的豌豆汁做朋必，但口感都略遜一籌。

3. 沒有形成專門的管理部門或協會，標準化管理有待提高

特色小吃的發展壯大應依附地方餐飲協會和管理組織，目前朋必的生產在食材質量、生產工藝、人才質量等方面沒有進行統一管理，沒有建立相應的生產標準，無法保證朋必的正宗性和衛生安全。

4. 品牌效應發揮不足，市場化程度低

目前朋必的知名度不算太高，影響范圍較小，推廣區域仍局限于日喀則和拉薩地區，不利于產業規模的擴大。索朗曲珍的朋必和藏雄公司生產的朋必品牌效應沒有得到更大范圍的發揮。

（二）解決思路

1. 增強品牌意識，加強宣傳推廣

（1）增強宣傳力度，提高朋必的知名度，通過在電視臺、自媒體投放廣告等手段，大力進行宣傳。積極申報品牌小吃。

（2）對應協會應該為朋必設計專門的 LOGO、VI 和包裝，樹立品牌形象。

（3）為了加強宣傳和保護品牌， 專業協會或企業的管理者應該盡量做到“形象一體化、衛生規范化、配料標準化”。

2. 加強網絡宣傳和營銷

勇于打破傳統營銷方式，善于利用“互聯網+”的先進理念，積極與新媒體開展商業合作，將互聯網和傳統食品產業相結合。制定“互聯網+”營銷計劃，嘗試打造電子營銷平臺。經營者自己也可以利用網上平臺，如抖音等進行線上宣傳。

3. 保障原料供給，夯實產業發展基礎

地方政府應適當加大技術投入，協助企業開發研究原材料生產技術，有效擴大藏豌豆種植面積。同時，通過良種良法提高藏豌豆產量。

4. 擴大經營規模和經營地域。

（1）朋必應在結合市場需求的條件下，力爭擴大生產規模和經營地域，條件具備的經營者可以進行企業化生產，跨區域連鎖經營。

（2）采用靈活的新經營方式，比如與旅行社合作，打造農旅結合。

（3）培養制作朋必的接班人。不要讓傳統工藝消失在人們的視野。

5.建立更多的行業協會，制定生產標準。

（1）政府應該積極引導建立行業協會和特色小吃產業服務體系，形成小吃食材供應主體、物流配送主體、小吃經營主體緊密連接的利益共同體 。為朋必的擴大化生產和售賣提供清晰的保障。

（2）行業協會要總結提煉、創新朋必制作工藝標準，制定嚴格的行業性規范，并負責監督執行。

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