微生物對食品安全的危害及控制措施

曹琳悅

摘 要：食品安全問題是全社會關注的問題，由微生物原因引起的食品安全問題占了較大比重，我們要正確識別食品中微生物的危害，對環境進行有效監控，提高對每個環節的重視，進而達到預防和控制微生物對食品安全的危害，此外，還可以用HACCP體系對食品中的微生物進行控制，從而減輕微生物危害，提高食品的質量，保障食品的安全。基于此，本文主要從微生物對食品安全的危害切入，分析了如何通過控制微生物，降低對食品安全的影響。

關鍵詞：食品安全;微生物;危害性;控制措施

引言

隨著人們生活水平不斷提升，人們對食品安全問題也越來越關注。食品安全問題是重要的民生問題，解決食品安全問題對保障我國人民生活健康具有重要作用。而微生物主要是指環境中寄生的各種細菌體和病原體生物，一旦食物被微生物“占有”，則會引起食物的性質改變，例如霉變、基因變等，嚴重威脅人們的健康。

一、微生物對食品安全的威脅

（一）什么是微生物

微生物指的是人類肉眼難以辨別的生物體，例如真菌、細菌、病原體與支原體等，而這些微生物群體中，有些是對人類有益的，但部分微生物都是致病性的病毒或細菌，嚴重威脅著人類的身體健康。食品的生產過程包括很多工序，從原材料到加工運輸保藏等，每個環節都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不當，就容易受到微生物污染，進而產生霉變;再者，加工環節不注重衛生，包裝不注重衛生，也會引起微生物污染;還有運輸保藏，都需要良好的條件，才能保證食品不被微生物污染。微生物導致的食品污染，如大腸桿菌污染、沙門氏菌污染等，這種情況比較常見。比如食品沒有經過嚴格滅菌，會產生肉毒桿菌，其在厭氧條件下會產生大量毒素，危害食品安全。雖然在加工的過程中可以通過一些方法來抑制其生長，但當溫度升高時，肉毒桿菌又會生長，產生毒素，這些食品就會存在安全隱患。所以，在日常的生活中要注意食物的保質期，過期食品不能食用，避免發生食源性疾病。

（二）微生物對食品安全的影響體現

微生物是導致食品被污染的主要因素，對于食品安全有著一定的影響和危害，具體體現如下：①食品在生產中受生產環境影響而出現微生物感染，例如大腸桿菌、沙門菌等;②食品在運輸和存儲中會受到環境影響發生腐敗變質，例如霉變食品導致的食用者中毒;③微生物對環境條件低，一些生產商為了謀取私利，壓縮成本，違規操作，導致食品被微生物污染。微生物在適宜的條件下會繁殖生長，可見環境條件的變化對微生物的生長具有重要影響。條件不合適時，微生物不能生長。但是，當環境條件改變時，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長，微生物就會大量繁殖，導致食物變質;當pH偏高或偏低時，微生物會死亡，當pH合適時，微生物也會大量生長;水分含量大時，也容易造成微生物滋生，而干燥的環境下微生物污染概率較低。

二、減少微生物對食品安全威脅的相關措施

（一）控制微生物污染源

從源頭上控制好微生物對食品的污染是降低微生物對食品安全的威脅的第一步，具體可從以下幾點進行：①從食品生產上做好污染源控制。食品檢驗及相關部門應嚴格執行食品安全生產法，對無照經營的小商小販進行責令整改，對規模性的食品生產商進行定期抽檢和嚴格檢驗;②定期培訓或組織生產廠家進行思想學習和技術學習，要求大家在食品生產和安全存儲上按照規定進行生產和存儲，例如食品在生產和包裝過程中要按照食品法進行滅菌處理，按照規定進行包裝材料選擇及使用等;③做好食品售后服務。食品在合法的生產和運輸存儲中仍會面臨一定的意外污染風險，對此相關食品生產商需加強售后服務，控制好意外風險。

（二）做好食品防腐

食品防腐常采用柵欄技術，主要是指根據食品的性質運用多種技術進行食品防腐，保留食品的性質，減少微生物對食品的污染，隨著科技和醫學、基因學的不斷成熟，柵欄技術在食品安全防腐中被廣泛運用，其不僅可以延長食品的保質期，同時還可以有效抑制微生物細菌等，從而提高食品的安全性。但需注意的是，在實施柵欄技術時，要嚴格按照科學的方法進行，不能因為私利，而過量使用防腐劑，這不僅會影響食品的性質，還會造成食品的二次污染，同樣屬于食品安全隱患。

（三）做好食品監督保證

隨著人們對食品安全的關注越來越高，國家在相關法律法規中也加強了對食品安全的監督、例如ISO認證、HACCP等，此類監督認證體系都是對食品生產和運輸的全流程監督，盡量將食品安全威脅降到最低。首先，對食品生產加工、運輸、存儲等全流程進行認證和標識監督，做到節節把控、步步監督，從源頭上實現食品的真安全、真放心、零污染;其次，對食品出廠后的行蹤進行跟蹤，通過對消費者進行調查和回訪等，收集食品的相關信息，經過統計和分析，做出科學地評估，真正讓老百姓吃得安心、買得放心。

（四）應用HACCP系統

HACCP是質量保證體系，通過對食品生產過程的監控，并對生產過程進行評價，從而掌握食品的衛生標準。這一體系在食品的整個過程中都有涉及，從原材料采購到加工包裝運輸等。通過這套體系來對食品加工整個過程進行監控，實時掌握食品的衛生質量，并對危害食品安全的關鍵節點進行分析，采取合適的措施來對這些關鍵節點進行控制，從而保證食品安全。同時，還可以對食品進行跟蹤，確保食品的每個環節都能保證衛生安全。通過對食品信息的收集，作出評估，并根據跟蹤的數據得出結論，確定食品危害的風險程度。

三、食品微生物的檢測手段

微生物檢測是食品檢測的重要內容，微生物的種類和數量代表著食物受污染程度。微生物對食品安全具有重要影響，只有對微生物進行更深入地了解，才能不斷提高微生物的檢測水平。微生物污染是食品安全中的重要問題，微生物污染的食品容易變質，而且有些是致病菌，很容易引起安全問題。以往對于食品微生物的檢測大多是采用培養法，這種方法花費時間長，成本也高，檢測準確性也不高。現階段，隨著生物技術的發展，分子生物學、代謝組學和免疫學被運用到食品微生物的檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。隨著生物技術的發展，一些分子生物學、代謝組學和免疫學被運用到食品微生物檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。分子生物學是通過對樣品DNA的分析，然后確定微生物的種類和數量，檢測靈敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通過DNA擴增將其識別出來。代謝組學是通過對微生物的代謝產物進行分析，然后根據代謝產物分析微生物的種類和數量。免疫法是將標記的抗原和抗體以及未知的抗體和抗原結合，從而分析待測物質的抗原和抗體，再確定微生物的種類和數量。食品安全檢測是一種手段，但要建立完善的食品安全生產體系，保證每個環節都做到衛生安全，才能保證食品安全。

四、結語

總之，食品安全是國民生計之本、發展之基，對此應提高認知和重視，微生物作為威脅食品安全的主要因素，對人類的生命安全也起到一定的威脅，結合微生物對食品安全的影響來看，其主要體現在食品生產、存儲等過程，基于此應從食品安全檢測入手，降低微生物對食品安全的威脅，控制好污染源，做好食品防腐，做好食品安全監督。

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