x餐飲公司存貨內(nèi)部控制

周樂

摘要：人們對(duì)飲食的需求不斷多樣化，促進(jìn)我國各類餐飲公司迅速發(fā)展。對(duì)于餐飲店來說，存貨在其流動(dòng)資產(chǎn)中占較大比重，因此存貨的管理成效在很大程度上影響著餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)和發(fā)展。X餐飲公司是銷售串串火鍋的餐飲公司，口味廣受當(dāng)下年輕消費(fèi)者喜愛，近年來發(fā)展迅速。然而伴隨企業(yè)近年來迅猛發(fā)展，一些亟待解決的問題也在企業(yè)內(nèi)部逐漸顯現(xiàn)。本文以X餐飲公司為研究對(duì)象，結(jié)合企業(yè)目前存貨管理現(xiàn)狀，分析采購、驗(yàn)收入庫、倉儲(chǔ)及加工環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的一系列問題，找出產(chǎn)生問題的具體原因并提出相應(yīng)解決措施。對(duì)企業(yè)存貨內(nèi)部控制活動(dòng)的一系列探究，不僅能促進(jìn)X餐飲公司完善存貨管理、獲得長足發(fā)展，且對(duì)同類型的餐飲企業(yè)也有很好的借鑒作用。

關(guān)鍵詞：餐飲公司;存貨;內(nèi)部控制

一、緒論

存貨在餐飲店的流動(dòng)資產(chǎn)中占較大比重，因此影響餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)和發(fā)展的重要因素是存貨的成本管理成效，健全存貨內(nèi)部控制制度是餐飲企業(yè)得以快速發(fā)展的基石。

本文立足現(xiàn)在大眾的口味趨勢(shì)，有針對(duì)性地選取了X餐飲公司這個(gè)發(fā)展迅猛且持續(xù)擴(kuò)張的餐飲品牌作為研究典范。X公司發(fā)展迅速，但經(jīng)濟(jì)實(shí)力并不雄厚，完善后方的存貨內(nèi)部管理可以為其快速擴(kuò)張?zhí)峁┍Ｕ稀餐飲公司在內(nèi)部控制方面缺乏科學(xué)合理的存貨采購計(jì)劃，存貨的驗(yàn)收、儲(chǔ)存及加工的管理機(jī)制不夠健全，存在驗(yàn)收人員操作不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不明確、部分環(huán)節(jié)細(xì)則要求缺失和管理混亂等問題。這些問題使企業(yè)后備力量不足，不利于其長久快速發(fā)展。

針對(duì)論文中提到的問題，本文通過分析存貨采購環(huán)節(jié)、驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)，找出產(chǎn)生問題的具體原因，制定相應(yīng)對(duì)策。包括在采購環(huán)節(jié)中明確采購數(shù)額要求，在驗(yàn)收環(huán)節(jié)中嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)收貨數(shù)量的規(guī)定和查驗(yàn)要求，在倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)中設(shè)立倉儲(chǔ)設(shè)備檢查制度，在加工環(huán)節(jié)量化每一環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)等。這能促進(jìn)X餐飲公司完善存貨管理，使企業(yè)在愈發(fā)激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得長久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

二、X餐飲公司存貨內(nèi)部控制的現(xiàn)狀

（一）X餐飲公司基本情況

X公司結(jié)合了重慶火鍋和成都串串，因其口味獨(dú)特且口碑上佳，近些年發(fā)展迅猛，在南京已經(jīng)擁有三家門店，成為人氣美食店。X餐飲公司存貨占資產(chǎn)比例較為穩(wěn)定， 存貨占流動(dòng)資產(chǎn)比例也較高，存貨占比較高，這使得管理層關(guān)注到存貨內(nèi)部控制的重要性。

（二）X餐飲公司存貨內(nèi)部控制現(xiàn)狀

1.采購環(huán)節(jié)

X餐飲公司的具體實(shí)施流程是：首先，采購部根據(jù)各原材料的五天訂貨量，設(shè)定各原材料的最大庫存和最小庫存量;然后，采購部將按要求制定的采購訂單上交上級(jí)部門審批通過后方可實(shí)施采購。

2.驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)

驗(yàn)貨中，質(zhì)檢員核對(duì)到貨物品的供應(yīng)商名稱、物品品名、數(shù)量、品質(zhì)是否與訂單完全相符。因?yàn)楸酒髽I(yè)是餐飲行業(yè)，到貨物品一般都是食品，因此必須格外關(guān)注到貨物品新鮮程度和品質(zhì)是否滿足訂單需求。一旦發(fā)現(xiàn)貨物破損、數(shù)量不對(duì)或食材出現(xiàn)異味等情況，立即與供應(yīng)商聯(lián)系換貨和退貨事宜。如果出現(xiàn)超量送貨，收貨部必須立即上報(bào)采購經(jīng)理或部門負(fù)責(zé)人，確認(rèn)是收貨或是退回供貨商。

3.倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)

首先，建立庫房存貨每日早晚檢查制度，主要檢查存貨數(shù)量是否缺少、品質(zhì)是否完好，完成檢查后在《存貨每日點(diǎn)檢表》中簽字。若出現(xiàn)異常情況，立即上報(bào)部門經(jīng)理處理。其次，做好庫房的清潔工作。

4.加工環(huán)節(jié)

物料領(lǐng)用加工時(shí)，首先填寫《領(lǐng)料單》，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后，到倉庫領(lǐng)用物料。加工時(shí)注意觀察貨品品質(zhì)是否完好，如發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)與上級(jí)溝通。在加工需冷凍的食材時(shí)，不能一次性化凍，應(yīng)按需求量分批解凍，分批加工。

三、X餐飲公司存貨內(nèi)部控制存在的問題

（一）采購環(huán)節(jié)超額采購

X公司的采購數(shù)量確定，盡管有相關(guān)條例，但相關(guān)人員在實(shí)施時(shí)，仍是主要根據(jù)主觀經(jīng)驗(yàn)和以往慣例，忽視訂貨量的變化，常常超額采購。除此之外，采購人員沒有考量庫存情況和倉儲(chǔ)設(shè)備容量的意識(shí)，也沒有對(duì)安全庫存量設(shè)限。在制度上，公司缺乏對(duì)各種貨物安全庫存量的限額設(shè)定，缺乏對(duì)采購人員實(shí)施采購程序的有效監(jiān)管。

（二）驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)未按規(guī)定查驗(yàn)

關(guān)于驗(yàn)收入庫環(huán)節(jié)，公司有關(guān)于質(zhì)量檢驗(yàn)、超量送貨的相關(guān)規(guī)定，但沒有嚴(yán)格執(zhí)行。

在質(zhì)量檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，質(zhì)檢人員往往只核對(duì)數(shù)量和檢驗(yàn)食品原料上層品質(zhì)，忽視對(duì)下層品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)的檢驗(yàn)，同時(shí)，檢驗(yàn)完畢后沒有相應(yīng)表格記錄簽字，導(dǎo)致事后追責(zé)時(shí)難以認(rèn)定責(zé)任人。

在供應(yīng)商超量送貨時(shí)，收貨人員對(duì)制度執(zhí)行不到位，常常造成貨物的積壓，導(dǎo)致報(bào)廢，影響企業(yè)利益。

（三）倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)缺乏工作細(xì)則要求

餐飲公司存貨種類繁多，數(shù)量巨大，對(duì)儲(chǔ)藏設(shè)備性能要求也很高，需要有切實(shí)可行的管理流程和規(guī)定。目前公司沒有針對(duì)儲(chǔ)藏設(shè)備的每日巡檢制度，對(duì)儲(chǔ)藏設(shè)備定期檢修的制度實(shí)施不到位，在清潔儲(chǔ)藏設(shè)備時(shí)也缺乏有序的安排，這也造成企業(yè)損失嚴(yán)重。

公司在對(duì)庫管員檢驗(yàn)貨物保質(zhì)期、按保質(zhì)期擺放時(shí)沒有明確的制度要求，這導(dǎo)致發(fā)貨時(shí)發(fā)貨員無法確定該貨物是否在保質(zhì)期內(nèi)，增加發(fā)貨工作量，也降低了效率。

（四）加工環(huán)節(jié)缺乏明確時(shí)間規(guī)定

存貨在加工環(huán)節(jié)沒有明確的時(shí)間規(guī)定，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化流程，導(dǎo)致在加工時(shí)操作人員僅憑主觀感覺、憑經(jīng)驗(yàn)辦事，有時(shí)加工時(shí)長過長，還會(huì)導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成損失。而由于公司沒有明確的加工時(shí)長規(guī)定和加工中各段時(shí)間的記錄要求，在事后追責(zé)時(shí)難以認(rèn)定變質(zhì)原因是由于人員操作不當(dāng)或是原料自身品質(zhì)問題。

四、X餐飲公司存貨內(nèi)部控制改進(jìn)策略

（一）采購環(huán)節(jié)計(jì)劃控制

公司應(yīng)建立一個(gè)完善的存貨采購流程體系，加強(qiáng)存貨的采購管理，設(shè)定各原材料的最大庫存和最小庫存量。存貨的采購人員需要考量庫存情況，嚴(yán)格按照五天購貨量需求，在數(shù)量限額標(biāo)準(zhǔn)下，作出最為合理的采購計(jì)劃。