高校餐飲服務管理模式交流與探討

閆小川 王調妮 戴爾惠

[摘 要] 文章以蘭州資源環境職業技術學院為例，簡單闡述了在餐飲管理社會化改革中取得的顯著成效以及成熟經驗做法。從組織機構、公益性、人性化、多元化等多個方面詳細介紹了其在后勤社會化改革中餐飲服務的現狀，最后著重提出了厘清管理體制、創新管理模式、秉承服務育人理念的的具體措施，以供借鑒。

[關鍵詞] 高校后勤；餐飲管理；服務育人

中圖分類號：F325.2 文獻標識碼：A

★2018年度甘肅省“十三五”教育科學規劃高校與職業院校一般課題（GS【2018】GHBGZ089）

高度集中的計劃經濟體制下，高校的餐飲服務工作是靠政府的行政事業費支持運作的，師生的飲食由學校統一負責，高校關起門來就是一個小社會。但是，隨著我國社會經濟的發展，這種運作模式暴露出了很大的弊端。餐飲服務體系缺乏應有的活力，服務差、效率低，出現了學校依賴國家、教職工依賴學校等一系列問題，嚴重影響了高校的建設和發展。因此，要適應社會主義市場經濟，就要建立和培育新的高校餐飲服務運行機制，改革現行體制模式，逐步推行餐飲服務系統的社會化管理模式[1-3]。

一、蘭州資源環境職業技術學院產業處基本情況

蘭資環2011年成立學院產業開發辦公室，代表學院監督管理后勤服務實體， 2015年12月產業開發辦公室更名為產業管理處，下設賢珺宇酒店管理有限責任公司、蘭州濱源商貿公司、蘭州益潔物業管理有限公司三個公司，另有文印中心、維修隊兩個服務部，服務范圍涉及住宿、餐飲、物業、超市、洗浴、快遞、文印、維修等多個領域，現在正在注冊成立運輸公司，自購車輛，以備公車改革后接送上下班職工。近十年來，蘭資環產業處緊抓政策機遇，根據自身實際，尊重市場規律，不斷改革創新，完善體制機制，規范運行監管，立足服務師生，探索出符合校情實際的后勤服務模式。

二、蘭州資源環境職業技術學院產業處成熟做法

（一）按企業管理體制構建組織機構

蘭資環產業處在編人員三名，處長、副處長及工作人員各一名，外聘人員120多名。下設的賢珺宇酒店管理有限責任公司、蘭州濱源商貿公司、蘭州益潔物業管理有限公司等公司及文印中心、維修隊兩個服務部，均按管理和技術類別設置相應崗位，工作人員實行全員聘用制，分配制度依據績效考核辦法執行。

（二）探索多種經營模式，突出學校后勤服務的“公益性”

學校后勤實體是經濟組織，應當按照市場規律運行，但同時，也要體現服務科研、服務教學、服務師生的“公益性質”，做到保本微利運行。在操作層面上，各高校運行模式不盡相同，以資環學院餐飲中心為例，現有三種模式并存，一種是高校后勤社會化改革初期的完全外包經營模式，如玉枝園二樓1號、三樓2、3號、四樓的4號4個檔口，在管理上，除餐具消毒、菜品價格、營業收入統一管理外，其余各環節自行管理，產業處安排人員監管，經營戶按合同向學校繳納承包費。這種模式因未能控制原料供應，容易造成食品安全隱患。

第二種模式為產業處統一管理下的半外包經營模式，由產業處統一采購、統一洗消、統一收銀、統一支付，統一管理，并收取一定管理費。這種模式能最大限度地降低食品安全隱患，各檔口互相競爭，能促進飯菜質量提高。不足之處是管理人員多，人力成本大。此模式集中體現在玉枝園五樓6號、六樓7號、8號。地上小吃城、金谷苑地下一樓、地上一樓17個檔口。

第三經營模式，完全自主經營，主要體現在金谷園二樓教職工餐廳和三樓的對外培訓餐廳，教職工餐廳主要以服務教師為主，菜品價格低，產業處自聘廚師、面點師、配菜師、洗菜切菜工，保證聘請人員的基本工資，從而確保飯菜質量。但總體來說不盈利甚至虧損，借助三樓對外培訓餐廳盈利維持正常運轉。

（三）消費支付方式多樣化，體現人性化的服務理念

目前，校園支付主要有校園一卡通，微信、支付寶三種方式，其中微信和支付寶這兩種網絡支付方式目前已占整個營業額的80%，成為校園支付的主流，既方便了學生，也提高了就餐效率。

（四）緊貼學生多元化需求，開發風味多樣的菜品

為適應學生多元化的就餐需求，資環學院在傳統菜品的基礎上，借鑒市場“美食城”做法，建設了校園“小吃城”，傳統與流行各顯其能，相得益彰，共同做好學生“舌尖上的校園”。品種多樣，各具特色，能滿足不同民族、不同性格、不同口味、不同預期心理的學生就餐需求。

（五）嚴抓制度落實，確保食品安全

建章立制是前提，資環學院產業處建立保障食品安全的各項管理制度，有食品原料采購與索證制度、食品庫房管理制度、從業人員健康檢查制度、從業人員個人衛生管理制度、餐（用）具洗滌、消毒管理制度、食品衛生綜合檢查制度、配餐間衛生管理制度、食品留樣制度、食品采購、驗收制度、餐飲服務食品安全監督管理辦法等等。落實制度是關鍵，實行走動管理。

（六）濃厚的飲食文化，服務育人與管理育人兼具

富有文化韻味的餐飲樓宇命名，如玉枝園、金谷苑、一溜香廊。食堂隨處可見各種餐飲墻壁文化。食堂走廊張貼餐飲管理“八把關”和餐飲服務“自律歌”倡導學生節約文明就餐，育人于無聲處。

三、高校餐飲社會化改革中的幾點措施

餐飲是學校后勤工作的重要組成部分，直接影響到師生的身心健康，關系到學校教育教學工作正常開展。因此，高等職業院校要堅持以“服務師生”為宗旨，以“高標準、嚴要求、抓細節、勤工作”的工作思路，積極打造一流服務，創建一流后勤服務。借鑒資環學院成熟做法，探討高校餐飲社會化改革中的幾點措施。

（一）理順后勤服務管理體制，注冊成立餐飲服務公司

按照省教育廳《關于建立高校學生食堂長效運行保障機制的實施意見（甘教廳[2011]32號）文件精神要求，堅持學校學生食堂自辦自管、自主經營，實行“零租賃”，做好成本核算和價格核定，保本微利經營的原則。我院可注冊成立餐飲服務公司，自主經營、獨立核算、自負盈虧，按企業模式管理，建立績效考核機制。產業處代表學校監督服務公司的經營行為，堅持學生食堂服務學生的“公益性”原則。

（二）建立企業管理制度，不斷提高管理效率和服務水平

可循序漸進，逐漸增加聘用制管理崗位職數，競爭上崗，擇優聘用，把好工作人員入口關。明確職責，績效考核，分配制度采用基本工資加績效工資，提高工作積極性。做好餐飲成本核算，嚴格控制餐飲利潤，確保學校餐飲薄利經營。

（三）加強兩支隊伍的建設，為餐飲公司提供人力支持

管理隊伍和從業人員隊伍是公司的兩支主力軍，要有計劃、按步驟，逐步引進，不斷完善。這是本學期工作的重點及難點所在，我們既要敢于創新，采用各種手段引進人才，讓他們發揮特長，有用武之地。又要謹慎細致，對關鍵崗位、關鍵環節主動介入，防止新聘人員因業務不熟練或其他原因造成損失。

（四）始終秉持服務育人理念，加強服務場所文化建設

服務場所既是學生生活的供給地，又是養成教育的試驗田，我們通過餐廳物質文化、制度文化的實施，提升學生的人文素養，達到服務育人的目的。在餐廳制作懸掛以“禮讓、合作、節儉”為主題的文化宣傳牌，營造濃厚的育人氛圍。抓好以良好飲食習慣為核心的養成教育，利用新生入學教育機會，宣傳食品安全知識，樹立安全、營養、健康的消費觀念，教育學生健康飲食、杜絕消費垃圾食品。引導學生就餐自覺排隊、禮貌取飯、安靜就餐、主動回收餐盤，培養禮讓、尊重、自律的品質。提倡按需取飯，杜絕浪費，培養節儉品質。

四、結語

目前，部分高校餐飲服務管理社會化改革已經取得一定成效，但在高校餐飲社會化改革中，還存在諸多問題和矛盾，嚴重制約著社會化改革的進程，決定著社會化改革能否進行徹底[4-5]。面對新情況新問題，需要制定切實可行的改進措施，全力推進餐飲服務社會化改革向縱深發展。

參考文獻：

[1]王敏堅.高校后勤社會化改革的動力機制[J].特區實踐與理論，2010（2）：24-25.

[2]郭景輝.加速我國高校后勒社會化改革的對策研究[D].長春：東北師范大學，2007.

[3]蘇清偉.淺論高校餐飲單位如何加強員工教育培訓[J].廈門大學學報，2006（3）：71-77.

[4]李平金.高校引進社會餐飲企業存在的問題及對策討[J].高校后勤研究，2011（4）：80-82.

[5]任乃艷，孫濤.淺談高校餐飲管理中存在的問題與對策[J].高等教育，2015（2）：20-22.