海洋生物毒素與食品安全

譚志軍 吳海燕 郭萌萌 鄭關超 翟毓秀

(中國水產科學研究院黃海水產研究所，國家水產品質量監督檢驗中心，山東 青島 266071)

近日，我國多地政府發布貝類消費風險預警，矛頭直指貽貝(俗稱海虹，加工品又稱淡菜)中的麻痹性貝類毒素(PSTs)問題。這是自2016年河北秦皇島及2017年福建漳浦出現PSTs超標問題后，政府部門又一次針對該類產品發布的風險預警。預警的目的是為了保護消費者安全，但每次公告發布后，不良媒體就借機發揮，帶節奏、甩棒子，海產品不安全論開始甚囂塵上。那么，什么是麻痹性貝類毒素？除了這類毒素，海產品中還有其他毒素風險嗎？我國海產品真的不能吃了嗎？

普通大眾可能會誤認為公告中提到的PSTs就是貝類自身產生的，從而對貝類消費產生恐懼心理。實際上這類毒素是由海洋單細胞藻類產生，如塔瑪亞歷山大藻(圖1)，然后傳遞到貝類等生物體內，并在貝類體內經過生物轉化代謝成不同的代謝產物，從而造成消費者中毒。所以，PSTs本質上是藻毒素，其傳遞到貝類并引發風險也有一定的規律可循。

當然，由于海洋中單細胞藻類數量眾多，產毒種類也達到近百種，因此藻毒素的種類比較多。而我們常說的貝類毒素，國際組織已經根據基本結構將其細分為8類，PSTs是其中1種，其他為大眾熟知的還有腹瀉性貝類毒素(DSTs)、神經性貝類毒素(NSTs)和記憶缺失性貝類毒素(ASTs)。除了貝類毒素，海產品中可能誘發消費風險的還有河豚毒素(TTX)和雪卡毒素(CTX)。TTX一般可存在于河鲀(俗稱河豚魚)和織紋螺中，尤其是后者安全風險十分嚴重；而CTX則主要存在于熱帶珊瑚魚中，區域風險特征比較明顯。

圖1 塔瑪亞歷山大藻(電鏡下)

這么說，海產品中的生物毒素風險如此之多，難道我國的海產品真的不能吃了嗎？當然不是。

首先從貝類毒素說起，雖然8類毒素均有不同的毒性，而且有的毒性還很大，如PSTs的毒性為氰化鉀的1250倍，這么高的毒性肯定很容易造成死亡事件，而全世界范圍內每年因PSTs導致的中毒事件有2000多例，平均死亡率高達15%。從這些數據來看，PSTs帶來的消費風險之高可想而知。不過呢，如前面所講，PSTs是由海洋有毒藻類產生，其在貝類中蓄積到一定程度后，被消費者食用后才會產生消費風險。先不說貝類對這些毒素的蓄積代謝本身就有一定的減毒作用，而且海洋中產毒藻的分布有一定的局限性，因此這兩者結合的概率是比較小的，而毒素累積到一定程度后造成消費中毒的概率則是小之又小了。

其次就是我們常見的“拼死吃河豚”中的河豚毒素TTX了。這類毒素的毒性和PSTs一樣，極少量就可能導致人類死亡，這也是為什么叫拼死吃河豚(實際上為“河鲀”)了。實際上，人工養殖的河鲀中TTX風險并不大，已通過品種純化、餌料和養殖環境設施的控制，將毒性降至很低至無毒級，且經去內臟等加工處理，可安全食用。加上我國農業農村部建立了河鲀魚源基地認證制度，截至2019年底共備案了6批38家紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀養殖基地，“吃貨們”大可放心對這些基地的認證產品大朵快頤。不過，我國尤其是東南沿海的消費者，千萬不要吃來路不明的野生河鲀，因為不可控性可能導致中毒風險很大。特別需要警示的是，我國江浙、福建和兩廣沿海的居民喜歡吃的一種小型螺類——織紋螺，TTX的潛在風險卻相當大，國家已經明令禁止銷售和食用。所以，為了生命安全，大家還是要多長點心，尤其一定規勸家中老人、孩子，千萬不要再吃織紋螺了。麻痹性貝類毒素與河豚毒素結構見圖2。

圖2 麻痹性貝類毒素(左)與河豚毒素(右)結構

至于雪卡毒素(CTX)，也被稱作雪卡魚毒素、西加魚毒素等(圖3)，估計我國大部分消費者都是聞所未聞，可能在于其主要分布在熱帶和亞熱帶地區，區域特征十分明顯。而能夠引起中毒的也是一些珊瑚魚類，比如紅斑魚、青星九棘鱸、棕點石斑魚等。雖然CTX對普通大眾而言名聲很小，但危害一點都不小，畢竟多達400余種的熱帶魚類都可能含有這種毒素，全世界范圍內每年可能導致10000～50000人中毒。一般來說，中毒事件主要發生在北緯35－37°的熱帶、亞熱帶地區。在我國一般是海南、廣東、港澳或臺灣等地區風險較大。不過，從兩個角度就能很好地防范CTX中毒風險，一是進口產品的管控，這方面國家就已經做了，不用老百姓操心；二是個人購買或外出消費時要通過正規渠道，不要食用來源不明的熱帶魚類。

圖3 雪卡毒素(CTX3C)結構

是不是感覺海產品中的生物毒素有一種幽靈般的存在？其實，這是一個國際社會普遍面臨的問題，且已經對這些幽靈有了科學的認識，并制定了有效的管控方法。所以，我們大可不必因噎廢食，只要具備一定的風險意識，完全可以正常享用海洋食品這一美味、營養和高質的食物。

最后給大家幾個定心丸和建議，簡單說明如下。

一是研究層面。國際上包括我國都十分重視海產品中生物毒素的風險，制定了相關研究計劃并開展了大量研究，對基本風險規律認識愈加清晰，比如什么區域、什么季節、什么品種、什么樣的毒素風險較大，對這些毒素風險的預警和判斷越來越準確，科學加持為風險防控提供了最堅實的基礎。

二是監管層面。我國對海產品中毒素風險的監管側重于生產鏈條前端，力求將毒素風險控制在上市之前，這樣可以大大減少消費者與毒素接觸的可能性，如貝類劃型、河鲀魚源基地認證等生產管理措施，產地準出、市場準入等銷售管理措施，以及對織紋螺等特殊產品直接禁令措施等，為預防消費風險扎下了最堅固的籬笆。

三是消費層面。最重要的是要有安全意識，不可因口腹之欲而不顧及生命。平時多關注新聞報道，防范區域性風險；不輕信野生即美味的言論，從正規渠道購買食用海產品；更重要的是要管住嘴巴，有些品種如織紋螺千萬不要吃。當然，正常食用海產品時萬一出現不適，如麻木、腹痛等問題，要立即停止食用并赴醫院治療，做好防范措施。

現在大家都知道，國家為了老百姓的安全進行了大量研究并制定了很多措施，我們自己平時再注意點，完全可以放心吃、好好吃，而且要多吃海產品。