全豆油條與普通油條的感官性狀與營養(yǎng)成分比較分析

周媛，許蕊，李彥國，李勝利，張彤，張中興

滄州醫(yī)學高等專科學校（滄州 061001）

在我國，油條作為傳統(tǒng)的早餐之一，因其色香味俱佳的特點而深受喜愛[1-2]，受眾十分廣泛。然而，普通油條普遍存在高熱量和營養(yǎng)素缺乏的缺點，長期過多食用對健康不利。制作油條的面粉一般為小麥精粉，作為谷類的小麥本身就缺乏人體必需氨基酸賴氨酸，被精細加工制成面粉的過程中，更損失大量膳食纖維、礦質(zhì)元素及B族維生素[3]。所以，小麥精粉本身的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)缺陷也直接降低油條的營養(yǎng)價值。

大豆營養(yǎng)價值豐富，其中蛋白質(zhì)含量是小麥的4倍以上，大豆蛋白作為植物性食物中唯一的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所需要的8種必需氨基酸，尤其是賴氨酸含量豐富，可以和谷類蛋白形成良好的互補作用。大豆中更含有大豆異黃酮和膳食纖維等營養(yǎng)因子。大量研究顯示，大豆異黃酮除了防輻射[4]，還具有預防腫瘤[5]、預防骨質(zhì)疏松[6]的作用；增加膳食纖維攝入量可有效預防糖尿病[7]、惡性腫瘤[8]、心血管疾病[9]等多種疾病。

全豆油條正是采用保留全部營養(yǎng)成分的全豆豆?jié){[10]進行和面，全豆豆?jié){的加入不僅可為油條增加營養(yǎng)成分，同時也和小麥面粉形成蛋白質(zhì)互補作用，使蛋白質(zhì)價值得到提高，從多方面提升油條營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋面粉、玉米胚芽油、食鹽、天使高活性干酵母、食用小蘇打、黃豆（均為市售食材）。

1.2 儀器與設(shè)備

iX6U（TM）型烤箱（廣東格蘭仕集團有限公司）；JMS-80 A膠體磨（廊坊市惠友機械有限公司）；BT224S型電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；JMS-80A膠體磨（廊坊市惠友機械有限公司）；BT224S型天平（賽多利斯科學儀器有限公司）；EF201S數(shù)字溫控油炸鍋（溫度50～200 ℃，廣州拓奇廚房設(shè)備有限公司）；高效液相色譜儀（費爾伯恩精密儀器（上海）有限公司）；凱氏定氮儀（濟南阿爾瓦儀器有限公司）；電感耦合等離子發(fā)射光譜儀（ICP，上海然勤光電科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

全豆油條：制備全豆豆?jié){→制備面團→醒發(fā)→復發(fā)→整形→炸制。

普通油條：水→制備面團→醒發(fā)→復發(fā)→整形→炸制。

1.3.2 操作要點

將泡發(fā)好的大豆加水（質(zhì)量比1∶3）煮透，一同加入膠體磨中磨漿，制成全豆豆?jié){。

全豆油條的最佳配方：全豆豆?jié){100.0 g、食鹽1.5 g、酵母粉3.0 g、小蘇打1.2 g和中筋面粉142.0 g。

100 g全豆豆?jié){中有25 g干豆、75 g水，因此為保證普通油條和全豆油條的原料干重一致，對普通油條中中筋面粉的用量進行調(diào)整，確定普通油條的配方：水75 g、食鹽1.5 g、酵母粉3.0 g、小蘇打1.2 g和中筋面粉167.0 g。

除了和面液體分別為水和全豆豆?jié){的區(qū)別之外，普通油條與全豆油條擁有完全相同的工藝流程。

1.3.3 感官品質(zhì)評價方法

選擇10名長期從事食品專業(yè)的人員組成感官品質(zhì)評價小組，每個評定人員從色澤、表觀狀態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性和食味5個方面分別對普通油條和全豆油條的感官品質(zhì)進行獨立評價。總分為100分，具體標準見表1。取平均分作為產(chǎn)品的最終感官品質(zhì)評價結(jié)果。

1.3.4 營養(yǎng)成分測定方法

將普通油條和全豆油條2種樣品同時送往河北冠卓檢測科技有限公司進行營養(yǎng)成分的測定。依據(jù)國標方法，對2種油條樣品中的能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、B族維生素、總膳食纖維及礦質(zhì)元素進行了檢測，因條件所限，油條中大豆異黃酮含量通過查詢中國食物成分表[11]獲得，大豆和小麥中蛋白質(zhì)的互補作用（以氨基酸評分計）參考中國食物成分表通過計算得出。

1.4 統(tǒng)計分析

采用Microsoft Excel和SPSS 20.0軟件進行統(tǒng)計分析。全豆油條和普通油條之間感官品質(zhì)評價的比較采用t檢驗。以α=0.05為檢驗水準，以p＜0.05為差異具有統(tǒng)計學意義。

表1 全豆油條感官品質(zhì)評價標準對照表

2 結(jié)果與分析

2.1 全豆油條和普通油條的感官品質(zhì)評價

全豆油條色澤金黃，膨發(fā)性好，橫剖面氣孔均勻、孔壁較薄，用手按壓油條復原性較好，咬勁適中，咀嚼時爽口，不粘牙，咸香適口，更有濃郁的豆香味。與普通油條相比，全豆油條在色澤、表觀狀態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性和總評分方面均沒有顯著性差異（p＞0.05）。但是在黏性和食味方面，全豆油條顯著優(yōu)于普通油條（p＜0.01）。詳見表2。

2.2 全豆油條和普通油條的主要營養(yǎng)成分比較

全豆油條和普通油條的主要營養(yǎng)成分進行對比，結(jié)果為全豆油條中的蛋白質(zhì)含量增加了5.89%；碳水化合物含量下降了19.49%；脂肪含量增加了1.47%；總膳食纖維含量增加了76.84%；鈣含量增加了79.53%；鐵含量增加了28.72%；鉀的含量增加了56.70%；維生素B2含量增加了9.67%。詳見表3。因此，全豆油條與普通油條相比，除碳水化合物含量有所降低之外，其他營養(yǎng)成分均有了不同程度提升，同時因增加具有生物活性功能的大豆異黃酮成分，更提升了全豆油條的營養(yǎng)價值。

表2 全豆油條與普通油條的感官品質(zhì)評價比較

表3 全豆油條與普通油條的主要營養(yǎng)成分比較（以100 g成品計）

2.3 全豆油條和普通油條中蛋白質(zhì)質(zhì)量比較

全豆油條與普通油條相比，蛋白質(zhì)總量提升31.82%。因大豆蛋白中的賴氨酸可以很好地補充到小麥蛋白中，即兩者之間存在著蛋白質(zhì)互補作用，因此全豆油條的氨基酸評分達到64.16分，相較于普通油條的34.41分，氨基酸評分提升86.46%，詳見表4。對大豆和小麥粉在不同用量比例下，油條蛋白質(zhì)的氨基酸評分進行分析，結(jié)果表明，隨著比值（大豆用量與小麥粉用量）增加，油條蛋白質(zhì)的氨基酸評分也在不斷提高，但決定最終得分的氨基酸種類（即第一限制氨基酸）發(fā)生變化。從表5中可以看到，大豆用量與小麥粉用量比值較低時，第一限制氨基酸為賴氨酸，而比值較高時，第一限制氨基酸則轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?半胱氨酸，發(fā)生此變化時大豆用量與小麥粉用量比值1∶3.4。

表4 全豆油條與普通油條中蛋白質(zhì)的含量與氨基酸評分比較

表5 不同比例（大豆用量與小麥粉用量）下氨基酸評分分析

3 結(jié)論與討論

油條因其金黃的色澤、咸香酥脆的口感，成為中國最受歡迎的傳統(tǒng)早餐之一，更深受老年人和兒童喜愛。然而普通油條普遍存在高熱量和營養(yǎng)素缺乏的特點，長期過多使用不僅不符合人們的營養(yǎng)需求，更是對健康不利，因此在保證油條感官性狀的前提下，提升油條的營養(yǎng)價值成為研究方向。

在感官性狀方面，全豆油條色澤金黃，膨發(fā)性好，橫剖面氣孔均勻、孔壁較薄，用手按壓后復原性較好，咬勁適中，咀嚼時爽口，不粘牙，咸香適口，更有濃郁的豆香味。全豆油條在色澤、表觀狀態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、彈韌性和總評分方面均不遜色于普通油條，更因加入大豆后呈現(xiàn)出濃郁豆香，使之在氣味和食味方面顯著優(yōu)于普通油條。因此，全豆油條在人群中的全面推廣應(yīng)有所保障。

在營養(yǎng)價值方面，全豆油條在蛋白質(zhì)、總膳食纖維、鈣、鐵、鉀、維生素B2方面的含量相較于普通油條均有大幅提升；在脂肪含量方面變化不大；在碳水化合物含量方面，全豆油條比普通油條要低，此外全豆油條更增加普通油條中沒有的大豆異黃酮這種功能性物質(zhì)，由此可以看出，大豆與小麥粉的適當組合，既保證油條的感官性狀，又有效彌補小麥粉因精加工而造成的營養(yǎng)成分損失。全豆油條中的總膳食纖維含量增加76.84%，而植物膳食纖維的攝入能有效改善老年人與兒童便秘[12-13]，胃腸道功能得到改善的同時可以預防多種消化系統(tǒng)疾病。通過日常飲食來增加膳食纖維含量是預防便秘的最為經(jīng)濟有效方法[14]；鈣含量增加了79.53%；鐵含量增加了28.72%；鉀含量增加了56.70%，這些礦質(zhì)元素含量的大幅提升在骨質(zhì)疏松[15]、婦科良性疾病伴貧血[16]和心臟病預防方面起到了重要作用；維生素B2含量增加除了大豆的貢獻之外，還得益于油條制作過程中酵母粉的使用；全豆油條中增加的大豆異黃酮的作用不容忽視，大量研究表明大豆異黃酮具有增加更年期女性脊柱骨密度[17]、預防乳腺癌[18]等功效；此外，全豆油條中的碳水化合物含量明顯低于普通油條，而有報道稱高碳水化合物的攝入是牙周病的危險因素[19]。

全豆油條與普通油條相比，對于蛋白質(zhì)的貢獻不僅僅是量上的提升，更是質(zhì)上的飛躍，在蛋白質(zhì)的含量提升了5.89%的同時，由于大豆和小麥之間的蛋白質(zhì)互補作用，全豆油條中蛋白質(zhì)的氨基酸評分從34.41分上升到64.16分，提升幅度達86.46%。雖然繼續(xù)提高大豆含量∶小麥粉含量比值會使得氨基酸評分更高，但是由于全豆豆?jié){濃度的限制和油條制作過程中對于面團的軟硬要求，使得該比值不能繼續(xù)增大，因此向氨基酸最高評分的實現(xiàn)還有待進一步研究。

全豆油條感官性狀好、營養(yǎng)價值高，與市面上的普通油條相比，更加符合居民的營養(yǎng)需求和飲食習慣，具有良好市場前景。