柑普茶飲料工藝與抗氧化活性評價

何秋云，沈瑩，黃彬彬，張彩玲，李琴，劉月東

1.欽州市食品藥品檢驗所（欽州 535000）；2.北部灣大學（欽州 535011）

柑普茶是將新鮮柑果采摘洗凈并掏空果肉，晾干之后填入普洱茶，再將揭掉的柑皮蓋子蓋上，風（曬）干或者機器烘干收縮而成的一種茶。該茶融合了小青柑清醇的果香味和普洱茶醇厚甘香之味，口感醇厚又具備清醇果香，讓傳統的茶飲品口感得到清新的升華，功效上集陳皮的理氣健脾[1]、燥濕化痰[2]、解酒[3]和普洱茶的減肥降脂[4-6]、抗氧化[7]等功效于一身，是不可多得的保健良品，受到了廣大消費者的好評和青睞。2015年柑普茶呈現爆發式增長，隨著過去幾年“柑普熱”持續發酵，柑普茶市場逐漸呈現飽和的狀態，業內人士反映，2018年的柑普茶遭遇了前所未有的寒冬，特別是以新會為代表的柑普茶，其現狀是價格下跌，銷量滯后，庫存積壓嚴重。因此，利用柑普茶作為原材料開發成營養豐富、飲用方便的天然保健茶飲料，可以為消化過剩的柑普茶產品提供一條新的路徑。

試驗以柑普茶為原料，白砂糖、檸檬酸、維生素C等為輔料，采用單因素試驗與正交試驗相結合方法對柑普茶飲料的配方進行優化，在確定制備工藝和配方基礎上，根據國家標準對產品的主要質量指標進行檢測和評價，應用分光光度法對比分析所開發產品與市售3款茶飲料的抗氧化性，評價該產品的質量與品質特性，以期為柑普茶飲料的開發提供理論基礎和科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

柑普茶，產于廣東新會；白砂糖，柳州市柳冰食品廠；檸檬酸（食品級），濰坊英軒實業有限公司；維生素C（食品級），石藥集團維生藥業；碳酸氫鈉（食品級），安琪酵母股份有限公司；某品牌綠茶、某品牌烏龍茶、某品牌冰紅茶，市售。

T-AOC試劑盒，南京建成；FRAP（分析純）、1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH）（分析純），Sigma公司。

1.2 儀器與設備

UV-2600紫外可見分光光度計，島津公司；AFS-933原子熒光光度計，北京吉天儀器有限公司；PinAAcle900T原子吸收分光光度計，美國珀金埃爾默股份有限公司；Agilent-1260液相色譜儀，安捷倫科技有限公司；Agilent 7890/5975C氣相色譜質譜聯用儀，安捷倫科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

柑普茶→浸提→過濾→調配→超高溫瞬時殺菌→灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品

1.3.2 操作要點

采用成品柑普茶，不進行粉碎，其香氣成分在加工過程中損失少，沉淀物不易溶出[8]。稱取柑普茶原料，按照一定的配比加水，用檸檬酸調整pH后進行浸提，先用200篩粗過濾，再將浸提液快速冷卻至15℃，以7 000 r/min離心，過濾，得到上清液，加入白砂糖、維生素C和碳酸氫鈉等配料，使其pH達到6.0，最后135 ℃滅菌5 s，再將茶液冷卻至75 ℃，裝瓶，封蓋后滅菌，冷卻到38 ℃以下即為成品。

1.3.3 單因素試驗

1.3.3.1 茶水比對柑普茶飲料感官品質的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對茶水比進行篩選，當浸提時間為20 min，浸提溫度為85 ℃，浸提pH為5時，按照茶水比1∶20，1∶40，1∶60，1∶80和1∶100（g/mL）分別制備柑普茶飲料，研究不同的茶水比對產品感官品質的影響。

1.3.3.2 浸提時間對柑普茶飲料感官品質的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對浸提時間進行篩選，當茶水比為1∶80（g/mL），浸提溫度為85℃，浸提pH為5時，按照浸提時間10，20，30，40和50 min分別制備柑普茶飲料，研究不同的浸提時間比對產品感官品質的影響。

1.3.3.3 浸提溫度對柑普茶飲料感官品質的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對浸提溫度進行篩選，當茶水比為1∶80（g/mL），浸提時間為20 min，浸提pH為5時，按照浸提溫度60，70，80，90和100 ℃分別制備柑普茶飲料，研究不同的浸提溫度對產品感官品質的影響。

1.3.3.4 浸提pH對柑普茶飲料感官品質的影響

以柑普茶飲料感官評分為標準，對浸提pH進行篩選，當茶水比為1∶80（g/mL），浸提時間為20 min，浸提溫度為85 ℃時，按照浸提pH 3，4，5，6和7分別制備柑普茶飲料，研究不同的浸提pH對產品感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗

根據單因素試驗的結果，確定茶水比例、浸提時間、溫度和pH這4個因素的最佳配方。采用正交試驗設計，對這4個因素按L9(34)進行優選，如表1所示。

1.3.5 感官評定

由10名經過培訓取得資格證書的評茶員組成評定小組，對此次試驗所開發的柑普茶飲料樣品進行品嘗。評茶員對樣品從色澤、口感、氣味和組織狀態這4個方面進行評分（總分100），以得到最佳配方。感官評分標準見表2。

表1 正交試驗因素水平設計

表2 柑普茶飲料感官評分標準

1.3.6 質量指標測定

根據GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》[9]和GB/T 21733—2008《茶飲料》[10]規定，對柑普茶飲料的主要質量指標進行檢測。

1.3.7 柑普茶飲料抗氧化活性的評價

柑普茶飲料總抗氧化能力的測定采用T-AOC試劑盒測定。參考常洋等[11]的方法測定柑普茶飲料FRAP。參考張文州等[12]的方法測定柑普茶飲料DPPH自由基清除能力。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 茶水比對柑普茶飲料感官品質的影響

茶水比對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（A）所示。當茶水比≤1∶80（g/mL）時，比例越大，評分越高，主要是茶葉的添加量太高，會產生苦澀味口感。當茶水比≥1∶100（g/mL）時，茶飲料味道清淡，評分開始下降。因此選擇茶水比1∶80（g/mL）。

2.1.2 浸提時間對柑普茶飲料感官品質的影響

浸提時間對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（B）所示。當浸提時間≤30 min時，隨著時間的延長，感官評分越高，主要是浸提時間短，可溶性成分浸沒有充分溶出，茶飲料口感寡淡。當浸提時間≥400 min時，隨著浸提時間延長，茶飲料香氣有所損失，評分開始下降。因此選擇浸提時間30 min。

2.1.3 浸提溫度對柑普茶飲料感官品質的影響

浸提溫度對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（C）所示。當浸提溫度≤80 ℃時，溫度越高，茶飲料口感越醇厚。當浸提溫度≥90 ℃時，茶飲料顏色變深，香氣損失大，評分開始下降。因此選擇浸提溫度80 ℃。

2.1.4 浸提pH對柑普茶飲料感官品質的影響

浸提pH對柑普茶飲料感官評分影響的結果如圖1（D）所示：浸提pH對飲料的色澤和沉淀產生較大影響，當pH為5時，茶飲料的色澤和口感達到最佳水平，感官評分最高。因此選擇pH 5。

圖1 不同影響因素對柑普茶飲料感官品質影響

綜上所述，單因素最佳配方為浸提茶水比1∶80（g/mL），時間30 min，溫度80 ℃，pH 5。

2.2 正交試驗結果

柑普茶飲料浸提條件正交試驗結果見表3。經極差分析可知，不同浸提條件對柑普茶飲料感官品質影響程度由大到小依次為A＞B＞C＞D，即茶水比＞浸提時間＞浸提溫度＞pH。說明在綜合評價中，茶水比對柑普茶感官評分的影響最大，而pH的影響最小，而生產柑普茶飲料的最佳浸提條件為A3B1C1D2。經驗證，按照A3B1C1D2浸提條件制作柑普茶飲料感官評分為87.2分，即浸提最佳條件為：茶水比1∶100（g/mL），時間20 min，溫度70 ℃，pH 5。按照此條件生產的柑普茶飲料呈棕黃色，口感醇厚，甜酸適宜，有柑普茶特有的清香，澄清透亮。

表3 正交試驗結果表

2.3 柑普茶關鍵質量指標檢測結果

根據GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》和GB/T 21733—2008《茶飲料》規定，對柑普茶飲料的主要質量指標進行檢測，主要理化指標結果見表4，微生物指標結果見表5。結果顯示，此次試驗開發的柑普茶飲料主要的質量指標符合GB 7101—2015和GB/T 21733—2008的標準要求，此工藝生產制備出來的柑普茶飲料產品質量安全可靠。

2.4 柑普茶飲料抗氧化活性分析

柑普茶飲料與市售3種茶飲料的抗氧化活性測定結果見表6。以T-AOC法測定柑普茶飲料的總抗氧化值為83.99 U/mL，高于隨機抽取的3種市售茶飲料。FRAP還原能力柑普茶飲料也優于其他3種市售茶飲料，為10 624.36 μmol Fe2+/mL。而對DPPH自由基清除能力，柑普茶飲料比所選茶飲料稍低，清除率為88.95%。此次試驗說明柑普茶飲料的抗氧化能力均比隨機抽取的3種市售茶飲料高，但DPPH自由基清除能力則稍弱。

表4 柑普茶飲料主要理化指標檢測結果

表5 柑普茶飲料微生物指標檢測結果

表6 柑普茶飲料與市售3種茶飲料抗氧化活性測定結果

3 結論

通過此次試驗確定了柑普茶飲料最佳浸提生產工藝配方：茶水比1∶100（g/mL），時間20 min，溫度70 ℃，pH 5。按照此條件生產的柑普茶飲料呈棕黃色，口感醇厚，甜酸適宜，有柑普茶特有的清香，澄清透亮，且符合GB 7101—2015《食品安全國家標準飲料》和GB/T 21733—2008《茶飲料》的標準要求。此外，通過比較分析柑普茶飲料與市售茶飲料抗氧化活性，結果發現，柑普茶飲料的抗氧化能力均比隨機抽取的3種市售茶飲料高，但DPPH自由基清除能力則稍弱，由于抗氧化活性的機制差別受到飲料制作工藝的影響，后續產品開發還可以根據產品特性和工藝特點進一步提高抗氧化活性[13-14]。綜上所述，將柑普茶開發成飲料，可以為消化過剩的柑普茶產品提供一條新的路徑。