馬賽魚湯，每天的味道都不一樣

本報駐法國特約記者　潘亮

馬賽是法國最大與最著名的海港城市，海鮮在當地飲食結構中占據了舉足輕重的地位。除了擁有650年歷史的馬賽皂，馬賽還擁有讓這座城市享譽全球的一張“美食名片”——馬賽魚湯。“你若造訪馬賽而未嘗到一口地地道道的馬賽魚湯，那真是白瞎了車旅費”，由于當地人一再推崇這道素有“世界三大名湯”之一的美味，筆者近日在馬賽特別親口感受了一下馬賽魚湯的魅力。

“窮人的湯”

馬賽魚湯的法文是兩個詞的組合，意思是“火上燉煮的熱湯”，大約在公元前7世紀從古希臘傳到了馬賽。傳說中，希臘愛神阿佛洛狄忒為了達到和戰神阿瑞斯幽會的目的，故意在給丈夫火神赫菲斯托斯熬制的魚湯中加入了催眠藥，赫菲斯托斯喝完魚湯后倒頭便睡，成全了阿佛洛狄忒與阿瑞斯的花前月下。不過，史料證實馬賽魚湯是古代出海的漁民在船上或海灘上，把賣相不好或者沒賣出去的小魚小蝦放在瓦罐里，先大火燒開然后小火燉幾個小時而形成一鍋的濃湯。海鮮原料包括獅子魚、鯡魚、鱸魚、魴魚、鰻魚、鯛魚、鱈魚、安康魚、鰭魚和龍蝦等。

我選擇的餐廳是一家經多個美食和旅游指南推薦、可近距離觀看馬賽老港海景的餐廳。由于侍者提醒馬賽魚湯極為豐盛，不必再點頭盤或者甜點，我在8月傍晚微熱的海風中耐心等待魚湯上桌。約30分鐘后，伴隨著一籃面包片，侍者端上一盤橙黃色的濃稠魚湯。舀一勺入口，口感豐富而濃厚，充分混合了地中海魚、蝦的鮮味。侍者告訴我，馬賽魚湯最初就是漁民用難登大雅之堂的“邊角料”亂燉的一道“窮人菜”，雖流傳至今，但并不適合現代人家庭自制，因為需要各種不同的魚蝦佐料和大量時間。而他們的魚湯之所以色香味俱全，因為里面加入了橄欖油、藏紅花、大蒜、茴香、桂葉、香菜等調味料以及當地的新鮮蔬菜，如西紅柿、洋蔥、西芹、土豆等。用料如此復雜豐富，也難怪這道魚湯標價69歐元，抵得上普通餐廳一個套餐的價格，絕不能再稱它為“窮人的湯”了。

“馬賽魚湯冰激凌”

伴著魚湯享用的干面包片，要先用大蒜涂抹然后蘸上特制的銹紅色調味醬，放在魚湯中泡軟，再用勺和魚湯一起放到嘴里品嘗。與精致細膩的巴黎料理相比，面包片蘸醬的口感鮮香辛辣，這與馬賽人直率、潑辣的性格和充滿南方氣息的口音竟有了不少異曲同工之妙。

品完魚湯后，侍者端來一盤擺有4條整魚的超級華麗餐盤。他告訴我，會在后廚將魚切成小塊放入魚湯，作為馬賽魚湯的第二道菜品奉上。馬賽魚湯“先喝湯后吃魚”，分為湯與肉兩個環節，分別充當了頭盤與主菜的角色。那么，整席都吃魚湯不膩嗎？這一點完全不用擔心，馬賽魚湯的優勢就體現在它的差異性與互補性上，“分步走”的吃法絕對不會令人感到單調和乏味。魚的品種不同，分別在口中釋放出嫩滑、酥軟以及鮮美的味覺體驗，回味綿長。不過馬賽魚湯實在太豐盛，我不得不忍痛舍棄未吃完的魚塊，以留點兒肚子品嘗這家餐廳獨有的“馬賽魚湯冰激凌”。

“馬賽魚湯冰激凌”是用冰激凌球、香料面包、水果蜜餞及熱騰騰的柑橘果醬制成的一道甜品。它的外觀刻意模仿了馬賽魚湯的色和形，滋味卻是融合了冰火兩重天的純正甜點。侍者稱，正是出于對馬賽魚湯的熱愛和執著，他們才特意創制了這款可以以假亂真的“馬賽魚湯”，目的就是給食客創造一個不一樣的味覺經歷。

在文壇也占有一席之地

作為馬賽“地標性美食”，馬賽魚湯不僅身居國際美食之列，在文壇也占有一席之地。然而，諸位文學大家對它的評價卻有不少差別。英國作家薩克雷曾在詩句中大肆贊揚在巴黎享受馬賽魚湯的快感。《哈利·波特》的作者J.K·羅琳也在第四冊十六章提及霍格沃茨魔法學院用馬賽魚湯來招待賓客，它尤其令一位來自法國的魔法師感到非常滿意。不過華人作家余秋雨在《行者無疆》一書中卻稱“對馬賽魚湯完全不作調理的腥，不敢恭維”。他還描述稱“魚肉又老又柴，原來這些水產在一個大鍋里不知熬了多久，魚怎么禁得起這樣熬呢？只得嘆一口氣，夾一塊土豆，揪半片面包入口，算是用完了馬賽魚湯。”

餐廳老板布法告訴我，上世紀80年代，當地餐飲聯合會特別推出了《馬賽魚湯制作規范》，目的就是打擊那些價格高、質量低，只是濫竽充數的餐館。不過，就算有規范，正品馬賽魚湯的最終口感也取決于漁民當日的收獲，入湯的魚品種因而有多有少，最少要有4種，最多可達9種。各位文豪對馬賽魚湯的評價有別，或許跟他們是否找到正宗的餐廳以及是否吃到符合自己口味的魚有關。所以“就算是同一家餐廳，每天烹飪的馬賽魚湯味道都會有不同”。

布法還建議說，對于那些不能來馬賽親嘗魚湯的人，可以委托朋友購買或者自己網購瓶裝和紙盒包裝的正品馬賽魚湯，直接加熱就可以享用，非常方便。▲