老鴨湯里的江湖

◎文/云南·吳安臣

在玉溪市路居鎮，最先聽到的是關于“路居”一詞的由來。“路居”，一說名為“鷺居”，意為白鷺的棲息地；一說來自孟子的言說，居仁義之地，行仁義之道，所以稱之為“路居”。兩個解釋都充滿了美和想象力。說起路居的美食，山水家園的老鴨湯煮魚真是不容錯過，一鍋燉出江湖味，一鍋吃出江湖情。

曾聽人說過一句話，叫“前半生吃肉，后半生出家”，到現在也不能精確弄清其所指，但卻讓人想起梁實秋曾說過的那句話：“一飲一啄，莫非前定。”從《金瓶梅》中的絢爛食色到《水滸》里的大碗喝酒大塊吃肉，莫不江湖。口腹之樂，少了江湖味，就不能算是完美。老鴨湯煮魚，一個有羽之禽，一個有鱗之物，皆與水有不解之緣，兩者處理不好皆帶腥味，二者結合之下，加上筒子骨湯的調和，卻能傳達出極鮮之味。這就是飲食的高妙之處，也是老鴨湯里營造出的江湖之味。

英雄不問出處，雖然老鴨湯煮魚似乎師出無名，卻可能給人帶來意外享受。因為一個人，愛上一座城，講述的是戀人之間長相廝守的情誼。因為一道美食，愛上路居鎮小凹村山水家園，講述的卻是食客與美食之間那些不得不說的故事。唐代大詩人白居易為邀請友人和自己小酌而寫下“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”的詩句，也從側面描寫了人與美食的緣分。雖然白居易筆下的場景讓如今生活在蕪雜都市的人們心往神馳卻無法場景再現，但拿出這道珍藏在心里、令人食之難忘的老鴨湯煮魚，邀請友人在節假日到路居鎮山水家園饕餮一餐，也不是不可能。

不同于傳統老鴨湯，山水家園的老鴨湯煮魚選用的是鴨齡一年以上的鴨子。收拾干凈后，放入大鍋中先用大火滾上一遍，把浮起來的白泡、鴨油、血水等等雜質輕輕撈走，只放入姜片，用樹蔸柴火漫漫煨透。要注意的是，雜質只會在水開半分鐘左右的時候浮起來，如果水開得太久，雜質就徹底煲進湯里了，到時候煲出來的湯會很難看。鹽一定要中間放，鹽放早了，鴨肉僵硬，其味蹇滯難出；鹽放晚了，鴨肉完全不能入味，吃起來寡淡得很。

煨好的老鴨，盛在大瓦缽里端上桌，湯汁澄清如水，上面漂著青碧的小蔥和薄薄一層黃亮油花。喝入口中，那股鮮醇滋味，綿綿柔柔，直滲入味覺深處。鴨肉暗紅，肉絲細膩，酥而不爛，筷子一撥即能脫骨，用不著齜牙大嚼。鴨屬涼性，這種老鴨湯健胃解暑、清熱生津、利尿，很適于體內有熱、上火的人食用，為食療滋補的風味小吃。這樣一鍋看起來簡簡單單的老鴨湯，不僅做法清新脫俗別具一格，聞起來也是鮮香撲鼻。淺嘗一口老鴨湯，那直達心底的鮮味仿佛能在心海里開出花兒來。但這并不是山水家園老鴨湯的法寶，更重要的是筒子骨湯的加入。

熬筒子骨湯也有講究。先燒開一鍋水，放入棒子骨，焯水幾分鐘，將骨頭里的血水煮出來，撈出來骨頭，倒掉水。在高壓鍋里加入冷水，放入老姜片，再放入焯過水的棒子骨，放點胡椒粉，很重要的一點就是加入幾滴白醋，然后用勺子按順時針方向均勻攪動，之后蓋上鍋蓋，用大火煮。當高壓鍋里出氣了，先用大火煮三分鐘，再改用小火燉30分鐘，悶到高壓鍋里不出氣了，再開蓋。

燉筒子骨頭湯的時候，為什么要加入幾滴白醋？因為醋能使骨頭里的鈣、磷溶解到湯內，同時不要過早加鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的味道。另外，使用冷水燉湯的話，冷水要一次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，這樣湯的味道更鮮美。

雖然老鴨湯和筒子骨湯都很鮮美，但山水家園不是讓人吃鴨肉，也不是喝筒子骨湯，而是吃魚！兩種湯融合起來，放入魚，幾分鐘后魚就在混合湯的滋潤下，散發出無與倫比的鮮味。那種鮮入口后，直讓你三萬六千個毛孔舒坦得無以言表。“三鮮一過，放入味精都是臭的，那湯就沒法入口了。”山水家園的老鴨湯煮魚創始人李女士如是說。她說老鴨湯、筒子骨湯和魚皆為鮮物，無須再加調料，任何調料都是多余。

試想，在一個陽光明媚的日子，站在飯店的觀景臺上，邀約三五知己好友，點一鍋醇鮮甘美的老鴨湯煮魚，在蒸騰的香霧里把酒言歡、言笑晏晏，該是何等的意興飛揚？多年以后，即使參與宴飲的人和事已變得遙遠而模糊，但曾被滋養過的味蕾一定不會忘記從鴨湯中流瀉出來的那種獨屬于美食的情誼。

人生本是五味瓶，想吃的無緣多食一口；尋常味道或是一些苦口酸澀的無奈，倒是時時在嘴巴中驅之難去。如此說來，鮮，也就是人生的一種最佳狀態了。猶如我們雙手捧著那老式青花小碗，嘬起嘴，溜著碗沿暢快地連湯面上的油花兒一起喝下時，雖欠文雅，但卻很江湖，也最接近美食的本源。