混合式教學在烹飪技能教學中的實施應用
——以“西餐工藝基礎”課程為例

黃文壘，汪曉琳，胡曉濤，萬細妹

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇淮安 223003）

“混合式教學”是目前高校教學領域中熱門研究的教學模式，該模式避免了傳統學習方式和網絡學習的弊端，將兩者的優勢有機整合，形成的一種新教學模式。混合式教學將教師的引導、啟發、監控教學過程的主導作用發揮出來，又要將學生作為學習過程主體的主動性、積極性與創造性充分體現出來。隨著信息和教育技術的飛速發展，越來越多的專業對混合式教學進行了研究和應用，混合式教學是當今高等教育教學方式的必然發展趨勢，是有效解決教學難題的最佳選擇[1]。

當前，高職院校烹調專業的教學方法以“演和練”為主，教學的主要內容是示范規定菜例，示范過程中以講解菜譜和傳授制作經驗為主。在教學中往往忽視理論教學的重要性，對制作工藝缺乏理性分析，造成理論與實踐嚴重脫節的現象，導致培養的學生跟不上社會發展變化的需要。烹調技能是以實踐為根基，以經驗為先決條件，其教學著重于經驗的積累和實踐的訓練。烹調技能的教學采用混合式教學的創新模式，將教學內容系統化、碎片化，利用在線開放課程平臺實現線上、線下互動，不僅能激發學生主動學習和鍛煉技能的興趣，彌補現實教學課堂上時間不足的缺點；還能進一步強化技能訓練、增加操作經驗，幫助學生夯實基本功，提高教學效率[2]。

高校的很多專業都已經進行或實施了混合式教學的模式，取得了很好的教學效果。西餐工藝是一門以技能為核心的專業，如何在短時間內使學生了解和掌握相應的烹調技能，是困擾烹調專業教學的一大難題。混合式教學將被動學習變主動學習，真正做到以生為本，能從根本上解決短時間內掌握一種烹調技能的問題。以“西餐工藝基礎”課程為例，探究混合式教學在烹調技能教學中的設計和實施，以期給其他專業課程實施混合式教學提供思路和參考。

1 現狀分析

1.1 學習主體情況分析

“西餐工藝基礎”開設在大一的下學期，該階段學生已經具備一定的西餐理論知識，對于西餐的制作具有很濃的興趣，渴望進一步了解西餐菜品的制作和相關操作。大一新生符合“90后”個性較強的個人特征，需要區別對待；在課程學習中有主動學習的意愿，但是自律性較差，要注意及時引導和教育；具備一定的計算機操作能力，能夠較好地完成網絡教學項目。大一的第二個學期是夯實專業基本技能的時期，是很關鍵的一個階段，在專業學習方面，需要在教學目標的確定、教學媒體和策略的選擇、教學內容和活動的組織策劃等方面做好設計和規劃。

1.2 課程內容及教學目標分析

“西餐工藝基礎”是學生夯實西式烹飪的理論，幫助學生掌握西式基本菜肴制作，同時培養學生菜品創新能力。通過課程的教學，要使學生初步了解西餐發展概況、西餐原料基礎知識、西餐設備知識，掌握西餐中基本烹調方法、西式湯菜、西式冷菜、西式主菜等典型菜肴的制作，使學生具有基本的西餐制作能力。

1.3 現有教學條件分析

1.3.1 教學場地

筆者所在院校的西餐工藝專業擁有2間標準化的西餐實訓室，占地面積約150 m2，主要用于西餐操作技能的教學及學生進行西餐實習實訓的場所。實訓室設備先進，擁有6套集煎、烤、扒、煮等多功能的集成操作設備，能同時容納35名學生進行實訓操作。同時，實訓室擁有萬能蒸烤箱、打碎機、攪拌機、平冷雪柜等輔助設備，完全能滿足學生西餐操作的需要。除此以外，每個班級配備一個專用的自習教室，學生在自主實習環節可以在此教室進行討論、匯報、展示和交流等。

1.3.2 網絡資源環境

學校現已經實現網絡全覆蓋，學生在校內任何地方均可進行自主學習。學校與企業之間建成遠程視頻教學系統，搭建了校企教學平臺，完全滿足探究式自主學習需要，為烹飪專業混合式教學的完成創造了良好的條件。

2 教學設計

2.1 教學目標與重難點設計

2.1.1 能力目標

熟練使用常用的西餐制作工具與設備，具有扎實、熟練的西餐制作基本功，具有西餐實際運用能力，具備開拓與創新的精神。

2.1.2 知識目標

掌握西餐的概念、發展概況和流派；熟悉西餐原料及其加工工藝，了解西餐廚房的組織；了解西餐烹調基礎工藝，掌握基本的工藝方法；掌握湯菜、熱菜、冷菜的制作方法，了解西式面點工藝；掌握西餐常用專業英語知識；了解西餐菜單的設計。

2.1.3 素質目標

具備西餐制作工作者應具有的基本素質；熟悉西餐制作的基本行為規范和道德品質；培養學生理論聯系實踐能力、動手能力、團隊合作能力；培養學生良好的學習習慣，培養學生自學、研究性學習、協助學習、創造性學習的能力。

2.2 教學媒體選擇和教學策略設計

混合式教學的實現必須要建立在網絡的基礎上，教學媒體選擇和教學策略設計是為了實現教學目標，而選擇并確定信息傳遞的通道，以及師生開展教與學活動的組織方式[3]。“西餐工藝基礎”已經建成并實現在線開放網絡課程的教學，學生可在手機終端上查看任務，開展自主學習、探討、實訓總結和成果匯報等。

在教學策略上，要注意以下幾個方面：①教師引導教學內容，必須事先講清楚示范菜例的烹調方法、主要原料、工藝流程、操作要點、烹調方法和技法運用，讓學生了解課程要學習技能的基本概況；②學生進行項目化設計時，必須先了解需要學習內容的重點和難點，在實施項目化設計前搞清楚所要學習烹調方法的制作要點、成菜要求，并將菜肴制作過程中的各種需求羅列出來，在正式烹飪之前準備好一切，最大程度上訓練學生自主學習的能力；③學生項目在實施時，教師應來回巡邏查看，對于出現的問題要及時指出并給予技術指導，并根據每組的操作情況給予評分；④學生訓練時要注重習慣養成教育，重點在持刀方式、操作姿勢、工藝特點、方式方法、衛生習慣、課堂紀律和認真學習、嚴謹治學的態度上下功夫，使學生能真正掌握職業技能課程的學習方法和規律。

2.3 教學過程與教學資源設計

教學過程是混合式教學實現的重點，教學資源是重要輔助資料。教學資源要針對課前、課中和課后3個階段的學習活動來設計，包括課前自主學習任務單的設計和網絡學習資源的設計、課堂教學與研討活動的策劃與設計、課下研究性學習活動的設計等環節[4]。在設計過程中還要注意學習活動的設計，主要包括了學習流程和面授課程內容的設計，其總體要求是實現線上學習與線下學習的有機結合，并在各環節注意趣味性和新穎性，能夠滿足學生主體的需求。“西餐工藝基礎”在線開放課程在教學內容設計了四大模塊，每個模塊下分若干個任務點，每個任務點下有1次討論，討論環節的設計目的主要是解決學生在自主實習過程中遇到的問題，師生互動討論更有利于知識點的掌握。課程共設計了128學時的內容，其中線上學習和線下學習各占一半，讓理論與實踐有機結合。

2.4 學習評價設計

“西餐工藝基礎”課程在教學中，采用過程性評價為主的項目評價、操作規范性評價等方式，其目的是促進學生養成良好職業素質，反映學生能力的評價結果。課程的教學評價內容向多元化發展，結合課堂提問、課外考察、課外作業、實踐訓練、技能競賽、小組討論、小組作業，綜合評價學生的成績。成績評定比例：平時成績70%（子項目平均分、考勤學習態度等綜合）、期末成績30%（期末考試）。

3 學習資源開發

3.1 選擇合適的教材資源

盡量避免選擇理論性太強的教材，學生不能很好地理解，閱讀興趣不強，尤其是項目化課程的實施不夠具體和科學。應選擇圖文并茂、言簡意賅的教材，以激發學生的學習興趣。

3.2 制作、開發各種輔助學習資源

“西餐工藝基礎”課程根據操作的難易程度將教學內容整合成具體的教學單元，實現了項目化教學。課程教學內容主要分為四大模塊，即西餐基礎知識、西餐基礎工藝、西餐基礎菜肴和西餐經典菜肴，每個模塊又根據教學要點劃分成若干個任務點，每個任務點都包括視頻、文案、PPT、測試、討論等內容，方便學生學習，并制作和建設了自主學習任務單和以微視頻為核心的在線配套課程資源。

4 教學實施

混合式教學的實施大體分為3個階段，按照“課前”“課中”和“課后”3個學習活動逐步開展。課前，教師在學習平臺上發布自主學習任務單，并配備以微視頻為主的課程資源，讓學生接受任務，開展自主學習；課中，教師集中解決學生在自主學習中遇到的共性問題，給予全方位、規范化、標準的烹調技能展示，學生觀看教師示范后進行分組練習；課后，學生根據自我練習的結果、教師的評價、學生的互評等結果，修改、完善、提煉自己的學習成果和反思總結并提交至學習平臺，以進行更大范圍的交流和傳播[5]。

混合式教學的實施流程圖見圖1。

4.1 課前

在項目開展時，學生可利用在線課程平臺獲得教師發布的學習任務，自主開展學習；通過觀看碎片化的教學視頻、圖片、教案等教學資源，明了課程的重難點，積極參與討論并收集相關學習資料。

4.2 課中

上課過程中主要解決3個問題，一是將學生自主學習中遇到的問題進行集中的答疑解惑；二是示范標準化的操作流程，明確烹調技能的重難點；三是糾正學生實操過程中出現的不符合專業規范的錯誤操作，培養學生良好的職業素質；四是啟發和引導學生將此次學習的烹調技能靈活運用。重點是標準化的示范和糾正偏差，一方面讓學生明白規范化操作的目的，另一方面讓學生知曉錯誤操作帶來的后果，讓學生重視教師示范的重要性和必要性，避免一些錯誤的方法。難點是啟發和引導學生將所學知識靈活運用，為了實現這一目標，“西餐工藝基礎”課程中增加了擴展教學和探究教學。擴展教學以網絡教學為引導，將西餐行業最新技術、國內外西餐比賽獲獎菜品與課程內容整合，激發學生興趣，自主查閱行業最新動態，了解最新的技術和知識。

學生采用自主探究或合作學習的方式來開展研究性的學習活動。在項目完成時進行作品展覽、限時演講、辯論會等形式，展示研究性學習成果，分享學習心得和體會[6]。

4.3 課后

教師在課后發布線上作業和測試題目，注意討論主題的引導和控制。學生登錄學習平臺，完成在線作業和測試，檢驗學習效果，查漏補缺。積極參與課后討論，上傳實操作品和學習心得，進行互評和問題探討，并根據教師和其他學生的建議，修改、完善、提煉自己的學習成果和反思總結并提交至學習平臺。

5 結語

形成性評價貫穿于混合式教學設計的各個階段，通過調查問卷、訪談等方式收集數據，并在后期階段中對教學設計方案予以不斷完善；教學實施完成之后可以進行總結性評估，其主要評價內容是學生對于知識和技能的掌握情況、職業素養、技能水平等。根據評估結果及時修正學習活動的設計，并通過迭代式的循環，形成混合式教學設計的最佳實踐。

在烹調技能教學中研究混合式創新教學方式具有重要的意義。該模式能把網上學習的靈活性和課堂教學高效性、網上學習的主動參與性與教師或專家的引導性、人格影響力，以及學習和研究方法的滲透性的優勢性有機結合起來，從而使學習具有濃厚的個性化色彩，使得個性化教學的開展成為可能，學習的彈性和互動性也得到了明顯的增加和改善。在烹調技能教學中開展混合式創新教學能夠將傳統教學和網絡資源有效結合，也有利于線上教學和線下教學的緊密結合，既能激發學生學習興趣，又能提高教學質量，凸顯了“以學生為主體”的教學理念，提高了學生的獨立思考能力、創新力和綜合競爭能力。同時，在高職院校中開展混合式教學能夠提高教師的教學設計水平，更新教師的教育理念，提高教師的專業技能。