結晶果糖對戚風蛋糕品質的影響研究

陳泗林，易碧清，周 航，范文教，孫俊秀，蔡雪梅，

（1.四川旅游學院食品學院，四川成都 610100；2.四川旅游學院烹飪科學重點實驗室，四川成都 610100）

隨著消費者對自身健康水平的關注，功能食品越來越受到重視。結晶果糖是迄今發現的具有甜味且在物理性質上具有最大甜度的單糖，具有風味增強性和親和性、烘烤和保水特性、抗凍性等，可作為蔗糖較為理想的替代品，已被用作歐洲、美國和日本的保健食品，是近年來備受關注的一種功能性甜味劑[1-2]。楊會敏[2]研究了結晶果糖在家庭食品中的應用及安全性，確定其用于烘焙食品的可行性；周家春等人[3]研究了酵母對結晶果糖與蔗糖發酵能力，并對結晶果糖面包生產工藝進行優化；李旺等人[4]將結晶果糖添加入黑木耳復合飲料中，感官與穩定性較好，口感細膩；劉樹興等人[5]將結晶果糖添加入具抗衰老保健功效的山茱萸羊棲菜復合保健飲料，品質得到提升；黃敏等人[6]在保護化學性肝損傷的葛根復合固體飲料中添加了結晶果糖，保健效果較好。

戚風蛋糕雖受到消費者的喜愛，但因高糖、高脂、高能量、營養單一的缺點并不適合老年人及兒童經常食用。低糖或無糖蛋糕降低了蔗糖含量，屬于功能性烘焙食品[7]，未來烘焙產業向低糖低脂的方向發展將是必然趨勢[8]。結晶果糖作為一種低糖甜味劑，不僅用量少，還可供糖尿病人食用，將結晶果糖應用于戚風蛋糕，順應了消費者的健康需求。試驗利用結晶果糖替代傳統蔗糖制作戚風蛋糕，比較兩者的品質性能，為結晶果糖戚風蛋糕的研制和開發提供理論參考。

1 試驗材料與方法

1.1 材料

低筋面粉，大成良友食品（上海） 有限公司提供；泡打粉，桂林市紅星化工有限公司提供；結晶果糖，山東西王生化科技有限公司提供；色拉油，益海嘉里（成都）糧食工業有限公司提供；食鹽，中鹽上海鹽業公司提供；塔塔粉、蔗糖、雞蛋，均為市售，符合國家衛生標準。

1.2 設備與儀器

XYF-3K型遠紅外線食品烤爐，廣州紅菱電熱設備有限公司產品；SC-20L型立式攪拌機、EK328型香山電子秤，廣東山衡器集團股份有限公司產品；TMS～PRO型高精度專業食品物性分析儀，美國FYC公司產品；6寸戚風蛋糕模具、打蛋器、量杯、橡皮刮刀、模具、不銹鋼篩網、牛皮紙等，均購于當地永輝超市。

1.3 戚風蛋糕制作方法

1.3.1 工藝流程

戚風蛋糕制作流程：

1.3.2 制作配方

戚風蛋糕基本配方見表1。

表1 戚風蛋糕基本配方

1.3.3 操作要點

（1）稱料、分蛋。按戚風蛋糕基礎配方將原料稱好，蛋黃、蛋白分開。

（2）過篩。將低筋面粉、泡打粉、食鹽混合均勻過篩于牛皮紙上備用。

（3）制作蛋黃部分。將蔗糖、水、色拉油、蛋黃放入不銹鋼盆內攪拌均勻至結晶果糖溶化，使水與色拉油充分乳化，再加入過篩后的低筋面粉、泡打粉、食鹽攪拌均勻。

（4）蛋白打發。將蛋白和塔塔粉放入攪拌缸內中速攪拌均勻，再加入蔗糖用高速攪拌至蛋白硬性發泡。

（5） 混合。先取1/3打發的蛋白與蛋黃部分混合，再將剩余的蛋白加入面糊中，用橡皮刮刀輕輕地混合均勻。

（6） 烘烤。將裝好的面糊以上火、下火均170℃的條件在烤箱中烘烤。

（7）冷卻。讓熟制后的蛋糕自然冷卻，并對其相關指標進行測定。

1.4 試驗方法

1.4.1 面糊比重測定

參照郝月慧[9]測量海綿蛋糕面糊比重的方法。

1.4.2 烘焙損失率測定

烘焙損失率由以下公式計算所得：烘焙損失率（%）=

1.4.3 比容測定

參照王越等人[10]的方法，將烘焙后的戚風蛋糕在室溫下冷卻1 h，采用小米替代法測定蛋糕的體積，電子秤測量蛋糕質量，其計算公式如下：

1.4.4 蛋糕全質構測定

將戚風蛋糕于室溫下冷卻1 h后，切割成4 cm×4 cm×2 cm的均勻薄片，采用TPA質構測定方法[11]，選用P25圓柱形探頭進行全質構測定。試驗參數為高度30 mm，形變量50%，速度2 mm/s，最小感應力0.375 N，兩次擠壓間隔時間2 s。

1.4.5 感官評定

挑選具有食品感官評價經驗的14名食品專業人員（7男7女）組成感官評價小組，根據戚風蛋糕的芯部結構、口感、外觀3個方面進行評價，評定標準見表2。每個樣品重復評價3次，每次品嘗前后評價人員用溫水漱口。

戚風蛋糕感官評定標準見表2。

表2 戚風蛋糕感官評定標準

1.4.6 蛋糕理化性質測定

將戚風蛋糕按照GB 5009.229—2016中的冷溶劑指示劑滴定法和GB 5009.227—2016中的滴定法分別進行酸價和過氧化值的測定。

1.4.7 蛋糕微生物限量測定

按照GB 4789.2—2016和GB 4789.3—2016種的平板計數法，以及GB 4789.15—2016中的方法分別對戚風蛋糕中的菌落總數、大腸菌群和霉菌進行檢測。

2 結果與分析

2.1 結晶果糖對面糊比重的影響

面糊比重反映的是面糊制作過程中氣體的保持率，比重越小，面糊中氣體含量越大，烘焙的蛋糕內部組織結構越松軟。面糊比重受到蛋液黏度和蛋液表面張力的影響，蛋液黏度越低，氣體越容易進入面糊；蛋液表面張力越小，面糊中氣體越容易保持，但當蛋液黏度小到一定程度，表面張力會很大[9]。

結晶果糖對面糊比重、蛋糕烘焙損失率和比容的影響見表3。

表3 結晶果糖對面糊比重、蛋糕烘焙損失率和比容的影響

由表3可知，添加結晶果糖和蔗糖的面糊比重存在顯著差異（p＜0.05），前者較后者小0.08 g/mL，顯著下降15.69%，說明結晶果糖更能使雞蛋液的黏度和表面張力保持適中，起泡性和泡沫穩定性更好，從而使得面糊制作過程中氣體的融入和保持較好。

2.2 結晶果糖對蛋糕烘焙損失率的影響

烘焙損失主要是由于烘焙過程中蛋糕水分損失引起，烘焙損失率與面糊保水能力呈負相關，與氣-水接觸面積呈正相關。烘焙損失率越大，蛋糕含水量越低，口感粗糙，易糊化，影響蛋糕品質[9]。由表3可知，結晶果糖戚風蛋糕烘焙損失率比傳統蔗糖戚風蛋糕小2.65%，下降了16.17%，這使得戚風蛋糕水分含量更高，口感更好。

2.3 結晶果糖對蛋糕比容的影響

蛋糕比容反映了蛋糕的蓬松度，比容越大，蛋糕體積越大越蓬松。蛋糕比容與蛋液氣泡穩定性、面糊中淀粉糊化的蛋白質變性溫度有關[12]。由表3可知，結晶果糖蛋糕的比容比蔗糖蛋糕高0.33 mL/g，顯著提高7.76%，可能是因為結晶果糖能促進蛋液中氣泡穩定保持，使得烘焙后的蛋糕體積比蔗糖蛋糕大，內部組織結構更疏松。

2.4 結晶果糖對蛋糕質構特性的影響

戚風蛋糕的質構特性，包括硬度、內聚性、彈性、回復性、膠黏性和咀嚼性。

結晶果糖對戚風蛋糕質構特性的影響見表4。

蛋糕的硬度、膠黏性和咀嚼性越大，蛋糕品質越差；蛋糕彈性、內聚性、回復性越大，蛋糕品質越好[13-14]。添加結晶果糖的戚風蛋糕硬度、膠黏性和咀嚼性比添加蔗糖的分別低59.40%，54.47%，58.21%，而內聚性、彈性和回復性分別比蔗糖蛋糕高10.29%，8.26%，8.18%，說明結晶果糖戚風蛋糕質構品質優于蔗糖戚風蛋糕。

表4 結晶果糖對戚風蛋糕質構特性的影響

2.5 結晶果糖對蛋糕感官品質的影響

結晶果糖對戚風蛋糕感官品質的影響見表5。

表5 結晶果糖對戚風蛋糕感官品質的影響

由表5可知，添加結晶果糖的戚風蛋糕在芯部結構、口感和外觀這3個方面的評價都明顯優于添加蔗糖的蛋糕。結晶果糖戚風蛋糕發泡性能良好，芯部孔泡細密、均勻，孔壁薄，口感綿軟、細膩，外觀正常隆起、無裂縫。

2.6 結晶果糖對戚風蛋糕理化性質的影響

結晶果糖戚風蛋糕理化性質測定結果見表6。

表6 結晶果糖戚風蛋糕理化性質測定結果

由表6可知，結晶果糖戚風蛋糕的酸價和過氧化值都符合國家標準。

2.7 結晶果糖對戚風蛋糕微生物的影響

結晶果糖戚風蛋糕微生物限量測定結果見表7。

表7 結晶果糖戚風蛋糕微生物限量測定結果

由表7可知，經檢測，結晶果糖戚風蛋糕的菌落總數、大腸菌群等微生物指標都符合國家標準。

3 結論

用結晶果糖代替蔗糖應用于戚風蛋糕中，更顯著改善蛋糕整體品質。結晶果糖添加到蛋糕中后能夠降低面糊比重和烘焙損失率，提高蛋糕比容，使蛋糕氣體融入較多、持水性增加，從而更加松軟。另外，結晶果糖能夠降低蛋糕的硬度、膠黏性和咀嚼性，增加內聚性、彈性和回復性，使得結晶果糖戚風蛋糕的品質明顯優于傳統蔗糖戚風蛋糕。