李果實揮發性物質研究進展

王珊珊 梁英海 趙晨輝

摘要 ? ?本文介紹了李果實中揮發性物質的種類，并從品種、果實成熟度、貯藏條件、栽培管理等方面對影響李果實中揮發性物質的因素進行了綜述，以期為深入研究李果實揮發性物質和香氣育種提供參考。

關鍵詞 ? ?李;揮發性物質;影響因素

中圖分類號 ? ?S662.3 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）15-0227-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

李屬薔薇科李亞科李屬，在我國栽培歷史悠久。李果實類型多樣、色彩鮮艷、具有芬芳香氣、營養價值較高，深受消費者青睞。果實的風味是果實品質評價的重要指標，而香氣是人們通過嗅覺可以感覺到的揮發性物質，決定了水果的特殊風味，與水果的品質、加工及營養價值密切相關[1]。李果實揮發性物質的研究受到重視，相關研究越來越多。現從李果實揮發性物質種類、特征化合物及揮發性物質影響因素等方面進行綜述，以期為提高李果實品質和香氣育種提供參考。

1 ? ?李果實中的揮發性物質

李果實中含有100多種揮發性物質[2]。揮發性物質種類以酯類、醛類、酮類、醇類、萜類、烷類和酚類為主[3]。其中，酯類是最豐富的一類，主要包括乙酸丁酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯、丁酸乙酯、γ-癸內酯、丙酸己酯、乙酸葉醇酯等;醛類主要包括（E）-2-己烯醛、己醛、壬醛、 β-環檸檬醛等。另外，李果實中烷類物質的相對含量占比較大，是李果實揮發性物質的一個重要特征[4-6]。

果實的香味由果實中的多種揮發性物質共同作用，并非含量越高貢獻力越大，只有其中一部分特征化合物對果實的揮發性物質起主要貢獻作用。澳李13果實中的特征化合物有乙酸乙酯、甲基異丙基醚、己烷和2-壬烯醇。女皇果實中相對含量較多的特征化合物為2-壬烯醇、己烷、2-丁氧基乙醇和己醛。安哥諾果實中的特征化合物為乙醇、己烷、丁酸-3，7-二甲基-2，6-辛二烯酯、己醛和甲苯。黑寶石果實中的特征化合物為乙酸乙酯、乙醇、2-丁酮、2，5-呋喃二酮和乙酸-2-己烯酯。秋姬果實中的特征化合物為乙酸乙酯、乙醛和乙醇。大總統果實中的特征化合物為乙醇、甲基異丙基醚、3-甲基戊烷和甲苯[6-7]。

2 ? ?影響李果實中揮發性物質的因素

2.1 ? ?品種

李果實中揮發性物質在品系間、種間和品種間存在一定的差異。桐鄉槜李和嘉興槜李這2個槜李品系的果實揮發性物質中酯類和醇類的占比差異明顯，桐鄉槜李果實中酯類物質含量最高（64.2%），而嘉興槜李果實中醇類物質含量最高（53.7%）[8]。紅果櫻桃李果實中的主要揮發性物質為醇類;綏李3號果實中的主要揮發性物質以醛類最多，其次為酯類[9];黑寶石李果實中的主要揮發性物質為醛類，其次為醇類[10]。

2.2 ? ?果實成熟度

不同采收期李果實中的揮發性物質存在差異。金紅李果實在3個不同采收期揮發性物質的構成不同[11]。京歐Ⅱ歐李果實隨著成熟度的增加，醇類、醛類、酸類、萜烯類相對含量增加，其中，香葉醇、里哪醇、（E）-2-己烯-1-醇等相對含量增幅較大;酯類雖然相對含量降低，但是種類數量有所增加[12]。

2.3 ? ?貯藏條件

在不同貯藏條件下，李果實中揮發性物質的種類和含量會發生一定變化。黑寶石李果實采收后在冷藏和回溫過程中，揮發性物質的種類和相對含量變化趨勢為先增加后減小，在冷藏49 d 時果實中揮發性物質的種類和相對含量均最大，短期冷藏對李果實中揮發性物質的合成影響不大，但隨著冷藏時間的延長，揮發性物質的合成則會因低溫而受到抑制[10]。歐李果實經-20 ℃冷凍保藏后，揮發性物質變化不大，但酯類物質減少，烷烴類物質增加，醇類物質含量占比有所增加，醛類物質含量顯著降低，其他類物質含量變化不明顯。

2.4 ? ?栽培管理

不同栽培模式對李果實揮發性物質有一定影響。大棚栽培和露地栽培大石早生李果實的揮發性物質無論種類還是相對含量均有顯著差異，大棚栽培果實中的酯類和酮類物質在種類和相對含量上均高于露地栽培果實，而醇類和醛類物質則相反。

3 ? ?參考文獻

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