陳曉卿：美食紀錄片這么做

王劍英

2020年上半年，導演陳曉卿忙碌著、收獲著也思考著。

6月，他領銜創作的美食紀錄片《風味人間2》圓滿收官，口碑與流量雙豐收;接檔播出的《尋味東莞》延續了火爆勢頭，許多城市的宣傳部門給他打來電話，力邀他去當地“尋一下味”。

最近，《瞭望東方周刊》記者在“稻來”見到了陳曉卿。“稻來”是他三年前創辦的紀錄片實驗室，當時他剛剛進入商業平臺騰訊視頻，開啟了新的職業旅程。

美食，是他的人生愛好、近十年來的職業主題，已成為他的某種標簽;他以紀錄片為載體，傳達著自己的美食理念、人生態度，影響著越來越多的中國人對吃的審美趣味，也讓中國美食走向了更廣闊的世界。

疫情令《風味人間2》的制作受到不小的影響，同時，那些遭受巨大沖擊的餐飲小店和小店里的人讓他牽掛，也更加堅定了他要做好美食紀錄片的信念——因為，片子里不僅有美食，還有人生的美好。

屏幕上是另一番風景

8.5分——陳曉卿給《風味人間2》打了這個分數，和第一季持平。突發的疫情給片子帶來了不少遺憾——近5%的內容沒能實現實地拍攝：預定拍攝的餐廳被迫停業、請來棚拍的廚師沒法到場，計劃春節后拍攝的重大場面，如云南甘蔗煉紅糖的過程，湖南、四川制作臘味的壯觀景象，都被迫放棄。溝通成本、剪輯難度大大增加，制作周期幾近失控。

《風味人間》第二季劇照：美國咸蛋黃、土耳其巴克拉瓦、蘇州六月黃

“確實太難了。”陳曉卿說。

團隊克服困難將節目完成，按原計劃時間上線了。陳曉卿沒在片子里加上一丁點兒和疫情相關的內容，他想盡可能地讓觀眾覺得，疫情沒有太大地影響大家的生活。

稻來所在的寫字樓緊鄰某住宅區的大門，在疫情最嚴峻的幾個月里，過往的喧鬧消失了，偶爾有人戴著口罩行色匆匆經過，喇叭里重復著“請出示出入證”;而屏幕上是另一番風景：溫和的微笑，深情的擁抱、親吻，家庭的歡宴……看著節目，再看看窗外，有時候他會想，節目里的生活，才是生活應有的模樣;他希望疫情早點過去，讓世界重新充滿美味和歡樂。

沖擊之下仍能保持高水準，其背后自有“秘訣”。一個細節是：每個導演進組之初，都會收到一份長長的書單——從袁枚的《隨園食單》到瑪格麗特·維薩的《飲食行為學》等共27本;第一集《甜蜜縹緲錄》的導演，還需研讀季羨林的《糖史》和西敏司的《甜與權力》。

商業紀錄片的邏輯

《風味人間2》的開播日期是4月26日，這是稻來紀錄片實驗室成立的日期。“稻來”是DOCLabs（documentary紀錄片+laboratory實驗室）的音譯。

2014年，陳曉卿赴美國丹佛的有線電視實驗室（CableLabs）學習傳媒管理，這段經歷對他觸動很大——這是美國的一家重要智庫，通過為大眾傳播提供創意、輸出節目類型、孵化選題等，對影視生態產生重要影響。

陳曉卿

1994年，陳曉卿曾拍過《龍脊》，60分鐘的片子，14個人拍了半年，“這在商業平臺是不被允許的。”

“它是靠想法來做品牌，這很高級。”陳曉卿當時就想，能不能在國內做一個類似的實驗室？

中文名背后頗多講究：一則，“來”的古體字與“麥”相通，而“稻”“麥”是中國最主要的兩種主食;二則，它是音樂里“do、re、mi、fa、sol、la、si”的前兩個音，可理解成“剛剛開始”;三則，“稻來”即“糧來”，團隊常自嘲“出來得自己掙錢糊口，為五斗米折腰”。

名字琢磨了半年才確定下來，可見這個實驗室在他心里的分量。

2018年的《風味人間1》是稻來交出的第一份答卷，成績頗為亮眼。2019年推出的《風味原產地·潮汕》海外版權被世界最大的視頻流網站Netflix購買，190多個國家和地區可同步觀看，這也是Netflix采購的第一部中國原創紀錄片;由于反響火爆，當年又預定了該系列的第二、第三季。7月，第三季《風味原產地·甘肅》將在騰訊視頻和Netflix同步播出。

目前稻來的團隊規模并不大，30余人，但它是陳曉卿“想在商業紀錄片領域做點事情”的重要承載體。

什么是商業紀錄片？他的解釋很直白：“就是你心里時刻裝著觀眾，觀眾永遠是第一位的，這是商業紀錄片的出發點，也是它一路行走的準則。”

《風味人間2》有以沈宏非、蔡瀾為首的美食顧問41名，以云無心為首的科學顧問22名，以李倫、黃章晉為首的媒體顧問9名，學術顧問2名……龐大的團隊從各種角度研究、琢磨、滿足觀眾的心理與需求，調動他們的收看欲望;而觀眾的反饋和評價會對后續節目的調整產生重要影響。

按陳曉卿的說法，三歲的稻來目前實現了“活下來、安定下來”的小目標，但仍要面對各種挑戰。

商業平臺需用極強的流程性來確保結果和收益的可控性，目前國內商業紀錄片整體仍處于起步期，工業化程度不高，因此團隊的磨合期非常長。1994年，陳曉卿曾拍過《龍脊》，60分鐘的片子，14個人拍了半年，“這在商業平臺是不被允許的。”

馬不停歇中，他常會回想起以前下班后隨心出去吃飯的日子，“真美好，工作強度跟現在沒法比，現在確實太忙、太累了。”

儉樸里尋找生活的美

“沃野千里風味，燈火萬家人間。”在他的美食紀錄片里，都能看到“風味”和“人間”這兩個主題，前者和食物有關，后者和人有關。

風味是什么？他給的定義是：所嘗到、嗅知、觸知食物的感受總和，它能帶來極大的歡樂，也讓我們對這個世界充滿好奇。在他看來，僅從風味的角度去見識、理解和欣賞一種陌生的食物，都像發現一個新的星系。

他稱自己是“一個充滿好奇心的吃貨”，對各種食物不加挑剔地熱愛。

他一直在尋找別人可以吃而他吃不了的東西，但至今仍未找到。

有人說，陳曉卿的美食紀錄片不僅有趣、好吃，還有人味兒，每次看完會覺得很餓，也覺得活著很快樂。

因為美味之外，片子里有著濃濃的人間煙火氣，有日常、簡單、溫暖、喜悅、勞動、情義……背后更強大的理念是平等：食物的平等，人與人的平等。

在陳曉卿的認知里，所有的美食紀錄片背后，無非流淌著兩種人類本能：占有和分享。那些一般人需要提前三個月預約、十萬個人里只有一個人能嘗到……帶著炫耀、碾壓和鄙視鏈的代碼去展示美食的，他統統歸入前者。

“我的片子對食物的態度是分享。”他說，“食物是平等的，之所以你吃和我吃感受不一樣，除了食物本身滋味不一樣，還因為食物背后藏著我們不同的經歷與生活，這就是分享的緣由。”

在一次拍攝時，他給團隊的要求是“食物最好不要超過50 塊錢”。

最開始拍美食紀錄片，他就有一種逆反心理：不拍那些所謂高檔的、大部分人吃不到的東西。有次拍攝，他給團隊的要求是“食物最好不要超過50塊錢”。

對世界的敬畏，對食物的崇敬，對勞動的感恩——這是他和團隊共同的理念。陳曉卿說，他們的片子里從來沒有貧瘠、拮據、閉塞這樣的字眼乃至心態，“他們可能吃得非常儉樸，我們則恰好努力在儉樸里尋找生活的美;某些地方地處偏遠，我們則恰好經常謳歌這樣的偏遠，因為往往在這種地方，才保存著一些特別溫暖的傳統。”

由于這幾年中國發展飛速，人民生活水平越來越高，見識越來越廣，《風味人間2》嘗試性地拍了幾位國外的米其林星級大廚，但都只保留了很有限的鏡頭，而且事先溝通，只能穿普通的廚師服。他牢不可破的底線是，不能令觀眾看到片子后，感覺突兀或者對他們產生冒犯。

食物是最好的信使

陳曉卿出生在皖北，家境普通，父母的廚藝也普通，在烹飪方面既無天賦，亦無多大熱情，以滿足一家人溫飽為基本目標。在他印象里，童年幾乎沒有什么食物特別難忘，自有記憶開始，便覺得鄰居家做飯香。他自認為，對于食物的興趣，沒有任何家傳基因。

他幼時體弱，因為剛出生時營養不良，基本是吃粥長大的。很多年以后，他的朋友、浙江大學心理學教授陳立以專業視角為他“釋疑”：在嬰兒口腔期，胃口沒有得到滿足的人，長大后都比較饞，因而更容易成為美食家，這是潛意識的某種“報復”機制。

工作后，由于職業原因，常在外面吃飯，他對吃過的餐廳和菜品有著特殊的記憶天賦，不時熱情地給別人推薦飯館，在朋友間漸漸有了“美食雷達”的綽號。

2005年，加入京城頗有名氣的“老男人飯局”并成為骨干力量，是他美食探索旅程中的重要事件。飯局的核心成員幾乎都是在媒體、出版、寫作領域有所成就的中年男人，他們大都有趣而孤傲，聚在一起喝酒吃飯，天文地理無所不談，最多時一周能聚上五次。

時至今日，飯局已經式微，大家都太忙。“以前老六約6個人，可能會來22個人;現在再組局，湊3個人就叫大局，6個人就叫超大局了。”沙發上的陳曉卿有些感慨。

朋友有個堅守的理念：“人永遠要在路上，聰明人也要下笨功夫。”這對陳曉卿影響頗大。一個紀錄片背后拆拆合合、改動無數次，為了某句臺詞討論很長時間，正是這句話的最好寫照。

在外人看來，陳曉卿是騰訊視頻在打造美食節目方面的一張王牌，但他自己卻顯得冷靜而理性：美食紀錄片受歡迎，和國家對紀錄片產業的扶持、物質生產極大豐富的大環境息息相關，“一頭豬處于兩個風口之上，不能因為能扇動耳朵，就以為自己真的會飛翔。”

當然，他也有自己的底氣：和世界一流的商業紀錄片制作機構相比，稻來團隊的成熟度仍有差距，但在國內，他自信可位居前列。此外，在他看來，美食的主題極具先天優勢，因為食物是人和人溝通最好的橋梁，是一個不需要翻譯的信使。

“人求同存異地生活在這個世界上，最大的‘同就在我們的飯碗里，就在一日三餐里。”他說。