發酵豆粕對肥育黑豬生長性能、胴體性狀、肉品質和肌內氨基酸含量的影響

高 升，陳 哲，柯 慧，朱崇淼，方曉敏，趙為民，王 麗

（1.江蘇省動物疫病預防控制中心，江蘇 南京 210036；2.江蘇省農業科學院畜牧研究所，南京 210014；3.南京致潤生物科技有限公司，南京 211124）

隨著消費者食品安全意識的增強，人們對高品質豬肉的需求不斷增長，改善豬肉品質成為養豬產業關注的焦點。飼喂發酵飼料改善豬肉品質已經成為養豬行業的共識，尤其是發酵豆粕具備無抗生素，富含益生菌、異黃酮和小肽等營養物質的特點[1]，是近年來研究和應用熱點。豆粕在發酵過程中，蛋白質類抗營養因子可以降解形成小肽，具有抗氧化、促生長、調節機體免疫力等特殊的生理活性[2]；微生物還可以使植酸、低聚糖等非蛋白質抗營養因子轉化為營養物質，同時產生有益菌[3]，因此，發酵豆粕還具有一定的抗生素替代潛能，符合綠色、健康養殖要求。

目前，發酵豆粕在仔豬和肥育豬階段應用研究較多，飼喂發酵豆粕可以顯著提升仔豬生長性能[4]，對肥育豬生長性能[5]、免疫功能[6]和肉品質[7]等有一定程度的改善。前期的試驗豬群多為商品白豬，在優質黑豬中的應用研究較少，黑豬肉作為高端消費品，對肉品質、生長性能和胴體性狀等有較高的要求，肥育階段的飼養非常重要。鑒于此，本試驗分析發酵豆粕對肥育黑豬生長性能、胴體性狀和肉品質的影響，旨在為黑豬的綠色養殖和肉質改善提供技術支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗動物及設計

選用健康、日齡基本一致，體重約（78.9±2.0）kg的杜洛克×蘇紫黑豬雜種黑豬50頭，隨機分為2組，兩組之間體重差異不顯著（P＜0.05），分別作為基礎飼糧組（對照組）和發酵豆粕組（試驗組），每組5個重復，每個重復5頭豬。試驗在江蘇省農業科學院六合實驗豬場進行，試驗時間為2018年4月24日至6月25日。對照組飼喂基礎飼糧，試驗組飼喂基礎飼糧+8%發酵豆粕。對照組和試驗組肥育豬飼養在同一棟豬舍，豬群自由采食，保證豬只充足飲水，飼養管理按照場內同一技術規程進行。預試期7 d，正試期56 d。蘇紫黑豬由江蘇省農業科學院畜牧研究所培育，含有太湖豬、淮豬等多個地方豬血統。

1.2 試驗飼糧

肥育豬基礎飼糧參照《豬飼養標準（NY/T 65—2004）》和 NRC（2012）推薦營養水平配制，其組成及營養水平見表1，試驗組飼糧在基礎飼糧基礎上添加8%發酵豆粕。

發酵豆粕在南京致潤生物科技有限公司制備，發酵原料以豆粕為主，將豆粕、米糠、大豆皮和麩皮按照一定比例混合，發酵劑為唾液乳桿菌、枯草芽孢桿菌和釀酒酵母菌按照一定比例混合菌劑，按照0.2%復合菌液添加到發酵原料中，采取先好氧后厭氧的固態分階段發酵工藝，25～37℃發酵2 d，經過低溫（60℃）干燥冷卻后粉碎打包。發酵豆粕中酸溶蛋白含量平均為18%，乳酸含量2.5%，芽孢桿菌106CFU/g，酵母菌 105CFU/g。

表1 肥育豬基礎飼糧組成及營養水平（風干基礎）

1.3 樣品采集

飼養試驗結束時，從對照組和試驗組各選取5頭試驗豬（每個重復隨機挑選1頭豬），禁飼12 h后稱重，禁飼期間自由飲水。按照常規流程屠宰，取試驗豬左側胴體第2～5腰椎處背最長肌樣品，4℃保存，用于測定肉品質。

1.4 檢測指標

1.4.1 生長性能測定 各欄試驗豬于試驗開始當天和試驗結束最后1 d早上8:00空腹稱重，根據初重和末重以及試驗天數計算平均日增重；記錄試驗期間的耗料量，計算平均日采食量。

1.4.2 胴體性狀指標測定 豬電擊后頸部放血，屠宰后參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范（NY/T 825—2004）》測定豬胴體重、屠宰率和背膘厚等指標。1.4.3 肌肉品質指標測定 用便攜式pH測定儀測定屠宰后45 min和24 h的pH。亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值、滴水損失、蒸煮損失和剪切力的測定參照《肉的食用品質客觀評價方法（NY/Y 2793—2015）》，按照美版NPPC比色板進行肉色評分和大理石紋評分，用索氏抽提法按照《食品中粗脂肪的測定（GB/T 14772—2008）》進行肌內脂肪含量檢測。

1.4.4 肌肉氨基酸測定 屠宰后2 h采集胸腰椎結合部背最長肌中部肌肉，冷凍后利用日立L-8800氨基酸分析儀測定肌肉內氨基酸含量，檢測方法參考《食品中氨基酸的測定（GB 5009.124—2016）》。

1.5 統計分析

原始數據采用Excel 2007軟件進行初步處理，用SPSS 19.0軟件進行單因素方差分析，用LSD法進行多重比較。試驗結果均采用平均數±標準差表示，P＜0.05為差異顯著，P＜0.01為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 發酵豆粕對肥育黑豬生長性能的影響

由表2可知，試驗組平均日增重和平均日采食量都有所增加，且料重比優于對照組，但差異不顯著（P＞0.05）。

表2 發酵豆粕對肥育黑豬生長性能的影響

2.2 發酵豆粕對肥育黑豬胴體性狀和豬肉品質的影響

由表3可知，試驗組胴體重比對照組提高7.20%（P＞0.05），屠宰率提高 2.41個百分點（P＞0.05），瘦肉率提高0.81個百分點（P＞0.05），平均背膘厚降低了2.96%（P＞0.05），眼肌面積提高 4.38%（P＜0.05）。飼喂發酵豆粕延緩了肌肉pH下降速度，但無論屠宰后45min還是24h，兩組肌肉pH差異都不顯著（P＞0.05）；試驗組豬肉亮度L*比對照組提高3.28%，黃度b*下降4.55%，差異均不顯著（P＞0.05），但試驗組肌肉紅度a*比對照組提高15.62%，差異極顯著（P＜0.01）；與對照組相比，試驗組肉色評分提高18.52%（P＜0.05），滴水損失降低 6.25%（P＜0.05）；試驗組剪切力值比對照組降低9.99%，差異極顯著（P＜0.01）；兩組的肉品質在大理石紋評分、蒸煮損失和肌內脂肪含量方面差異不顯著（P＞0.05）。

表3 發酵豆粕對肥育豬胴體性狀和肉品質的影響

2.3 發酵豆粕對肥育黑豬肌肉氨基酸含量影響

由表4可知，試驗組的肌肉總氨基酸含量、總必需氨基酸含量和總鮮味氨基酸含量與對照組均沒有顯著差異（P＞0.05），但試驗組含量有一定程度的提高，其中總氨基酸含量提高了3.91%，總鮮味氨基酸含量提高了3.50%，總必需氨基酸含量提高了4.23%。必需氨基酸中，試驗組纈氨酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），鮮味氨基酸中，試驗組谷氨酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），此外，試驗組組氨酸含量也顯著高于對照組（P＜0.05）。

表4 發酵豆粕對肥育豬肌肉氨基酸含量的影響

3 討論

3.1 發酵豆粕對肥育黑豬生長性能的影響

豆粕經發酵后蛋白質類抗營養因子大部分被降解[8]，因此有利于機體吸收利用。目前，發酵豆粕對肥育豬生長性能影響的研究較多，大部分的研究表明發酵豆粕對肥育豬的生長性能有促進作用，但作用效果存在較大差異。魏金濤等[9]研究表明，在飼糧中添加10%或20%液態發酵豆粕可顯著提高日采食量和平均日增重（P＜0.05）。蔡愛萍[10]在生長豬飼糧中添加6%發酵豆粕，顯著提高平均日采食量和平均日增重（P＜0.05），顯著降低料重比（P＜0.05）。申斌等[11]研究表明，添加發酵豆粕或者濕發酵豆粕均可以極顯著提高肥育豬采食量和日增重（P＜0.01），極顯著優化料重比（P＜0.01）。本研究中，飼糧中添加發酵豆粕后生長性能有所提升，但差異不顯著（P＞0.05），這與屈國敏等[7]、劉維等[12]研究結論一致。導致這一結果的主要原因可能是研究選擇的豬群均處于肥育后期，這一階段的豬群采食量大，外源添加物難以在短時間內顯著改善生長速度。本研究結果表明，肥育豬飼糧中添加發酵豆粕存在提高飼料利用率的潛能，可以改善生長性能。

3.2 發酵豆粕對肥育黑豬胴體性狀和肉品質的影響

蛋白質在消化道中的消化終產物大部分是肽類，肽類能夠被完整吸收并以小肽形式進入血液循環用于合成體蛋白，發酵豆粕中小肽和游離氨基酸等營養物質均高于普通豆粕[13]，有利于機體吸收利用。眼肌面積在一定程度上可以反映機體沉積蛋白質的能力。本試驗中，試驗組眼肌面積顯著高于對照組，表明發酵豆粕具有促進蛋白質沉積的作用。而且，試驗組瘦肉率和屠宰率均比對照組有所提升，也反映了發酵豆粕在機體蛋白質沉積上的促進作用。

肉色是影響豬肉感官的重要指標，優質豬肉肉色鮮紅，而色澤蒼白或深暗都會影響豬肉品質。肌肉嫩度是評定肉品質的關鍵指標，平均剪切力值越小表示肉越細嫩，反之越老。滴水損失是反映系水力的指標之一，它的值越小表明系水力越高。本試驗中，試驗組肥育黑豬背最長肌紅度a*和肉色評分極顯著或顯著高于對照豬，主要原因可能與脂質過氧化反應相關。研究表明，飼糧中長期添加發酵飼料可以顯著降低豬肉中硫代巴比妥酸值[14]，增加血清中對-香豆酸、丁子香酚含量[15]，進而減緩細胞膜脂質過氧化反應，使豬肉肉色更加鮮艷；本研究中，試驗組滴水損失顯著降低，剪切力值極顯著降低，這說明添加發酵豆粕能夠同時提高豬肉的嫩度和系水力，這與李飛鳴等[16]在肥育豬飼糧中添加發酵桑葉的研究結果相似。有研究表明，肉的保水性增加可以減少汁液損失，從而提高嫩度[17]，肥育豬飼糧中添加發酵飼料可以有效提高肌肉嫩度[18]，可能的原因是發酵飼料中的多種活性物質可以防止屠宰后大量自由基等有害物質對細胞的損害，延緩豬肉氧化作用，防止細胞內水分的流失。試驗組大理石紋評分和肌內脂肪含量均高于對照組，但是差異不顯著，可能是本試驗選用的蘇紫黑豬含有較高的地方豬血統，脂肪沉積能力比商品白豬高，而且機體本身在肥育后期以脂肪沉積為主，因此飼糧中添加發酵豆粕對肥育黑豬的脂肪性狀影響不明顯。

3.3 發酵豆粕對肥育黑豬肌肉氨基酸含量的影響

豬肉中氨基酸的種類和含量是衡量其營養價值和感官呈味的重要指標[19]。本試驗對肌內氨基酸含量分析發現，試驗組鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量均比對照組有提升（P＞0.05）。必需氨基酸是人體自身（或其他脊椎動物）不能合成或者合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，是評價肉質蛋白質營養價值的重要指標，在必需氨基酸這一指標上，試驗組均高于對照組，其中纈氨酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），表明飼糧中添加發酵豆粕可以進一步提高黑豬肉營養價值。鮮味氨基酸決定了豬肉的鮮美程度，試驗組谷氨酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），而谷氨酸是形成風味物質的兩種重要前體氨基酸之一，說明飼糧中添加發酵豆粕可以提高豬肉的鮮味。此外，試驗組組氨酸含量也顯著高于對照組（P＜0.05），組氨酸是含咪唑基的堿性氨基酸，屬于半必需氨基酸，它參與人體蛋白質合成，對生長和組織修復等具有重要作用[20]。本研究結果表明，添加發酵豆粕可以豐富氨基酸含量，提高豬肉的營養價值。

4 結論

黑豬養殖的目標之一是提供優質豬肉，因此在關注常規的生長速度、飼料利用率等指標的同時，還需要重點考慮肉品質和營養價值。在飼糧中添加8%發酵豆粕能夠增加胴體眼肌面積，改善豬肉肉色、滴水損失和嫩度，增加豬肉的氨基酸含量。因此，在黑豬肥育階段飼喂發酵豆粕，有助于生產優質豬肉。