2018—2019年酒泉市市售豬肉食源性致病菌污染情況調(diào)查與分析

李 鵬

（酒泉職業(yè)技術學院，甘肅 酒泉 735000）

豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)與人體必需微量元素，深受廣大消費者喜愛，同時我國也是豬肉消費大國。由于豬、牛、羊等畜禽在養(yǎng)殖、加工、運輸和售賣等過程中易受到食源性致病菌（如大腸桿菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌）污染，消費者接觸或食用攜帶病原菌的豬肉可能感染相應疾病，嚴重危害其健康，甚至導致死亡[1-2]。筆者前期研究結果顯示，2015—2017年酒泉市部分地區(qū)羊肉制品食源性致病菌檢出率達14.03%[3]，而高銀平調(diào)查結果發(fā)現(xiàn)，2010—2015年酒泉市畜禽肉類致病菌攜帶率為21.0%[4]，且部分致病菌給消費者健康造成巨大威脅。以上調(diào)查結果表明，酒泉市市售肉類及制品食源性致病菌污染情況較為嚴重，同時實施肉類食源性致病菌污染情況的監(jiān)測工作也十分必要。

本研究從酒泉市肅州區(qū)、金塔縣和玉門市部分菜市場、屠宰場和超市采集新鮮豬肉樣品共270份，檢測主要細菌性病原（大腸桿菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和空腸彎曲菌）污染情況，旨在引起消費者和相關部門對肉類細菌污染情況的重視，為其進一步防控提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

研究開展于2018年3月至2019年6月，從酒泉市肅州區(qū)及周邊地區(qū)（玉門市和金塔縣）選擇具有代表性的超市、屠宰場和菜市場采集新鮮豬肉樣品270份，其中屠宰場、菜市場、超市來源樣品數(shù)量分別為32份、121份和117份。按照隨機采樣的原則，每份樣品約20～50 g，用滅菌手術刀切取樣品后放置于無菌封口袋，分別進行標記后低溫送至酒泉職業(yè)技術學院食品病原檢測實驗室進行檢測。

1.2 主要儀器與試劑

本次試驗中所用主要儀器與試劑如文獻[3]所示。

1.3 檢測方法

在無菌操作臺下，分別從每份豬肉樣品表面和深處（肌肉）取樣約2 g，混合后切碎置于滅菌研缽，加入6～8 mL生理鹽水混合并充分研磨，并以10倍稀釋。按照食源性致病菌監(jiān)測手冊說明要求對樣品中致病菌進行分離與鑒定，主要檢測樣品中大腸桿菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和空腸彎曲菌污染情況。所有檢測試驗均已設置陰性和陽性對照。

2 試驗結果

2.1 酒泉市市售豬肉食源性致病菌污染情況調(diào)查

通過對酒泉市不同地區(qū)市售豬肉樣品食源性細菌污染情況進行調(diào)查，結果發(fā)現(xiàn)，酒泉市市售豬肉食源性細菌平均檢出率為11.85%（32/270），被調(diào)查的3個地區(qū)中以金塔縣豬肉樣品檢出率最高為16.44%，而肅州區(qū)最低為8.65%。此外，被調(diào)查的270份樣品中來自于屠宰場、菜市場和超市樣品數(shù)量分別為32份、121份和117份，豬肉樣品食源性細菌檢出率分別為6.25%、15.70%和9.40%，詳見表1。

表1 酒泉市市售豬肉食源性致病菌污染情況調(diào)查結果

2.2 不同季節(jié)市售豬肉食源性致病菌污染情況調(diào)查

為分析酒泉市不同季節(jié)市售豬肉食源性致病菌污染情況，筆者每個月定期從不同地方采集適量樣品，結果如表2所示，該地區(qū)夏、秋季豬肉細菌污染情況相對較為嚴重，豬肉樣品食源性細菌檢出率分別為15.38%和19.61%，而其它季節(jié)污染情況較低，如冬季豬肉樣品食源性細菌檢出率為6.12%。

表2 酒泉市不同季節(jié)市售豬肉食源性致病菌污染情況調(diào)查結果

2.3 酒泉市市售豬肉不同食源性致病菌污染情況調(diào)查

調(diào)查結果如表3所示，當?shù)厥圪u新鮮豬肉中大腸桿菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌和空腸彎曲菌檢出率分別為2.59%、7.78%、10.74%、1.48%和0.74%。從整體上看，金黃色葡萄球菌和沙門氏菌污染情況最嚴重，且單一樣品中不同種類細菌混合污染情況也存在（數(shù)據(jù)未列出）。

表3 酒泉市市售豬肉不同食源性致病菌污染情況調(diào)查結果

3 討論

生豬在養(yǎng)殖、屠宰、運輸和銷售過程中易受到食源性致病菌污染，影響豬肉品質(zhì)，且部分致病菌可感染人，引起嚴重的臨床癥狀，甚至死亡[1]。在生豬屠宰與運輸過程中容易受到沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌等致病菌污染，其中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等是衛(wèi)生部門衡量食品衛(wèi)生的必檢微生物，且此類致病菌是導致消費者食品中毒事件的主要病原[1]。

為評估酒泉市市售豬肉主要食源性致病菌污染情況，研究于2018年3月至2019年6月從酒泉市部分地區(qū)收集270份新鮮豬肉樣品，檢測樣品中大腸桿菌O157∶H7、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等食源性致病菌污染情況。結果發(fā)現(xiàn)，該地區(qū)市售豬肉食源性致病菌檢出率達11.85%（32/270），其中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌為主要優(yōu)勢菌，檢出率分別為10.74%和7.78%，而大腸桿菌O157∶H7、志賀氏菌和空腸彎曲菌等較為少見，檢出率分別為2.59%、1.48%和0.74%，說明酒泉市市售豬肉中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌污染情況較為嚴重，需要加強對其進行監(jiān)測，同時也不能忽略志賀氏菌和空腸彎曲菌等病原的存在。進一步分析結果顯示，從屠宰場采集的樣品中細菌檢出率（6.25%）比超市（9.40%）和菜市場（15.70%）低，說明生豬在屠宰過程中就存在攜帶致病菌的可能，同時在較差環(huán)境下進行運輸和銷售更容易受到外界致病菌污染，因此在豬肉屠宰、運輸和銷售等環(huán)節(jié)均應防止致病菌污染，最簡單的措施就是提高衛(wèi)生管理水平[5]。此外，由于夏季和秋季高溫高濕，更容易導致細菌繁殖與傳播，進一步引發(fā)肉類致病菌污染，因此在豬肉的運輸和售賣過程中應在低溫環(huán)境下進行[2]。