食用菌保鮮技術研究進展

張姝 孫帥

[摘 要] 食品保鮮影響著產品生產和消費模式。食用菌營養豐富且水分含量高，因此對保鮮要求比較嚴格，如果貯存不當，則會極大影響產品的商業價值和食用價值。本文針對食用菌保鮮技術研究進展進行總結，在了解食用菌采摘后的生理變化和保鮮影響因素的基礎上，對幾種主要的保鮮技術進行研究，為生產者提供技術支持，從而為人們提供更加新鮮的食材。

[關鍵詞] 食用菌;生理變化;保鮮技術

[中圖分類號] TS219 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-7909（2020）19-110-2

食用菌是人們生活中比較常見的食材之一，俗稱菇、耳、菌、傘等。其是一種可供實用的大型真菌，含有豐富的蛋白質和氨基酸，不但口感鮮美，而且藥用價值較高，因此市場需求量較大。然而，食用菌表面缺乏有效保護，易腐化變質，必須采取行之有效的保鮮措施，降低食用菌的新陳代謝作用、微生物及酶的活性，減少水分和養分流失，這樣才能保證食用菌的食用價值和商品價值。

1 影響食用菌保鮮效果的理論基礎

1.1 食用菌采摘后的生理變化

新鮮的食用菌含水量較高，在80%～90%。采摘后，由于受外界環境的影響以及自身組織結構缺乏防止水分散失功能，導致食用菌水分蒸發較快，從而影響食用菌的口感。同時，采摘后的食用菌依然在進行呼吸作用，其呼吸強度與保鮮時間呈反比，即呼吸速度越快，分解反應越快，養分流失越快，從而保鮮壽命越短。褐變也是食用菌采摘后出現的典型特征，主要包括非酶促褐變和酶促褐變，后者是導致食用菌褐變的主要原因，能將無色物質氧化成褐色。隨著食用菌的不斷成熟，會產生大量的乙烯。而乙烯是天然的催化劑，對于延長保鮮期而言極為不利。另外，剛采摘的食用菌會感染大量的微生物，這些微生物的活動會使食用菌變質腐化。

1.2 影響食用菌保鮮的主要因素

在了解食用菌采摘后生理變化的基礎上，可以從影響這些生理活動的主要因素著手加以控制，包括溫度、濕度、氣體成分、酸堿度等。經過研究發現，在一定的溫度區間，食用菌的代謝能力會隨著溫度的升高而變強，保鮮效果越差，0～5 ℃食用菌保鮮效果相對較好。食用菌的含水量非常高，通過控制空氣濕度也能調節其失水速度，所以需要創造適宜的濕度環境。空氣中的氧氣和二氧化碳是影響食用菌呼吸作用的主要成分，當氧氣濃度低于1%或二氧化碳濃度高于5%時，能有效降低食用菌的呼吸強度，減少呼吸作用產生的養分流失。另外，適宜的酸堿度能抑制微生物的生存活動以及氧化酶的活性，所以，控制食用菌存儲空間的pH值也能獲得良好的保鮮效果[1]。

2 食用菌保鮮技術研究進展

2.1 低溫保鮮技術

溫度是影響食用菌保鮮效果的首要因素，因此通過控制溫度保證食用菌質量的技術手段發展較為成熟。低溫保鮮技術是一種實現成本低、實施效果好、操作簡單便捷的常用方法，降低食用菌貯藏環境的溫度，能顯著降低各種物質的活性，但是溫度設置不宜過低，以免導致凍害發生，適得其反。現階段，速凍保鮮、冷藏保鮮、真空冷凍干燥保鮮是應用較多的3種低溫保鮮技術，其中真空冷凍干燥保鮮技術效果比較突出。另外，不同品種的食用菌的最佳貯存溫度各有不同，一般控制在0～8 ℃。有些高溫菌種的貯存溫度需要設置在10 ℃以上，如草菇，一旦低于10 ℃便會出現凍害，因此需要格外注意。

2.2 腌漬保鮮技術

腌漬貯存物品是比較傳統的食物保鮮方法，在人類歷史進程中發揮著重要的作用。浸漬保鮮技術實施較為簡單，而且成本較低，在高濃度鹽水的作用下，利用高滲透壓力，促使食用菌水分流失，達到生理干燥的效果，以達到保鮮目的。運用該種技術會改變食用菌原有的營養和風味，但正因為如此，為人們帶來了不同的食用體驗，能滿足多樣化需求[2]。

2.3 氣調保鮮技術

氣調保鮮技術充分利用了食用菌的新陳代謝特點，通過改變貯藏環境的二氧化碳和氧氣含量，合理抑制呼吸作用，使其處于相對休眠的狀態，從而達到保鮮目的。氣調保鮮技術可以分為氣體控制貯藏和氣體調節貯藏2種類型，其中氣體控制貯藏能控制氣調庫中影響食用菌呼吸作用的多個或單個相關指標。氣體調節貯藏又稱為薄膜包裝保鮮技術，能控制包裝袋內二氧化碳和氧氣的含量，適用于貯存期限較短的食用菌。不同類型食用菌的氣調貯藏條件不同，如松茸在6%二氧化碳和2%氧氣氣調包裝中保鮮效果較好，金針菇在20%二氧化碳和80%氧氣氣調包裝中保鮮效果明顯。

2.4 超高壓保鮮技術

超高壓保鮮技術是在100 Mpa以上靜壓的作用下進行處理，使食用菌達到良好的保鮮效果，不但能殺滅細菌，而且不影響食用菌的新鮮程度和營養物質。通過研究發現，在4 ℃溫度下，通過200 Mpa超高壓處理9 min，能使杏鮑菇保鮮期大大延長;在40 ℃溫度下，通過400 Mpa超高壓處理15 min，不但能使雙孢菇保持鮮嫩，而且微生物的失活率非常高;在40 ℃溫度下，通過200 Mpa超高壓處理10 min，能使毛頭鬼傘的營養成分處于最佳狀態[3]。

2.5 輻照保鮮技術

輻照保鮮技術利用了電子束射線、紫外線、伽馬射線的能量，破壞微生物細胞組織，進而達到滅活目的，減少微生物活動對食用菌的破壞，從而延長保鮮期。輻照保鮮技術不會對食用菌的品質造成威脅，具有安全、無污染、無毒副作用等特點。其中，電子束輻照保鮮通過高能或低能電子束射線產生作用，對雙孢蘑菇的保鮮效果影響顯著;紫外線輻照保鮮能有效抑制褐變，提高總抗氧化能力和總酚含量;伽馬射線輻照保鮮能延緩食用菌的衰老和褐變，并且不存在致癌、致畸、致突變等負面效應。

2.6 涂膜保鮮技術

顧名思義，涂膜保鮮技術就是在食用菌的表面噴涂一層均勻的、無色無味的、透明的薄膜，這層薄膜能有效抑制食用菌的呼吸作用和蒸發作用，而且延緩褐變和氧化的速度。涂膜保鮮技術不但能延緩食用菌的衰老，而且能改善產品的外觀，使商業價值大大提高。比較常見的涂膜劑包括蛋白類、多糖類、脂類，隨著技術的發展，國內外逐漸涌現了一批新型涂膜劑，各項保鮮性能均表現越來越突出。

2.7 臭氧保鮮技術

臭氧具有較強的氧化性，在殺菌方面應用效果極佳。運用臭氧保鮮技術能使食用菌表面微生物滅活，收縮表層氣孔，減少損失，并且形成表面保護膜，有助于消除有害氣體。臭氧保鮮技術具有高滲透性、高活性、無殘留、投資少、效果好和易操作等優點，所以該技術在食品貯藏方面的應用將會越來越廣泛[4]。

2.8 化學保鮮技術

化學保鮮技術主要利用化學添加劑對食用菌進行處理，起到控制新陳代謝、抑制酶活性和褐變度、殺菌防腐等作用，從而達到產品保鮮目的。由于化學添加劑具有一定的毒性，所以一直以來并不提倡用于食品保鮮，隨著時代的發展，逐漸研究出一些無毒無污染的化學保鮮劑，從而使化學保鮮技術得以快速發展。試驗研究發現，等離子活化水能有效降低食用菌表面微生物數量、延緩產品軟化，電解水溶液能維持硬度、延緩褐變、保存水分。

2.9 生物保鮮技術

相對于化學保鮮技術，生物保鮮因其無任何毒副作用而更受人們的青睞。生物保鮮技術主要通過生物學方法，利用生物活性物質和微生物菌絲體對食用菌進行保鮮處理。相關試驗表明，利用大蒜和生姜配制的保鮮劑，能有效抑制食用菌的水分散失和褐變，并且減少養分流失，抑制有害物質生成。另外，有益微生物能起到延緩食用菌衰老的作用，同時保持食用菌外觀品質良好和營養含量較高[5]。

綜上所述，本文簡要分析了影響食用菌保鮮效果的理論基礎，著重總結了主要的食用菌保鮮技術，希望能為食用菌保鮮技術的應用研究提供一定的借鑒，提升我國食品保鮮技術的發展水平。

參考文獻

[1]孫昕.食用菌保鮮技術的研究與前景[J].吉林農業，2017（23）：103.

[2]耿新軍，任愛民.食用菌采后生理特性與保鮮技術研究進展[J].現代農業科技，2017（13）：91，99.

[3]所玉紅.食用菌保鮮技術研究進展[J].鄉村科技，2017（34）：74-75.

[4]李福后，王偉霞，孫強，等.食用菌保鮮技術的研究進展[J].食品研究與開發，2018（15）：205-210.

[5]史君彥，高麗樸，王清，等.食用菌保鮮技術的研究進展[J].食品工業，2017（6）：278-282.