會東烤煙化學成分和感官質量分析

石剛 趙曉超 潘昊東

摘要：采用統計分析方法，對會東煙區2014—2018年共計350個初烤煙葉B2F、C3F樣品的主要化學成分和感官質量進行了變異性分析，結果表明，會東烤煙化學成分的平均值基本都在優質煙化學成分適宜范圍內。總糖、還原糖含量高于平均值;氯含量和鉀/氯的變異系數最大;總糖、還原糖和總氮的變異系數較小。主要化學成分變異性在各年度表現不同，各年份各部位等級煙葉主要化學成分含量變異不同。會東烤煙化學成分在年度間差異明顯。會東烤煙香氣質和刺激性的變異系數較大，柔和度、細膩感、圓潤度和干燥感的變異系數較低，烤煙的抽吸感較穩定。年度內烤煙B2F和C3F的各項感官質量變異系數在2014年均較大，在2018年較小。

關鍵詞：烤煙;化學成分;感官質量;變異;會東縣

Abstract： Variability of chemical component contents and sensory quality between 2014 and 2018 was statistically analyzed by 350 of flue-cured tobacco samples with grades of B2F and C3F from Huidong county. The results showed that， in average， chemical components of flue-cured tobacco were almost in normal range of high quality flue-cured tobacco， the contents of total sugar and reducing sugar were higher than the average. The variation coefficients of chlorine content and potassium chlorine ratio were the largest， while the variation coefficients of total sugar， reducing sugar and total nitrogen were smaller. There existed obvious variation among chemical components of different grades in different years. The variation coefficients of aroma quality and irritability of flue-cured tobacco in Huidong county were large. The variation coefficients of softness， delicacy， roundness and dryness are low. Smoking sensation of flue-cured tobacco is stable. The variation coefficients of sensory quality of flue-cured tobacco B2F and C3F were larger in 2014 and smaller in 2018.

Key words： flue-cured tobacco; chemical components; sensory quality; variation; Huidong county

會東縣位于四川省涼山彝族自治州南部，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，氣候溫和，雨熱同季，無霜期長，年平均氣溫16.2℃，降水量1 099.7 mm，年均日照時數2 322.8 h，得天獨厚的自然環境條件，使得會東縣成為四川省優質煙葉生產基地。縣內常年植煙面積高達310 hm2，是全省第二大烤煙生產縣[1]，依靠煙葉質量的特色、穩定性和工業可用性為煙葉工業提供了大量的烤煙原料。煙葉質量包括外觀質量、物理特性、化學成分、感官質量和安全性等多個方面[2]，因此，本研究主要分析了會東縣煙區烤煙的化學成分及外觀質量以及它們的年度內變異性，以期為改進煙葉生產技術措施生產穩定的優質煙葉，以及卷煙工業合理選擇原料進行卷煙配方組合提供依據。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

煙葉樣品采集工作于2014—2018年在會東縣進行，選取當地主栽品種（云煙87、云煙85和紅花大金圓），按C3F和B2F兩個等級選取初烤煙葉樣品350個。每個樣品取3.0 kg，用于化學成分含量的測試分析和感官質量的評吸鑒定。

1.2 指標測定方法

1.2.1 化學成分 按照行業標準[3-7]測定烤煙化學成分，煙葉化學成分測定指標包括總糖、還原糖、煙堿、總氮、淀粉、鉀和氯。

1.2.2 感官質量 對烤煙樣品單料煙進行香氣質、香氣量、雜氣、余味、刺激性、柔和度、細膩度、圓潤感和干燥感9項指標的評定，滿分依次為24、24、12、10、10、5、5、5、5。各指標按評吸質量檔次分別給予不同分值，具體見表1。

1.3 數據處理

采用Excel 2010和SPSS 22.0統計分析軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 烤煙化學分析

2.1.1 烤煙化學成分總體特征 煙葉中化學成分的含量反映了煙葉的質量狀態，并且是決定評吸質量和煙氣特性等質量特性的內在因素[8]。會東縣煙區5年350個初烤煙葉樣品化學成分描述性統計結果如表2。從表2可以看出，烤煙B2F和C3F的總糖平均含量為34.94%和39.09%，這說明煙葉總糖含量表現出整體偏高的趨勢。煙葉還原糖含量和總糖含量相似，平均含量分別為28.94%和31.60%，均高于優質煙葉適宜糖含量。B2F總氮含量為1.31%～2.69%，C3F總氮含量為1.24%～2.45%，雖然B2F和C3F總氮含量平均值均處于適宜范圍內，但存在部分煙葉總氮含量偏低現象。烤煙B2F和C3F的煙堿含量均值分別為3.11%和2.31%，B2F煙堿含量為1.70%～4.49%，C3F煙堿含量為1.34%～3.83%，變化幅度均大于上部葉煙堿含量適宜范圍（2.5%～3.5%[9]）和中部葉煙堿含量適宜范圍（2.0%～2.8%[9]）。糖/堿是指還原糖和煙堿含量的比值，在一定程度上反映了煙氣酸堿性的平衡協調關系，比值在8～12較好，表2中B2F糖/堿為5.20～18.20，C3F糖/堿為6.40～28.50，變化幅度均大于最佳比值，但B2F糖/堿均值為9.65，處于適宜水平內，說明烤煙B2F煙氣酸堿協調性優于C3F。烤煙氮/堿關系到烤煙的勁頭和吃味，通常為1左右，小于0.5～0.6即為煙堿過高，表2中B2F的氮/堿為0.47～1.32，C3F氮/堿為0.54～1.35。烤煙B2F的鉀含量為1.06%～2.54%，C3F的鉀含量為1.07%～2.71%。B2F和C3F氯含量均小于1%，鉀/氯與煙葉燃燒性密切相關，比值大于4時燃燒性好，B2F和C3F的鉀/氯均值分別為10.48和14.28，說明煙葉均具有較好的燃燒性。烤煙 B2F和C3F淀粉含量均值分別為4.28%和4.88%。綜合各項指標來看，會東縣煙區的烤煙化學成分除糖含量較高外，其他各項指標均相對較適宜。

各指標的變異系數以氯含量和鉀/氯最高，還原糖含量變異系數最低。在不同年間煙葉化學成分存在廣泛的變異，其中總糖和還原糖的變異相對較小，說明近幾年會東煙區烤煙糖含量較穩定，煙堿、總氮和鉀含量也相對較穩定;氯和鉀/氯的變異系數較大，說明不同年份間，烤煙的氯和鉀/氯含量不穩定。

2.1.2 烤煙化學成分年度內變異 會東縣烤煙化學成分年度內變異系數如表3所示。由表3可以看出，會東縣烤煙主要化學成分變異性在各年度表現不同，各年份各部位等級煙葉化學成分含量變異不同。烤煙各年份總糖和還原糖的變異系數均較小，總體在6%～10%。烤煙各部位總氮的變異系數也相對較小，在8%～14%。2014年烤煙B2F和C3F總糖的變異系數在年度間最小，分別為6.23%和6.80%，2018年烤煙B2F的總糖和還原糖變異系數在年度間較大。烤煙氯和鉀/氯的變異系數均較大，其中2015年C3F氯的變異系數最大，達到61.74%。2014—2018年，烤煙B2F煙堿和總氮的變異系數均小于C3F煙堿和總氮的變異系數。2018年烤煙B2F煙堿的變異系數最小，為11.14%。2014年烤煙B2F和C3F總氮的變異系數均較大。烤煙鉀的變異系數在2016—2017年相對較小，在2018年較大。2014年烤煙B2F和C3F的氮/堿變異系數相差較小，2018年烤煙B2F和C3F的氮/堿變異系數相差較大，其中2018年C3F氮/堿變異系數最大，為17.94%。烤煙糖/堿和淀粉的變異系數在2015年較大，隨著年份的增加，變異系數均有降低的趨勢。

2.1.3 烤煙化學成分年度間穩定性 對2014—2018年會東縣烤煙化學成分進行方差分析，結果見表4。從表4可以看出，B2F等級烤煙，2014年總糖含量顯著高于其他年份，2014年還原糖含量顯著高于2017—2018年。煙堿含量隨著年份的增加有升高的趨勢，2016—2018年烤煙煙堿含量顯著高于2014年，2017和2018年烤煙煙堿含量顯著高于2014和2015年。烤煙總氮含量在2016年最高，顯著高于2017和2018年。烤煙氯含量在2018年最低，鉀含量在2017年顯著高于其他年份，鉀/氯在2018年最高且超出最適范圍。烤煙糖/堿和氮/堿隨年份增加總體呈降低趨勢。淀粉含量在2018年顯著高于其他年份。

C3F等級烤煙，總糖含量隨年份增加呈升高趨勢，還原糖含量在2017和2018年較低。煙堿含量和B2F變化趨勢相似。總氮含量在2014年最低。氯含量在2015年最高，顯著高于其他年份。鉀含量和鉀/氯均在2018年最高。糖/堿和氮/堿均有隨年份增加而降低的趨勢，其中糖/堿在2014年最大，顯著高于其他年份。淀粉含量2018年最高。

2.2 烤煙感官質量

2.2.1 烤煙感官質量總體特征 會東縣烤煙感官質量評價如表5所示。從表5可以看出，C3F的各項感官評價指標得分平均值均高于B2F。C3F各項指標得分和為59.83～79.95，B2F各項指標得分和為48.78～76.54。B2F和C3F香氣質均是中等，香氣量有至較充足，但B2F香氣質和香氣量偏度系數均為負值，C3F香氣量偏度系數為正值，說明C3F香氣質和香氣量均優于B2F。C3F雜氣是微有，余味為欠舒適至較干凈、較舒適，刺激性為微有，C3F的雜氣、余味和刺激性得分均高于B2F，說明B2F的雜氣、余味和刺激性強于C3F。B2F和C3F抽吸柔和度為尚柔和至較柔和，細膩度為中等至較細膩，但C3F柔和度和細膩度更強。B2F和C3F圓潤感均為尚圓潤至較圓潤。B2F和C3F均有干燥感，部分B2F干燥感較明顯。

烤煙感官質量變異系數中，烤煙的香氣質和刺激性的變異系數相對較大，柔和度、細膩度、圓潤感和干燥感的變異系數較低，說明烤煙的抽吸感較穩定。峰度系數中，B2F的香氣質、香氣量、雜氣、余味、柔和度、細膩度、圓潤感和干燥感的峰度系數均>0，為尖峭峰，數據大多集中在平均值附近，C3F的較多指標峰度系數<0，為平闊峰，數據比較分散。

2.2.2 烤煙感官質量年度內變異 會東縣烤煙感官質量年度內變異系數如表6所示。從表6可以看出，烤煙B2F和C3F的各項感官質量變異系數在2014年均較大，在2018年較小。烤煙B2F和C3F的香氣量變異系數在2018年最小，分別為4.13%和3.45%。烤煙C3F的香氣質變異系數在2018年最小，為4.54%。烤煙B2F的雜氣在2018年的變異系數最低，為4.36%。烤煙B2F和C3F的余味、細膩度、圓潤感和干燥感的變異系數均在2016年最低。

2.2.3 會東縣烤煙感官質量年度間比較 由表7可以看出，會東縣烤煙感官質量在年度間差異較大。會東縣烤煙B2F和C3F的香氣質得分在2014年均顯著低于其他年份。烤煙B2F的香氣量得分在年度間沒有顯著差異，C3F的香氣量得分在2014年較高。烤煙B2F和C3F的雜氣得分均隨年份增加呈降低趨勢，烤煙B2F和C3F的余味得分在2016年顯著高于2017和2018年，刺激性得分在2014年顯著高于其他年份。烤煙C3F柔和度、細膩度和圓潤感在2015、2017、2018年均顯著低于2014年，烤煙C3F干燥感得分在2014和2016年顯著高于其他年份，B2F干燥感得分在年度間無顯著差異。

3 小結與討論

會東縣烤煙的化學成分平均值基本都在優質煙化學成分適宜范圍內，只有總糖、還原糖含量高于平均值，少部分煙葉總氮含量偏低，說明會東縣煙區烤煙各項化學成分協調，是烤煙的優質產區。會東縣煙區烤煙B2F和C3F主要化學成分含量變化范圍基本處于化學成分含量的變化范圍之內，烤煙B2F煙氣酸堿協調性優于C3F。變異系數以氯含量和鉀/氯最大，但烤煙具有較好的燃燒性。總糖、還原糖和總氮的變異系數較小。該煙區的主要化學成分變異性在年度間也存在差異，相同年份，不同部位的總糖、還原糖變異系數差異較小，從兩糖差異來看，烤煙具有較好的香吃味。烤煙B2F煙堿和總氮的變異系數大于C3F煙堿和總氮的變異系數，烤煙的氯和鉀/氯在年份間也具有較大的變異性。從對會東縣烤煙化學成分進行方差分析的結果來看，烤煙B2F總糖和還原糖含量有隨年份增加升高的趨勢，C3F總糖含量隨年份增加呈升高趨勢，還原糖含量在2017和2018年較低，但糖含量較優質煙葉糖含量依然較高，可能與烤煙生產大田期的氣候特點密切相關，烤煙生長前期多光少雨氣溫較高有利于烤煙光合積累和快速生長，糖分積累多，烤煙大田中后期（7—8月）的寡照多雨氣溫偏低造成烤煙生理代謝強度減弱，糖分分解轉化率低[10]。因此，有關氣候因素與煙葉化學成分的關系，還有待進一步研究。

煙葉感官評吸質量是煙葉內在質量最直接的體現。本研究表明，會東縣烤煙香氣質均是中等，香氣量有至較充足，抽吸柔和程度為尚柔和至較柔和，細膩度為中等至較細膩，柔和度、細膩度、圓潤感和干燥感的變異系數較低。總體上，烤煙C3F的感官質量優于B2F。從烤煙感官質量穩定性來看，烤煙刺激性在2015—2018年間無顯著差異，烤煙C3F柔和度、細膩度、圓潤感和干燥感在2017—2018年無顯著差異，說明這3項指標在近兩年來比較穩定，受生態因素變化的限制較小。

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