四診合參法在安溪鐵觀音傳統制作技藝上的應用研究

王寶峰 王鳳鳴

摘 要：我國中醫文化博大精深、源遠流長，在中醫史上，“望、聞、問、切”占據重要位置，茶文化同樣博大精深，其中鐵觀音制作工藝技術操作復雜且精細，各道工序均要求制茶人員能觀察茶葉的外部形態、色澤變化;嗅聞其香氣變化;品嘗茶湯滋味好與壞。精確性地判斷其品質，這與中醫領域中的四診合參法應用具有較大相通之處。本文基于現有的制茶經驗，通過中醫領域四診合參法對安溪鐵觀音傳統制作工藝進行分析。

關鍵詞：四診合參法;安溪鐵觀音;傳統制作技藝;應用

安溪縣具備獨特氣象條件、土壤環境等，產茶歷史悠久，茶樹品種較多，有六大當家，鐵觀音是六大當家之一。安溪鐵觀音在傳統制作流程中，要注重實施采青、曬青、搖青、攤青、殺青、捻揉、初烘、初包揉、復烘、復包揉、烘干等工序。其中各個環節操作要緊密銜接，實際操作工序復雜性較強，對制作人員的技術要求較高。通過四診合參法在鐵觀音加工中的應用，能全面提升鐵觀音制作技術工藝應用效果，生產更優質的茶葉。

一、四診合參法概述

“望、聞、問、切”診斷方法是古代中醫領域流傳的經驗，其中整合了疾病診斷對應方法，是我國傳統醫學文化的重點。從中醫診斷疾病來看，望診即是通過肉眼對病人發病現狀進行觀察，主要是觀察其外部神色、體態特征等。聞診是通過聽覺、嗅覺，獲取病人說話聲音、咳嗽聲、喘息聲，能嗅聞出嘴巴口臭等氣味，作為病癥判斷的基本依據。問診就是醫生向病人咨詢其身體主觀情況，掌握疾病潰變過程，分析其治療基本情況，為診斷擬定基本依據。切診就是切脈，其中也包括對病人身體多部位進行觸診，依照人體脈搏跳動頻率、節奏、強度、形態等要素掌握病人患病內在變化情況。

二、安溪鐵觀音傳統制作技術要點分析

（一）采青

基于茶葉品質層面來看，“春水秋香”的說法，從目前種植培育現狀來看，安溪鐵觀音最佳采青時間春茶是在谷雨至立夏后4月中下旬至5月份上旬，秋茶是在秋分前后至寒露即是9月份下旬至10月份上旬。采摘時選擇晴天，上午9時至下午4時，虎口對芽采摘新稍駐芽小中開面2～3葉，及時放入透氣竹筐中。

（二）曬青

曬青操作就是將采摘的茶葉通過柔和陽光適度照射委調之后產生光化作用，促使茶葉中酶活性得到有效激發。茶葉中含有的較多水分適度散發，鮮葉內含物質發生有效轉化。曬青操作正常情況下可以結合實際天氣變擇機進行，通常在下午4～5點太陽西斜時，茶青失水率控制在5%～10%范圍內。要注重結合氣候條件、地域特征、各個季節等進行適度調控。

（三）搖青

搖青是至關重要的環節，在安溪鐵觀音傳統制作工藝中，搖青技術要注重做好“一搖勻、二搖活、三搖香、四搖韻”。在搖青后要注重攤青的薄厚，促使茶葉能自然走水。搖青、攤青，在動靜搭配操作中鮮葉死去活來，茶葉中的青臭味散失，香味凸顯。通過搖青操作使鮮葉摩擦碰撞，破壞葉緣細胞組織，促進水分蒸發，使鮮葉形成以茶多酚酶促氧化為主導的化學變化和其他物質轉化，形成鐵觀音獨特的品質特征。

（四）殺青

殺青工藝是通過高溫對鮮葉產生氧化阻斷作用，固定做青階段產生的色、香、味。在殺青操作中，殺青要適度，正味的溫度一般要控制280℃左右（注意各機械的加熱程度和溫控表）。

（五）揉捻與烘焙

揉捻操作主要是將茶葉中部分茶汁有效揉出，有效補充茶湯實際濃度，同時有利于包揉。在包揉操作中，加工人員要注重選取揉、壓、搓、縮等應用手法，通過反復包揉與烘焙操作，有效塑造茶葉的外形，提高美觀效果。在后續加溫過程中要注重對烘焙溫度進行控制，首次烘焙溫度要控制在中等溫度，其間可翻動一次茶葉，有助于茶葉均勻受熱。在第二次復烘操作中要因茶的干濕度而定，一般文火進行烘焙，如偏干可高溫加熱即可快進快出。烘焙成干茶操作時，一定要足夠干，干毛茶實際含水要控制在3%～6%。

三、四診合參法在安溪鐵觀音傳統制作技藝上的應用探析

（一）望其外形

從茶園中剛采摘回來的茶青，通過適度晾曬，原有的葉色將會失去基本光澤。逐步從鮮綠轉為暗綠，頂葉略有下垂。將其移入青房實施攤涼冷切，等待后續搖青操作。首次搖青操作把鮮葉要均勻，葉面具有良好光澤、潤滑感。第二次搖青要搖活，促使首次晾青疲軟的鮮葉能有效堅挺，搖青到茶葉面光色明顯，青葉邊緣微紅，第二片葉面微微泛紅、第三葉紅點未全部顯露是最佳狀態。在第三遍搖青中，確保青葉柔軟潤滑，頂葉開始出現較大范圍朱砂紅，像鐵板色，背面呈現出泛紅狀。第四遍搖青是要觀察茶青實際發酵情況，做好補青操作，對茶青具體變化進行分析，這要求相關制作人員規范化掌控。

（二）聞香識茶

搖青操作就是使茶葉和搖青機之間會產生摩擦，破壞茶葉葉緣細胞的細胞壁，從而產生芳香物質。每一次搖青以后的茶青會散發出不同香氣，首次搖青以后的茶青嗅聞起來是茶葉自身味道（青草味）。第二次搖青后，能聞到微微的清香味。在第三次搖青之后能嗅聞到茶青較明顯的清香味。在第四次搖青以后，茶青青味較強，青氣中略帶花香。

（三）勤學好問

在安溪鐵觀音制作過程中要注重遵循“看青做青、看天做青”基本原則，結合不同氣候環境、溫濕度變化對制作工藝合理調控。相關生產人員還要注重學習掌握更多先進的茶葉生產加工技術，勤學好問。掌握茶青基本現狀，根據氣候變化，靈活操作。在不同加工季節，不同的天氣狀態下的茶青，在搖青中注意控制時間、溫度、薄厚度。其中陰雨天、多云環境要將茶葉在通風環境下薄攤，可電風扇送風，多次重復翻動;夏季氣溫較高，搖青后茶青要薄攤，防止紅變;秋季氣溫低搖青后茶青要厚堆，促進芳香物質積累。

（四）精準決斷

在四診法中，“切”對應的就是摸脈象，在茶葉制作中合理應用就是對制茶操作各個環節合理控制。茶葉通過曬青以后，能把握其鮮葉失去光澤，葉片顏色開始轉變為暗綠色，散發出微微青草氣。其中葉片開始萎軟，手持葉梢基部頂葉略下垂，失水減重率能控制在5%～10%的范圍內，這樣說明曬青最為合理。在搖青中，要注重對搖青頻率進行控制，第一次搖到茶青走水均勻，聞有青草味。在第二次搖青中搖至頂葉豎起來，葉面光澤度、濕潤度開始提升，微微清香味。在第三次搖青中，搖至茶青嗅聞較明顯的清香、略帶蘭花香，青葉邊緣開始略微泛紅。最后一次搖青后，茶青青味較強，青氣中略帶花香，青葉紅邊顯。

四、結束語

合理掌握“望、聞、問、切”四診合參法應用中，要注重對鐵觀音制作中各個環節合理控制，有助于提高鐵觀音茶葉香氣清純高雅，茶湯金黃明亮、滋味醇厚甘爽，回甘生津，韻味明顯，葉底肥厚軟亮。此乃高品質安溪鐵觀音。