淺談《餐飲服務實訓教程》校本教材的探究及開發

一、課題研究進展情況

自2018年3月課題組成立到2019年3月底，課題組成員根據研究方案的時間安排做了相應的準備和研究，工作同時學習有關課題的理論知識和專業知識，并利用優質網上資源學習有關校本教材開發的相關內容，課題組定期召開有關課題研究的討論會及匯報會，基本完成了階段性研究工作。

二、課題研究所取得的初步成果

根據開題報告的研究進度計劃，截至目前完成模塊一《餐飲服務基礎實訓》和模塊二《餐飲服務基本技能實訓》的初稿。對教材模塊的編寫主要基于以下幾個方面：

（一）形成了具有適合中職生技能訓練的校本特色

1.通過對往屆學生進行原教材的《餐飲服務》適用性的問卷調查分析，得到的結果是技能覆蓋內容占42.5%，31.03%學生對現有專業教材持不滿意的態度，34.48%學生對改編餐飲服務實訓教材表示非常贊同。根據學生的意愿，加大實訓內容及圖片的數量，在本土學生相關資料的基礎上，形成校本教材特色，表現校本是大多數師生共同的愿望。并且在教學內容上進行只是整合，理論知識內容和實訓內容有機結合。例如：推薦菜肴、上菜服務和分菜服務整合為“菜肴服務”，相關技能學習結束后進行綜合實訓，形成過程性服務場景。既有效的利用現有的實訓基礎，又將專業技能知識整合成系統性的學習，達到教學目標。

2.借助校企深度融合的東風，成立行業專家指導委員會，將企業用人標準和學生實際情況相結合，研究梳理出適用于高星級酒店運營與管理專業的職業能力要求，一方面對調整校本教材編寫的整體框架及實訓內容側重點起到了很好的促進作用。另一方面，結合當地餐飲行業特點，編寫的校本教材具有地方特色，更受大家的認可。并且，每年一次的行業專家指導委員會，又會根據行業的變化及時調整教材的內容。比如，今年會結合新冠疫情對行業的沖擊分析，企業會在原有經營模式的基礎上進行創新，爭取走出去，走的遠。針對此種情況，分析職業能力上又會增加如何培養餐飲服務人員信息化服務能力，并適當的增加相關知識點內容。

（二）開展實踐性教學，教學效果顯著

在餐飲服務教學的過程中，堅持“以學生為主體，以能力為本位，以技能為中心”的一體化教學式把理論教學和實踐教學有機結合造學生學習主人的身份實施“手腦并用”做中學”“做中教”的教學過程。除了在校內實訓室開展餐飲服務基本技能的學習外，緊貼社會行業需求，多次帶領酒店專業學生到企業開展第二課堂（如區內知名企業銀川凱賓斯基、德鼎逸品、民族特色品牌御景回宴等）實踐性教學，學生通過校企合作，開拓了眼界，對專業的認知有了更深層次的認識和理解。通過一系列的實踐性教學活動的開展，這些都為開發《餐飲服務實訓教程》校本教材的開發提供了很多數據依據和行業依據，根據行業要求分析崗位職業能力需求，進而完善課程內容，在課程教學和校內實踐的基礎上，加強校企合作再次強化學生專業技能的學習的提升。

（三）以賽促教、以賽促學

為了提高學生對酒店專業的學習興趣，提高動手操作能力，檢驗教學效果。多年來，組織酒店專業學生積極參加全區職業院校技能大賽中職組酒店服務項目，多次取得了個人一等獎和二等獎的成績，并且多次被推選為國賽參加單位。通過大賽，調動了學生的學習積極性，樹立了信心，對學生的個性發展提供例如廣闊空間。大賽之余，反思總結，發現日常教學中實操量與質上有盲區有欠缺，這對教材編寫中提升教學時效性提供了依據。通過大賽要求，加強學生技能訓練，培養學生的綜合素質和應用創新能力。通過拓展課外知識的學習，加強滋生的特色技能優勢，開發自己擅長的版塊，促進學生的積極競爭。針對部分學習能力不高的學生，在競爭模式的引領下，提高對學生的探知欲和興趣，實現全面協調發展的目標。

（四）積極參加專業活動，促進專業素養的提升

為了提升學生專業素養的整體提升，在酒店專業學生中成立風鈴草禮儀志愿服務社，積極參加校內外各級各類相關活動，多次都收到社會各界的贊譽和好評。學生通過禮儀社的日常訓練及校內外大小型頒獎及禮賓服務，增加了鍛煉的機會，提高了個人禮儀氣質，為專業學習樹立了自信心。

三、課題研究中存在的主要問題

（一）教材結構、內容設置有待于完善，以更好的更符合學生及教學需要；校本教材的開發不是盲目的，混亂的，無序開發。要找準方向，中職生在《餐飲服務》課程實訓中專業技能存在哪些困難？影響學生專業技能形成的因素有哪些？行業對本專業學生專業技能和職業素養的要求有哪些？以問題為校本教材開發的導向，實施開發。

（二）編寫的教材如何更好的突出校本特色及地方特色；在進行開發前，要進行深入調研和調查，調研企業對于員工技能的需求有哪些？結合當地行業發展的新方向是什么？比如寧夏近兩年在全力創建國家全域旅游示范區，借此信號，結合當地實際、學校專業特色為目標，為學生、企業和社會開發可行、可用的教材。

（三）研究過程中提煉總結不夠及時。組員們做的多寫的少，理論性成果少，不能為下一階段的研究提供更多的有價值的參考。由于正常教學的掣肘，加上大多數課題成員除了承擔教學工作外，還兼任其他工作，因此能夠集中的時間有限。能夠分配到課題建設的時間也有限導致很多階段性無法正常開展，存在的問題也存在無法及時解決的問題。這些主客觀因素都會對整個課題建設的進展產生影響。

（四）組員缺乏課題研究經驗，所以課題研究還只停留在較為淺顯的層次，只是一些零散的經驗，未能建立完整的體系。開發校本教材的初衷，一方面是現有的教材存在內容單一，缺乏與行業的更新，一方面是為了解決校內專業教學的需要，使本專業的學生在該課程的引導下具備行業崗位需求，滿足社會要求。

四、進一步研究的設想

（一）加強學習，促進教師的發展

鼓勵主動學習，積極參加各種培訓，不斷完善自己，積極創造更多的條件提升開拓眼界。主動向更多的專家及有經驗的老師請教，是課題研究更有力的開展。積極參加校、內外，區市級等教學活動，提高個人發展的內向動力。對本專業學生參加校內、區級及國家級技能大賽的輔導工作中，善于總結規律提煉輔導經驗，結合輔導中的所思所想結合到課程建設的課堂教學中，靈活的調整教學方法和教學內容，實現學生專業技能的整體提升。

（二）教材編寫工作要做更踏實、更細致

發掘更多的資源，做到內容貼合學生實際，突出校本教材中的地方特色，達到教材服務于專業服務于學生的目的。校本教材一方面貼近行業發展，一方面結合學生個體實際情況，這樣才能起到因材施教，不會出現水土不服的想象。因此，在整體思路和具體細節上都要細致認真。

（三）做好后階段的課題研究工作。進一步細化、深化課題研究的階段性任務

隨著國家職業教育改革的不斷深入，校本教材的開發必將在改革浪潮中砥礪前行，課程作為實現職業教育目標的主要手段，決定著中等職業教育的質量。因此，中等職業教育中的校本教材的開發便也成了當前中職學校教育改革的核心任務，也是教育改革中最為復雜的系統工程。