【肉食】云南小酥肉

原料：豬肉(后臀尖)300克，雞蛋3個，水淀粉45毫升，鹽5克，啤酒30毫升，蔥2段，羞5片，八角2個，桂皮1根，醬油15毫升，白糖8克，鹽5克，白胡椒5克

1 豬肉洗凈后切成3厘米大小的片，肉片的厚度不要超過1厘米，放入鹽5克，用手抓勻，腌制10分鐘。雞蛋放入碗中打散，加入水淀粉、啤酒攪打均勻，用筷子挑起，能感覺液體會緩慢向下流動即可。

2 油鍋用中火加熱到四成熱，將切好的豬肉放入到雞蛋液中，使其均勻的裹上一層雞蛋液。

3 然后將裹好的豬肉依次放入油鍋中，保持中小火，慢慢炸至表面變黃，然后撈出。

4 所有的肉都炸好后，用大火再次加熱鍋中的油到七成熱，鍋開始有油煙升起后，放入之前炸好的酥肉，復炸一次，表面變得焦黃即可撈出。

5 鍋中不需要加油，放入炸好的酥肉，依次放入蔥、姜、八角、桂皮、醬油、白糖、鹽，加入高湯(或者清水)，沒過肉的1／2處即可，大火將湯汁燒開后，加蓋用中小火慢慢燉半小時，直到酥肉軟爛，湯汁變濃即可，出鍋后可以撒上適量白胡椒和香蔥。

酥肉一直是我們家的傳統菜，在我沒有到過陜西、河南之前，我也一直以為只有南方才有。吃過之后發現味道都基本相似，肉香、五香味都很濃郁，連湯帶肉，冬天就著米飯吃一大碗，很過癮。

做炸酥肉時，建議你一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒鹽、辣椒面或者搭配番茄醬，就能消滅一大半。剩余的肉回軟后，正好能下鍋燉，一菜兩吃。

這個菜和軟炸里脊還有一定的區別，建議選用后臀尖肉，肥瘦的比例在肥3瘦7是最好吃的，這樣炸好的酥肉里帶有很多肉汁，味道很鮮美，燉時肉汁會滲透到湯汁里，這樣才是地道的小酥肉。

在做酥炸系列的菜時，可以在面糊中加入啤酒，不僅能去腥，還能使食物更加鮮美，比如炸藕盒、茄盒、豬排等，味道很不一般，下次可以嘗試一下。

另外，做西點剩下的蛋黃，除了炒雞蛋之外，還可以用來做面糊，炸個饅頭、多春魚等都不錯，也避免了浪費。

我們家做酥肉時，還習慣加入豌豆尖、青筍、冬菇、冬筍一起燉，營養好、味道也好，也可以根據自己的口味，加入其他蔬菜，熱氣騰騰的一大鍋，肯定非常好吃。