說“鹽”

富麗

調味佐餐離不開鹽。柴米油鹽，為日常生活所必需，最能體現人間煙火氣。今天我們就來說說“鹽”字。

“鹽”以前的字形由“鹵”的繁體字形“鹵”和“監”的繁體字形“監”組成。“鹵”表示“鹽”的意思跟鹽鹵有關，“監”表示“鹽”的古代讀音與之接近。

“鹽”最初是指食鹽。《尚書·說命下》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”那時候的羮是以肉為主要材料做成的帶有濃汁的食物，講究“五味調和”，因此又叫“和羹”。鹽味咸，梅味酸，是制作和羹的主要調味料。

《說文解字》：“鹽，咸也。”又曰：“古者，宿沙初作煮海鹽。”這為我們提供了兩個方面的信息：一方面，鹽的主要特征是味道咸;另一方面，相傳炎帝時期的宿沙氏首創以海水煮鹵制鹽的方法，被譽為“鹽宗”。

食鹽種類繁多。比如，根據原料出處的不同，有海鹽、池鹽、井鹽、巖鹽等。《周禮·天官·鹽人》：“掌鹽之政令，以共百事之鹽。祭祀共其苦鹽、散鹽，賓客共其形鹽、散鹽，王之膳羞共飴鹽。”其中提到“苦鹽、散鹽、形鹽、飴鹽”四種鹽。綜合各種注釋，我們可以知道，“苦鹽”是粒狀粗鹽，味道咸苦;“散鹽”即末鹽，是用海水或井水等煮成的粉狀鹽;“形鹽”是加工成虎形的鹽，供祭祀用;“飴鹽”是一種帶甜味的巖鹽。可見，不同種類的食鹽，不僅在形制、味道、用途等方面有差異，在等次上也有差別。

明代宋應星《天工開物》中的《煮鹽圖》

潔白的粉末狀食鹽跟自然界中的雪有幾分相似之處。我們在古代詩文中，常常可以看到古人以鹽喻雪的用例。唐代李賀《馬詩二十三首》其二：“臘月草根甜，天街雪似鹽。”晚唐韋莊《冬日長安感志寄獻虢州崔郞中二十韻》：“閑招好客斟香蟻，悶對瓊華詠散鹽。”蘇軾《雪后書北臺壁二首》之一：“但覺衾裯如潑水，不知庭院已堆鹽。”以散鹽喻飛雪，以堆鹽喻積雪，這種脫胎于日常生活的想象力著實令人贊嘆。

食鹽的一種重要用途是腌漬食物，以延長食物的存放時間并增加風味。根據史料記載，中國古人很早就使用了這種方法。當“鹽”表示用鹽腌漬食物時，讀為yàn。《禮記·內則》：“布牛肉焉，屑桂與姜，以灑諸上而鹽之，干而食之。”北魏賈思勰《齊民要術·炙法》：“熟豬肉肥者一升，細琢。酢（cù，同“醋”）五合，蔥、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，魚醬汁三合。看咸淡、多少，鹽之，適口取足。”從這兩段文字來看，古人腌制肉類的方法跟我們今天似乎沒有太大差別。

在“用鹽腌漬”的基礎上，“鹽”還可以指海水或鹽水等淹、浸。陸游《東窗小酌》：“蠶妾趁時爭鹽繭，農夫得雨正移秧。”范仲淹《泰州張侯祠堂頌》：“驚波薦至，鹽其稼穡，偃其桑梓。”前一種情況屬于利用鹽來處理蠶繭，后一種則是深受其害了。

現代人習慣將柴米油鹽跟世俗之事聯系在一起，古人的“思路”顯然與我們不同，其中以鹽喻雪就是一例。令人意想不到的是，“鹽”在古代還可以跟風雅之事聯系起來。南宋洪邁《容齋續筆》卷七：“唐詩‘媚賴吳娘唱是鹽，‘更奏新聲《刮骨鹽》。”清代洪昇《長生殿·聞樂》：“一枕游仙，曲終聞鹽。”其中提到的可唱、可奏、可聞的“鹽”是古代樂曲的別名。據記載，古代有《昔昔鹽》《神雀鹽》《黃帝鹽》《突厥鹽》《阿鵲鹽》《白鴿鹽》等諸多曲目。如此看來，鹽不但可以調味，還可以怡情，真可謂于身于心皆有裨益。