王屋山區柿子隔年厭氧窖藏技術

吳小勇 賈火龍

摘要 ? ?本文詳細介紹了柿子隔年厭氧窖藏技術，主要包括品種選擇、柿子采收、窯窖選址與建造、窖藏前處理、柿子入窖、氣調厭氧貯藏、控制窖藏溫度等內容，以期為相關人員提供參考。

關鍵詞 ? ?柿子;隔年;厭氧窖藏技術;王屋山區

中圖分類號 ? ?S665.2 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?B

文章編號 ? 1007-5739（2020）13-0217-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

王屋山是中條山的分支山脈，位于河南省西北部，區域內柿子種植歷史悠久，品種多、面積大、產量高，柿子原料充足，純天然，無污染，具備較好的柿子醋生產條件。

柿子厭氧窖藏技術具有以下4個優點：一是延長柿子貯藏期。在厭氧窖藏條件下，柿果以硬實狀態可貯藏到翌年4月以后，柿子的色澤和品質尚好，可滿足柿子硬實銷售和柿子醋的常年生產。二是實現柿子脫澀。通過柿子的厭氧窖藏可增加柿子含糖量，同時有利于柿子脫澀，減少了柿子醋生產中的脫澀工藝[1]。三是柿子口感和品質更好。通過柿子的隔年厭氧窖藏，可轉化柿子中較多鞣酸、單寧和果膠成分，減少吃柿子形成“結石”概率，并且口感更好，同時具有清熱去燥、潤肺化痰、生津止渴、降壓消炎等功效。隔年窖藏的柿子，稍微冰鎮一下，在秋、冬季食用，口感更佳。四是增加柿子醋的營養成分。窖藏柿子釀造柿子醋后，柿子醋中含有比普通的柿子醋更豐富的鋅、鈣、鉀、鈉、鎂、錳、V等多種微量元素，其營養價值高，具有非常好的養生保健作用。本文詳細介紹了王屋山區柿子隔年厭氧窖藏技術。

1 ? ?品種選擇

柿子在崖邊或田間地頭均可種植，選擇耐儲存、產量高、漿汁豐富、果肉深紅細軟、體形大小均勻的柿子品種。

在選擇貯藏柿子時，一般選擇晚熟、柿果含水量低的盛果期柿樹。晚熟品種較早熟品種耐貯藏，可選擇晚熟的磨盤柿、干帽柿、馬奶頭、大蓋柿、蓮花柿等;含水量低的柿果較含水量高的耐貯藏;盛果期樹較老齡樹的果實耐貯藏[2]。

2 ? ?柿子采收

2.1 ? ?采收時期

柿果的采收時間根據產地、品種、用途等適時采收。用于貯藏的柿子，一般要求在果實綠色消失、皮變黃而未轉紅且肉質仍然硬脆時采收[3]。9月下旬至10月上旬為采收佳期，采收時要輕采輕放，盡量避免機械損傷，采下的果實避免在太陽下曝曬，要保留果梗和萼片。采收宜選晴天，久雨初晴不可立即采收，否則果肉味淡或在貯運中易腐爛。

2.2 ? ?采收方法

柿子采收方法有折枝法和摘果法2種。對于崖邊或田間地頭樹形較大的多采用折枝法，可刺激枝條中下部芽的萌發，形成粗壯的結果母枝，防止結果部位外移，同時可起到修剪作用[4]。對于園區規模化矮化樹種種植，多采用摘果法。該方法不傷枝，可保護連續結果母枝，但是若不配合修剪會引起結果部位外移，結果母枝衰弱，易形成大小年。一般2～3年進行修剪，避免柿樹出現大小年，不利于柿子高產。

2.3 ? ?采后處理

柿子采收后應將果梗自果梗近蒂部剪下，以免在包裝貯運中相互刺傷，不利于果實的貯藏。同時，盡量避免水洗。

3 ? ?窯窖選址與建造

地窖建造選擇地勢相對平坦、避風向陽、地勢高燥的山坡或梯地，且交通方便，便于柿子運輸。

地窖為地下井室，每個地下窖藏庫容積為100～120 m3，距地表5～8 m，地窖上一般為建筑物，便于管理和保溫。根據地勢確定地窖的規格。地窖建造時充分考慮密封條件，可在地窖的頂部設置2個密封口，便于向地窖充氣、更換生石灰以及觀察窖內狀況，同時利于柿子入窖。窖內可鋼架分層，層高1.0～1.2 m，碼高2～3層。地窖溫度常年可保持在0～10 ℃，氣溫和土溫都會隨著季節的變化而變化，但是土溫與氣溫的變化特點不同，從秋季到冬季，氣溫下降很快，幅度也較大，但是土溫下降較慢且幅度也較小。

4 ? ?窖藏前處理

在貯藏柿子前，先用4%的漂白粉水溶液噴灑地窖內全部墻面，封庫1～2 d，然后開庫通風。再用硫磺熏蒸10 min，封庫1 d，然后開庫通風。

5 ? ?柿子入窖

5.1 ? ?柿子分揀

將新鮮柿子采收后，撿出爛果、病蟲果，晾干散熱。分級后放進地下窯窖貯藏。

5.2 ? ?保鮮預處理

將4%的CaCl2噴灑在分級后的柿子果實上，同時將乙烯吸收劑（主成分KMnO4）、脫氧劑放在窯窖內。通過柿子保鮮處理，可顯著抑制果實乙烯釋放和降低果實呼吸強度，推遲呼吸和乙烯高峰的出現，延緩果實硬度的下降，同時配合氣調、低溫等措施，延長柿果鮮食壽命，實現常年供應[5]。

5.3 ? ?柿子入窖堆放

將柿子裝筐碼放在鋼架上，筐距地面10～20 cm，鋼架間距30 cm左右，乙烯吸收劑、脫氧劑置于鋼架下。

6 ? ?氣調厭氧貯藏

6.1 ? ?快速降氧氣調貯藏

快速降氧是將預先配好的混合氣體（含氧30%、二氧化碳6%），連續通入窖庫中，或用充氮降氧的方法，使果實很快處于適宜的氣體環境中。充氣后快速密閉封窖。根據窖口密封及混合氣體溢出情況，適時充氣。一般每5～7 d檢查1次。

6.2 ? ?自然降氧氣調貯藏

自然降氧法是將柿子密封在窖庫內，通過果實本身的呼吸作用來調節庫內的氣體成分。柿子入窖后，將窖庫口進行水封，柿子進行厭氧狀態。當窖內氧含量低于3%、二氧化碳含量高于80%時，將窖內生石灰從密封口吊出，補充生石灰，降低二氧化碳含量，按照每100 kg果實放入0.5～1.0 kg生石灰的標準更換生石灰，更換后及時將窖口密封。

7 ? ?控制窖藏溫度

柿子能在較高濃度的二氧化碳環境下存放，適合氣調貯藏。溫度控制在-5～10 ℃低溫貯藏，王屋山區氣候陰冷，常年可在10 ℃以下在地窖貯藏柿子。

8 ? ?參考文獻

[1] 陸曼嬋，劉柳，孫寧靜.柿子氣調貯藏研究進展[J].玉林師范學院學報，2017，38（5）：96-104.

[2] 王同陽.柿子貯藏保鮮技術[J].保鮮與加工，2006（1）：47-48.

[3] 余秀玲，霍寶民.柿果采后生理及貯藏保鮮技術研究進展[J].河南林業科技，2003（4）：24-26.

[4] 蒙盛華.《水果貯藏保鮮技術》講座 ?第十五講 ?柿子保鮮技術（下）[J].農村實用工程技術，2000（9）：27.

[5] 林菲.柿子保鮮及脫澀技術研究[D].福州：福建農林大學，2013.