普洱茶沖泡次數與浸出率的關系研究

李向波 劉順航 賈黎暉

摘要 ? ?分別對普洱茶進行不同程度的沖泡處理，對處理前的普洱茶樣品和處理后的茶渣樣品進行水浸出物、茶多酚和茶褐素指標檢測。結果表明，綜合3項指標來看，日常飲用普洱茶沖泡10泡左右是較為科學的，11泡以后可通過延長沖泡時間來獲取較多的內含物質;且通過沖泡，普洱茶中的主要內含成分茶褐素的獲取率高于茶多酚。

關鍵詞 ? ?普洱茶;沖泡;水浸出物;茶多酚;茶褐素

中圖分類號 ? ?TS272 ? ? ? ?文獻標識碼 ? ?A

文章編號 ? 1007-5739（2020）13-0214-02 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）

普洱茶是一類具有多種保健功能的后發酵茶，其中茶多酚和茶褐素都是重要的功能成分[1]以及主要呈味物質，但是對普洱茶沖泡過程中主要成分的浸出率鮮有研究。本試驗對普洱茶進行沖泡處理，對處理前、處理過程中、處理后的茶渣樣品進行檢測，分析樣品中水浸出物、茶多酚、茶褐素的含量差異及不同沖泡次數對內含成分浸出率的影響，以期為普洱的開發利用提供參考。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗材料

普洱市產區的普洱茶熟茶（三級，普洱市思茅區發酵）;試驗用水為一級反滲透水（pH值7.164）;主要儀器為干燥箱（FD115，德國Binder）;紫外可見分光光度計（SHIMADZU，島津儀器（蘇州）有限公司）;天平（MS105，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）;250 mL白瓷蓋碗。

1.2 ? ?試驗方法

1.2.1 ? ?沖泡制備茶渣樣品。稱取10 g試驗原料所述普洱茶茶樣若干份，用相同的茶具，180 g沸水沖泡（93 ℃左右），由3名茶藝師同時沖泡，前10泡每次沖泡的時間為從開始注水到出湯完畢25 s，第11泡開始以后每次沖泡的時間延長5 s。對茶樣分別進行4種處理方式：沖泡5次、沖泡10次、沖泡15次、沖泡至茶湯接近無色（充分沖泡），對沖泡次數相同的茶渣進行混合后50 ℃烘干。最終形成4個樣品：沖泡5次后的茶渣、沖泡10次后的茶渣、沖泡15次后的茶渣、充分沖泡后的茶渣，作為檢測內含成分的樣品。

1.2.2 ? ?理化分析。磨碎茶樣控制顆粒直徑小于1 mm。水浸出物含量測定參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），水分測定參照《茶水分測定》（GB/T 8304—2013），茶多酚測定參照《茶葉中茶多酚和幾茶素類含量的檢測》（GB/T 8313—2008），茶褐素測定參照茶學實驗技術中茶色素測定方法[2]。

2 ? ?結果與分析

2.1 ? ?普洱茶不同沖泡次數內含成分浸出率比較

如表1所示，試驗原料普洱茶的水浸出物為42.2%，茶多酚為14.5%，茶褐素為6.8%。經過沖泡后的茶渣，其內含物質水浸出物、茶多酚及茶褐素指標明顯下降，沖泡次數越多，茶渣中內含物質指標越低，說明沖泡浸出率（沖泡出的內含成分占普洱茶內含物質的百分比）越高。

經過充分沖泡后的茶渣，其內含成分水浸出物為14.5%，茶多酚含量為6.9%，茶褐素含量為2.6%，說明通過沖泡處理的普洱茶茶渣中仍含有較多的功能性成分。

2.2 ? ?普洱茶沖泡過程中內含物質浸出量變化

普洱茶沖泡過程分為4段，前5泡為1段，第6～10泡為2段，第11～15泡為3段，16泡以后為4段，分析每段內含成分的浸出情況[2]。

如表2所示，普洱茶水浸出物指標在1段浸出量（普洱茶內含成分檢測值與沖泡后茶渣內含成分檢測值之差）最高，為11.3%;由于沖泡時間延長（第11泡開始以后每次沖泡的時間延長5 s），3段浸出量較高，為7.7%;2段、4段浸出量較低，分別為4.7%、4.0%。茶多酚指標在3段、4段和1段浸出量較高，分別為2.6%、2.4%、2.1%，在2段浸出最低，為0.5%。茶褐素指標在2段浸出量最高，為2.6%，1段、3段、4段浸出量低。

日常飲茶沖泡普洱茶一般沖泡10次左右。從表2數據可以看出，前10泡（1段+2段，下同）水浸出物浸出量為16.0%，11泡以后（3段+4段，下同）水浸出物浸出量為11.7%。前10泡茶多酚浸出量為2.6%，11泡以后（延長沖泡時間）茶多酚浸出量為5.0%，說明悶泡可以促使茶多酚浸出量提高。前10泡茶褐素浸出量為3.0%，11泡以后為1.2%。綜合3項指標來看，水浸出物、茶褐素在前10泡浸出量較高，11泡以后雖然沖泡時間延長，但是2項指標的浸出量仍然較低;茶多酚指標在11泡以后由于沖泡時間延長，浸出量高于前10泡，且前15泡（1段+2段+3段）浸出量高于16泡（4段）以后。

2.3 ? ?不同沖泡次數水浸出物浸出率比較

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的物質，是茶湯內含成分多少的直觀表現。水浸出物含量的高低直接影響普洱茶的品質，并與普洱茶的湯色、濃度、滋味密切相關[3]。如圖1所示，普洱茶充分沖泡處理后浸出率為65.6%;一般普洱茶飲用時沖泡5～15次，沖泡5、10、15次的浸出率分別為26.8%、37.9%、56.2%，浸出率較低，說明日常沖泡方式飲用普洱茶其水浸出物的獲取率在26.8%～56.2%之間。

2.4 ? ?不同沖泡次數茶多酚浸出率比較

茶多酚亦稱茶鞣質、茶單寧，是茶葉的主要呈味物質，是影響普洱茶品質的主要因素之一。茶多酚是茶葉中30多種多酚類物質的總稱，主要包括兒茶素、黃酮類、花青素及酚酸等四大類物質，其中兒茶素是茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的70%，具有較強的苦味，是構成苦澀味和回甘、生津的主要物質[3]。目前研究發現，茶多酚是茶葉中的主要功能性成分，包括抗氧化、防癌 、抗腫瘤、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、預防心血管疾病、抗衰老、防輻射等功能[4]。如圖2所示，普洱茶充分沖泡處理后浸出率為52.4%，浸出率較低;一般普洱茶飲用時沖泡5～15次，沖泡5、10、15次的浸出率分別為14.5%、17.9%、35.9%，說明一般日常沖泡方式飲用普洱茶對其茶多酚的獲取率為14.5%～35.9%。

2.5 ? ?不同沖泡次數茶褐素浸出率比較

茶褐素系指一類能溶于水而不溶于乙酸乙酯、正丁醇和乙醇的褐色色素，也是一類十分復雜的化合物[5]。目前發現普洱茶有較明顯的降壓、降脂、降糖、防止動脈硬化、抗疲勞、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎等功效，但其作用機理尚不明確。多方猜測茶褐素作為普洱茶湯中的主要成分之一，上述保健功效必定與茶褐素有關，但由于對茶褐素結構認識不足，這一猜測目前還在進一步的研究和驗證當中[6]。如圖3所示，普洱茶充分沖泡處理后浸出率為61.8%;一般普洱茶飲用時沖泡5～15次，沖泡5、10、15次的浸出率分別為5.9%、44.1%、55.9%，浸出率相對偏低;說明一般日常沖泡方式飲用普洱茶對其茶褐素的獲取率為5.9%～55.9%。

3 ? ?結論與討論

普洱茶（熟茶）通過充分沖泡，其內含成分浸出率高達65.6%;主要功能成分及呈味物質茶多酚、茶褐素的浸出率高達52.4%、61.8%;其余未沖泡出的部分還存在于茶渣中。

在普洱茶（熟茶）沖泡過程中，前10泡（1段+2段，下同）的水浸出物、茶褐素浸出率高于11泡以后（3段+4段，下同），即前10泡被浸出的茶褐素更多，第11泡以后浸出的少;而茶多酚由于11泡以后沖泡時間延長（第11泡開始以后每次沖泡的時間延長5 s），浸出率高于前10泡;3項指標前10泡的浸出率分別為：水浸出物37.9%、茶多酚17.9%、茶褐素44.1%;綜合3項指標來看，日常飲用普洱茶（熟茶）沖泡10泡左右是較為科學的，11泡以后可通過延長沖泡時間來獲取較多的內含物質，尤其是茶多酚，可以通過悶泡、增加沖泡次數的方式來提高浸出率。

要想真正實現普洱茶沖泡的科學化，需對不同的普洱茶標準樣進行全面系統的研究;不同級別、不同產地、不同加工方式（如不同揉捻程度）的普洱茶，其水浸出物、茶多酚、茶褐素的含量不同，在沖泡時的浸出率也不同，尤其不同揉捻程度的普洱茶，與其沖泡時出湯的速度緊密相關;在普洱茶沖泡過程中其他呈味物質如咖啡堿、氨基酸等成分的浸出率目前無文獻報道，待進一步的深入研究。

4 ? ?參考文獻

[1] 邵宛芳，肖蓉，侯艷.普洱茶成分及功效探究[M].昆明：云南科技出版社，2012.

[2] 黃意歡.茶學實驗技術[M].北京：中國農業出版社，1995.

[3] 何青元，張亞萍，王平盛.云南普洱茶感官品質與內含成分關系研究[J].中國農學通報，2009，25（11）：38-41.

[4] 屈用函，邵宛芳，侯艷.普洱茶功效的研究進展及展望[J].思茅師范高等專科學校學報，2010，26（1）：10-13.

[5] 易戀，黃建安，劉仲華.普洱茶多酚與茶褐素研究進展[J].中國食物與營養，2009（12）：29-31.

[6] 邵春甫，賈黎暉，李長文，等.普洱茶茶褐素研究進展[J].天津化工，2011，25（6）：1-4.