老年人廚房空間的無障礙設計研究

周珂熠，宋莎莎 Zhou Keyi & Song Shasha

(北京林業大學，北京 100083）

人口老齡化的嚴峻形勢刺激了相關老年產業的形成與發展，而養老空間設計正是其中的一個關鍵部分。目前我國以家庭養老為主要養老模式，而廚房空間作為“民以食為天”傳統語境下的功能性空間代表，其相關設計研究對老年人空間來說亦十分重要。雖然國內已經建立起了廚房中櫥柜等家具的標準化設計系統，但仍較少涉及老年人廚房空間的標準化、系統化設計，難以滿足他們的個性化需求。而無障礙設計可以為能力退化者或生理缺陷者提供方便和安全的設計方式，并有效解決這一問題。無障礙設計的主要服務對象是殘疾人及部分年邁體衰的老人，針對他們存在的問題而采取相應的對策，服務于他們的住行需求，以保證其對環境的可接近性、可操作性與安全性，幫助其適應社會生活[1]。

1 老年廚房空間無障礙設計現狀

無障礙設計強調一切有關人類衣食住行的公共空間環境以及各類建筑設施及設備的規劃設計，都必須充分考慮具有不同程度生理傷殘缺陷者和正常活動能力衰退者的使用需求，配備能夠應答與滿足這些需求的服務功能與裝置。

老年人作為弱勢群體，其住房條件容易被忽視。“小康不小康，關鍵看廚房”，極言廚房設計的重要性。國內外無障礙廚房設計各具特色。美國的無障礙廚房空間設計擅于運用人體工程學理論，充分考慮老年人行動不便，害怕孤單等生理心理特點，優先選擇寬敞的空間，同時增加“派對空間”，增加老年人同家人或朋友的的協助互動，并針對不同的老齡群體提出個性化方案，極具人性化特點。而日本主張綜合性的無障礙空間設計，就是老年住宅的客廳、廚房、臥室等作為一個整體進行復合型的無障礙空間設計。

相較于西方發達國家，我國廚房無障礙設計起步較晚，歷經20年的探索分析，在該研究領域也達到了一定的廣度和深度，包括對廚房家具與廚房設施或廚房操作路線的設計等。但總的來說，國內外無障礙廚房空間設計依然存在一些缺憾。一是系統化研究少。當前大多數無障礙廚房空間研究并不深入，即便在廚房布局，家具等方面有眾多成果，但具有片面性。二是針對性不足。現存部分研究未對老年人的需求進行實際探索，已有問卷和入戶調查成果也存在數據量不夠大，內容不全面等問題。三是缺乏個性。大部分無障礙廚房空間都是基于老年人的普遍生理心理特征進行設計，但未考慮到老年人個體差異以及廚房活動的實際功能需求[2]。

2 老年群體的生理及心理特征變化與情感需求

2.1 老年人的生理特征

我國《老年人權益保障法》規定老年人的年齡起點標準是60周歲，隨著年齡的增長，人體生理功能衰退是無法回避的客觀規律，而這些變化將直接影響老年人居住空間的使用過程。

隨著年紀的增長，人的身高會逐漸變矮。據日本統計資料，從30歲到90歲之間，男性身高平均降低2.25%，女性平均降低為2.5%。伴隨這一變化，老年人會出現彎腰駝背等體征。而老年人的體重變化因人而異，不同的體重區間會對其行走能力與平衡能力產生不同的影響。年齡增長同時會造成人體內細胞水分逐漸流失，導致老年人的皮膚干枯而粗糙，并且遲鈍、敏感等。

老年人身體的內部變化可歸納為運動因素、知覺因素、認知因素三個方面[3]。運動系統的問題主要是由于老年人肌纖維萎縮、關節的彈性和伸縮性均降低等，導致老年人的行動及各項操作變得緩慢、不協調。同時老年人感官系統衰退，視覺、聽覺、觸覺等都發生了顯著變化，一般表現為感知能力降低，注意力不集中等。同時，老年人的部分認知功能具有一定的損傷，表現為記憶力不暢，動作執行力緩慢等癥狀。

基于老年人的生理變化，適老性廚房在空間布局方面應盡量簡單直接，便于記憶和操作，在廚房設施高度、承重、材質等方面加大關注力度，以契合老年群體的生理特點要求。

2.2 老年人的心理特征

老年人的心理特征變化可從生理性老化和社會性老化兩個方面進行闡述。生理性老化是由于老年人生理機能衰退而導致的心理狀態變化。社會性老化是指社會地位的轉變使老年人心理產生巨大落差。這些負向情緒會加速老年人的衰老，因此喚醒老年人的正面情感是解決老年人心理問題的關鍵所在[4]。而老年人的心理變化常常難以被察覺，直到正常生活被影響時才會引起外界人員的關注與重視。因此主動捕捉老年人的心理變化十分重要。這在一定程度上決定了老年產品的特殊性，體現了老年人對社會的特殊訴求。

圖1 老年人眼球變化

圖2 視敏度與亮度的關系圖

圖3 Makan老年活動中心

針對老年人的心理特征變化，廚房空間的無障礙設計可從整體布局，光線，色調等角度入手。簡潔的行動路線以及廚房家具的合理排布會給老年人帶來輕松感。柔和均勻的光線以及適宜的色彩搭配可調和老年人的心情。同時，適老性廚房空間的設計中要充分考慮老年人特殊的功能需求，比如操作臺程序需更容易上手，櫥柜需易于取放物品，這也可培養老年人的自信心。

3 適老性廚房無障礙設計

適老性廚房的無障礙設計是通過分析研究老年人的生理和心理特征，借助現代技術進行特殊設計，從而滿足老年人廚房空間使用過程中的功能和情感需求，為他們提供廚房相關活動的便利，營造舒適的廚房空間氛圍。

3.1 適老性廚房無障礙設計要求

3.1.1 基于老年人生理特征的無障礙設計要求

老年人身體機能下降，行動不便，應考慮適當加大廚房面積，保證其有足夠的活動空間。而廚房活動大都較繁瑣，耗時較長，則應基于人體工程學原理，根據操作順序來合理安排廚房功能區布局。廚房操作臺的深度、高度和操作臺面設計等均需根據老年人的身高、坐高等生理情況決定[5]。同時，廚房家具的布置也應滿足老年人需求，食物儲藏空間需具有良好的避光性和透氣性，適當位置可以設置壁柜，吊柜等，以供其他物品的適當安排。

老年眼球變化明顯，表現為角膜直徑變小，虹膜老化，玻璃體液化等特征（如圖1），導致老年人出現遠視，明暗適應能力和遠近調節能力下降等情況。而人類視敏度和亮度的關系表明（如圖2），在一定范圍內亮度的增加與視敏度成正比。因此，基于老年人的視覺功能變化，適老性廚房空間需要更多的光，同時保證其均勻性。由于老年人辨別部分顏色的能力下降，顯色性好的燈源有利于老年人對色彩的識別。心理學家韓昌玉早前研究發現，紅色和黃色相比綠色和藍色更具有誘目性[6,7]，即紅色和黃色更容易引起注意。而廚房空間的色彩主要來自櫥柜和瓷磚[8]，合理利用顏色的特征對其進行設計搭配有助于老年人辨別和適應廚房環境，同時打造廚房整體氛圍。

3.1.2 基于老年人心理特征的無障礙設計要求

廚房的布局，色彩和光線等都會直接影響老年人的心理狀態。在多種多樣的廚房布局中，適合老年人的是“L形”和“一字形”。這兩種形式動線流暢, 能有效減少老年人往復走路，取放東西的頻率，從而避免復雜布局引發的焦慮情緒。

色彩是視覺認知和環境體驗的基本要素，給人的情感體驗最直接，也最真實[9]。老人空間無障礙設計中色彩的選擇應該以靜態感覺為主，再適當的搭配動態色彩，使之豐富有變化。新加坡的Makan老年活動中心項目（如圖3）就是巧妙將色彩與空間結合，以刺激老年人不同活動的發生，使空間環境更具包容性。該空間合理運用紅、黃、藍、綠等不同的顏色對餐飲、存儲，休息等不同的活動區域進行劃分，對老年人的行動起到了一定的指引作用，便于老年人尋找目標。此外，合理的室內照明光線排布設計也有利于增強老年人的自信心，改善其整體健康狀況。

3.2 適老性廚房的無障礙設計原則

基于對老年人的生理及心理特征分析研究，結合適老性無障礙廚房空間的設計要求，在現有無障礙設計所追求的公平性，使用可變性，簡單直觀性等七大原則上，提出以下幾點針對廚房空間的無障礙設計原則：

3.2.1 安全設性原則

安全性是適老性廚房的第一要素。無障礙廚房設計中需著重考慮廚房爐灶的安全措施，以免發生事故。操作臺和柜類的尺度都應結合老年人的身體形態來設計，并注意細節處理，如避免節點處的尖銳設計，多用曲面，以免發生磕碰，擦傷等情況。另外老年人需要緩沖平臺和空間，無障礙廚房設計應充分考慮可調節性能[9]。

3.2.2 舒適性原則

適老性廚房相關設施的舒適度可從尺寸和材質兩個方面來把控，同時考慮整體色彩和光線等帶來的心理影響。尺寸設計上要契合他們的身體特征，材質上盡量選擇防滑耐磨的材質，避免冰冷的金屬質感，以防引起老年人的生理不適。

3.2.3 便捷性原則

廚房中的常用工具存放處應該被安排到老年人容易取放的地方，烹飪臺下方可設置為凹形，同時可安裝暖風和照明裝置[10]，方便老年人在不同季節和時間的使用。另外，櫥柜區域應當合理分隔，并保持寬敞，以便存取物品，同時留出足夠的備用空間存放雜物[11]。

3.2.4 彈性原則

適老性廚房不僅要為老年人提供靈活的尺寸空間，而且要主動為老年人提供多種行動方案，例如櫥柜開拉方式，灶臺開關的設置等，使老年人在廚房活動中可以根據不同情況調整自己的站立位置或方式，找到最舒適的操作角和操作方式。

3.2.5 情感性原則

老年人希望從室內環境中得到情感寄托，他們會追求居住空間使用過程中對情感缺失的彌補[12]。為了緩解烹飪過程的枯燥，適老性廚房中可適當增加一些娛樂設備，不僅能幫助他們投入廚房相關活動，還能培養他們對烹飪和生活的熱愛。

3.2.6 公平性原則

雖然適老性廚房無障礙設計在一定程度上強調特殊性，但這里所強調的特殊性是為了老年人在身心兩個方面獲得更好的使用感，而非刻意區分適用對象。為了避免產生誤解，在保證使用安全的情況下，應消除對殘障人士的隔閡，確保使用人群平等的使用方式。

4 結語

我國現代社會人口老齡化加快，老年人群體越來越受到人們與社會的關注和重視。本文從家庭養老的角度出發，分析研究老年人生理及心理特征，以無障礙設計為核心準則，同時把握多種設計理念，有針對性的對老年人廚房空間進行設計構建，幫助他們在廚房使用過程中收獲良好的體驗感，從而增加生活的舒適感，最終達到滿足老年人深層情感需求的目的。